dot

บทความน่าสนใจครับ

รสชาติเป็นเรื่องรสนิยม แล้วองค์ความรู้ของ SCA มีไว้ทำไม?

เวลาใครสักคนบอกว่ากาแฟแก้วนี้ดีหรือไม่ดี คำถามที่ตามมาควรไม่ใช่ว่าเห็นด้วยหรือไม่เห็นด้วย แต่คือดีสำหรับใคร และถูกวัดด้วยอะไร คำถามนี้ดูเหมือนง่าย แต่จุดที่รสนิยมส่วนตัวมาพบกับระบบมาตรฐาน และมี Specialty Coffee Association หรือ SCA เป็นคนคอยกำกับว่าสิ่งใดคือ Specialty Coffee ก็อาจจะสร้างความสับสน

ก่อนจะตัดสินว่าองค์ความรู้ของ SCA มีประโยชน์หรือไม่ มีสิ่งหนึ่งที่ต้องแยกให้ออกก่อน นั่นคือความชอบไม่เท่ากับคุณภาพ และที่สำคัญกว่านั้นคือทั้งสองอย่างไม่ได้ขัดแย้งกัน ผมเห็น judge หลายคนชอบกาแฟเข้มข้นหวานตัดขาก็ยังมี เหมือนกับที่เชฟหลายคน นอกเวลางานก็อยากกินอาหารง่ายๆ

ก่อนมีมาตรฐานร่วม โลกกาแฟเต็มไปด้วยการสื่อสารที่คลาดเคลื่อน เปรี้ยวสำหรับคนหนึ่งคือความสดใส อีกคนคือความเสีย Cupping Protocol, Flavor Wheel และ Scoring Sheet ของ SCA ที่สร้างขึ้นมา จึงทำหน้าที่เหมือนไม้บรรทัด ไม่ใช่กฎว่าต้องวาดรูปอะไร ไม้บรรทัดไม่ได้บอกว่าเส้น 10 เซนต์ดีกว่าเส้น 5 เซนต์ แต่มันทำให้ทุกคนวัดได้ตรงกัน และในแง่นี้ SCA คือเครื่องมือทางเทคนิคที่ช่วยให้กาแฟกลายเป็นสิ่งที่ทำซ้ำได้ คราฟต์ได้มากกว่าความบังเอิญ

สิ่งที่ระบบ SCA ทำได้ดีอีกอย่างคือช่วยแยกรสชาติที่เกิดจากความตั้งใจออกจากรสชาติที่เกิดจากการควบคุมกระบวนการไม่ได้ บาริสต้าที่รู้ว่าความขมในแก้วมาจากการ over-extract ไม่ใช่จากตัวเมล็ด สามารถแก้ได้ทันที แต่คนที่ไม่มีกรอบความรู้นี้ก็จะวนซ้ำความผิดพลาดเดิมโดยไม่รู้ตัว องค์ความรู้ของ SCA จึงไม่ได้มีไว้เพื่อบอกว่าอะไรอร่อย แต่มีไว้เพื่อให้รู้ว่ากำลังทำอะไรอยู่ และควบคุมมันได้ (แน่นอน เราก็อาจจะเรียนรู้ด้วยตัวเอง เรียนจากเพื่อน เรียนจากคนที่เก่งกว่า เรียนจากไหนก็ได้ตามสะดวก หลายๆ คนที่เก่งมากๆ ก็ไม่ได้มีใบเซอร์อย่างเป็นทางการอะไรเลย)

ต่อมานานๆ เข้า เมื่อมาตรฐานเกี่ยวกับกาแฟพิเศษเริ่มถูกใช้ทั่วโลก ข้อจำกัดก็เริ่มชัดขึ้นเรื่อยๆ และถูกวิจารณ์ได้ อะไรที่ถูกวิจารณ์บ้าง อันนี้ไปรวมมาให้แล้ว

อย่างแรกคือ Coffee Taster's Flavor Wheel ซึ่งเต็มไปด้วยศัพท์กลิ่นรสและรสชาติที่พบได้บ่อยในอาหารของอเมริกาเหนือและยุโรปตะวันตกเป็นหลัก (4, 5) แต่ในซีกโลกที่มีผลไม้หลากหลายกว่า ต้องพยายามพูดภาษามาตรฐานนั้นแทนที่จะทำให้ภาษามันกว้างขวางขึ้น ในปัจจุบันไต้หวันก็พยายามทำ Flavor Wheel ในบริบทรสชาติของตัวเอง รวมถึงทีม Coffee Therapy ที่พยายามทำเวอร์ชันผลไม้บ้านเราออกมาให้สื่อสารกันง่ายขึ้น

อย่างที่สองคือแนวทางการ cupping ของ SCA นั้นอิงกับ optimum roast profile ที่มีความซับซ้อนของกลิ่นรสสูง ซึ่งทำให้ผู้บริโภคที่ชอบกาแฟแบบดั้งเดิมรู้สึกแปลกแยก (4) ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดที่สุดคือกาแฟในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กาแฟจาก Robusta และสายพันธุ์อื่นๆ ที่ปลูกในเอเชียมักให้รสชาติที่มีความ earthy body หนัก และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่สิ่งเหล่านี้กลับเป็น aesthetic ที่ถูกผลักออกไปจากตลาด specialty (11)

ในทางมานุษยวิทยาเรียกปรากฏการณ์นี้ว่า aesthetic bias (การที่ระบบหนึ่งๆ ฝังความดีงามและคุณค่าของวัฒนธรรมใดวัฒนธรรมหนึ่งเอาไว้เป็นมาตรฐานกลาง แล้วตัดสินทุกสิ่งด้วยเลนส์นั้น )
กาแฟโบราณไทยชงกับนมข้นหวาน kopi ของมาเลเซียที่คั่วกับเนยและน้ำตาล ล้วนมีรากทางวัฒนธรรมและเทคนิคเฉพาะตัวมาก แต่ในโลก specialty coffee ที่ขยายตัวออกไป คุณค่าทางวัฒนธรรมยังคงถูกวัดด้วย aesthetic และรสนิยมแบบตะวันตกที่นำเข้ามา ของท้องถิ่นมักต้องถูก export และ anglicize ก่อน จึงจะได้รับการยอมรับในวงกว้าง (12) นี่คือ aesthetic bias ในรูปแบบที่จับต้องได้ที่สุด

aesthetic bias เป็นทั้งความจำเป็นและจุดอ่อนของ SCA ไปพร้อมๆกัน
ต้องพูดให้ครบด้วยว่า SCA มี aesthetic bias ตั้งแต่แรก เพราะมีเหตุผลที่เข้าใจได้ในบริบทของยุคนั้น คำว่า specialty coffee ไม่มีความหมายเลยถ้าไม่มีเส้นแบ่งที่ชัดเจนว่ามันต่างจาก commodity coffee ทั้งสองต้องการภาษาคนละชุดเพื่ออธิบายความต่าง การที่ SCA เลือก lighter roast ที่มีความซับซ้อนของกลิ่นรส ความสะอาด และ acidity ที่ชัดเจนเป็นเกณฑ์ จึงไม่ใช่ความบังเอิญ แต่คือการตั้งใจสร้างพื้นที่ของวงการกาแฟพิเศษที่วัดได้และ deliver ได้อย่างสม่ำเสมอ (1)

aesthetic bias ที่ว่านั้นจึงเป็นทั้งข้อจำกัดและเครื่องมือในเวลาเดียวกัน มันจำเป็นสำหรับการวงการกาแฟพิเศษแต่ก็อาจจะถูกมองว่าแคบเกินไปสำหรับการอธิบาย
ความหลากหลายของกาแฟในโลกจริงๆ

(หน้าที่นี้ควรเป็นของ SCA เหรอ ผมว่าไม่ มันก็มีมาตรฐานอื่นๆได้เช่นกัน เช่นมาตรฐานของ COE
และ BoP มาตรฐานของการแข่ง World Es Yen เป็นต้น)

สิ่งที่น่าสนใจกว่าคือการที่ SCA เลือกจะตอบคำถามนั้นให้ได้ แทนที่จะใช้ระบบเดิมต่อไปครับ

SCA ใช้เวลาหลายปีพัฒนา Coffee Value Assessment หรือ CVA ขึ้นมาจากการรับฟังคนในวงการอย่างกว้างขวาง แยก Descriptive Assessment ซึ่งเป็นการอธิบายรสชาติโดยไม่ตัดสินคุณค่า ออกจาก Affective Assessment ซึ่งเป็นการบันทึกว่าเรารู้สึกอย่างไรกับสิ่งที่ชิม (6)
การแยกสองสิ่งนี้ออกจากกันคือการยอมรับในเชิงแนวความคิดที่ระบบเก่าไม่เคยทำมาก่อน นั่นคือสิ่งที่มีอยู่ในแก้วกับสิ่งที่ดีสำหรับเราไม่ใช่สิ่งเดียวกัน และทั้งสองอย่างนี้มีคุณค่าในตัวเองที่ควรถูกบันทึกแยกออกจากกัน

SCA อธิบายว่า CVA ส่งเสริมการมองภาพกาแฟแบบองค์รวมผ่านคุณลักษณะที่หลากหลาย แทนที่จะลดทุกอย่างให้เหลือแค่ตัวเลขตัวเดียว (7) นอกจากนี้ CVA ยังเพิ่ม Extrinsic Assessment ซึ่งประเมินปัจจัยนอกแก้วกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นแหล่งกำเนิด วิธีการแปรรูป และบริบทของเกษตรกร สิ่งนี้หมายความว่ากาแฟจากชุมชนที่มีวิธีการแปรรูปเฉพาะถิ่น หรือเกษตรกรที่มีแนวทางการปลูกที่น่าสนใจ อาจได้รับการมองเห็นในมิติที่ระบบเก่าไม่เคยเปิดพื้นที่ให้เลย (3)
แน่นอนว่าในระยะเปลี่ยนผ่านมันอาจจะไม่ได้ราบรื่นนัก (8) หนทางข้างหน้าอีกยาวไกล การถกเถียงที่มีเหตุมีผลย่อมนำไปสู่การพัฒนาเสมอ นั่นเป็นเรื่องของผู้คนในวงการกาแฟพิเศษ
เป็นสิ่งที่ผู้คนในวงการใช้สื่อสารกัน การมีอยู่ของ SCA ก็เพื่อตอบสนองต่อผู้คนในวงการกาแฟพิเศษเอง ถ้าคิดว่าเราไม่ใช่ เราไม่อิน ไม่เห็นด้วย อยากจะปฏิเสธ ก็คงไม่มีใครว่าได้

ความรู้จะมาจากไหนก็ได้ อย่างที่เขียนไป ความรู้แบบ SCA ก็เหมาะกับคนในวงการ SCA เลือกจุดที่สะดวกใจได้เลย มีอีกหลายองค์ความรู้ จะเรียนจากใคร จะใช้มาตรฐานอะไร หรือไม่ต้องมีมาตรฐานอะไรก็ได้ถ้ามันเหมาะกันคุณ แล้วแต่เลย แต่การรู้ว่าตัวเองกำลังทำอะไร ทำเพื่ออะไร และเปิดรับสิ่งใหม่อยู่ๆเสมอ อาจจะเป็นสิ่งสำคัญกว่า และไม่มีใบ certificate ใบไหนมอบให้ได้ครับ

1 Charles S. Is the SCA still about specialty coffee? Coffee Intelligence [Internet]. 2025 Jul 23 [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://intelligence.coffee/2025/07/is-sca-still-about-specialty-coffee/

2 Coffee Digest. Challenging the bias: How specialty coffee overlooks cultural diversity while western preferences dominate [Internet]. 2024 Oct 5 [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://digest.coffee/2024/10/05/specialty-coffee-overlooks-cultural-diversity/

3 Perfect Daily Grind. Will the new SCA cupping form & protocol add more value for specialty coffee? [Internet]. 2023 Apr 27 [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://perfectdailygrind.com/2023/04/new-sca-cupping-form-and-protocol/

4 Perfect Daily Grind. Specialty coffee needs to find new ways to assess quality [Internet]. 2024 Jul 23 [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://perfectdailygrind.com/2024/07/specialty-coffee-new-ways-to-assess-quality/

5 Perfect Daily Grind. Changing how we assess coffee quality can help both producers and roasters [Internet]. 2024 Apr 3 [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://perfectdailygrind.com/2024/04/new-ways-to-assess-coffee-quality/

6 Coffee Magazine. Education: Introducing the Coffee Value Assessment by the SCA [Internet]. 2025 Jun 27 [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://magazine.coffee/blog/22/6964/education-introducing-the-coffee-value-assessment-by-the-sca-a-synopsis-from-scasa

7 Daily Coffee News. SCA officially adopts new cupping forms and standards [Internet]. 2024 Nov 5 [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://dailycoffeenews.com/2024/11/05/sca-officially-adopts-new-cupping-forms-and-standards/

8 Perfect Daily Grind. What does the coffee industry think about the evolved Q? [Internet]. 2025 May 15 [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://perfectdailygrind.com/2025/05/cva-q-grader-programme-coffee-industry/

9 Sprudge. Coffee Value Assessment: Exploring the SCA's new tool for coffee evaluation [Internet]. 2023 Jun 29 [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://sprudge.com/coffee-value-assessment-exploring-the-scas-new-tool-for-coffee-evaluation-209528.html

10 Qahwaworld. SCA annual report 2024 [Internet]. 2025 Dec 6 [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://qahwaworld.com/coffee-community/sca-annual-report-2024

11 WTTW Chicago. From Southeast Asia to Yunnan, Chicago's cafes and roasters spotlight under-represented Asian coffee [Internet]. 2026 Mar 5 [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://www.wttw.com/playlist/2026/03/05/asian-origin-coffee-rises-chicago

12 Specialty Coffee Association. Jaago and smell the coffee: Deanonymizing (and decolonizing) Indian coffee [Internet]. [cited 2026 Apr 10]. Available from: https://sca.coffee/sca-news/25/issue-17/jaago-and-smell-the-coffee-deanonymizing-and-decolonizing-indian-coffee

ร้านจะมี brew of the day เป็นกาแฟประจำวันนะครับจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามกาแฟที่มีในช่วงนั้น เป็นทางเลือกให้เผื่อใครอยากลองหรือตัดสินใจไม่ถูกครับ

dot
นครใน
สงขลา

ไม่ว่าจะเลือกใครเลือกพรรคไหน เห็นชอบกับรัฐธรรมนูญใหม่หรือไม่

ก็ออกไปลงคะแนนกันครับ

ทุกเสียงมีค่า อย่าคิดว่าขาดเราคนนึงก็ไม่เป็นไร

ไม่ว่าคุณจะเลือกใคร เลือกพรรคไหน เห็นด้วยกับรัฐธรรมนูญฉบับใหม่หรือไม่ ก็ออกไปลงคะแนนกันให้เยอะๆ

ทุกเสียงมีความหมาย อย่าคิดว่าขาดเราไปคนนึงก็ไม่เป็นไร

8 กุมภา ไปออกเสียงกันครับ