Nanglae Coffee House

ช่วงเวลา 2-3 อาทิตย์ที่ผ่านมาที่ร้านได้รับการสอบถามเรื่องแป้งออแกนิกจำนวนมาก ซึ่งก็มีคนจำนวนมากไม่รู้และไม่เข้าใจ ก็ใช่ครับคนเราผิดเป็นครูแต่ก็เห็นคนที่ชอบเรียกตัวเองว่าครู(ทั้งๆที่ไม่เคยไปสอบวัดมาตราฐานใดๆหรือหลักสูตรที่สอนก็ไม่เคยได้รับการตรวจสอบจากผู้เชี่ยวชาญ) ชอบพูดอะไรๆผิดๆถูกๆ ออกมาชี้แจงเรื่องออแกนิกที่อ่านแล้วคงต้องพูดให้คนอื่นเข้าใจ เพราะผมอยู่วงการนี้มานานและสนับสนุนสินค้าออแกนิกทุกประเภทรวมถึงก็เป็นหนึ่งในเกษตรกรที่ทำแปลงออแกนิกด้วย
ขอท้าวความก่อนเดิมทีผมจบปริญญาโทการสอนจากมหาลัยเชียงใหม่ก็พอจะเชี่ยวชาญด้านการลงหลักสูตรและการสอนอยู่บ้าง แม้จะสอนมาสิบกว่าปีแต่ตอนนี้ไม่ได้เป็นครูละครับก็เลยไม่อยากแทนตัวเองว่าครู(เขิน) ส่วนพ่อผมเป็นเกษตรกรแห่งชาติซึ่งความจริงเรื่องการปลูกพืช ทำสวนทำไร่ ปลูกป่า ผมก็เติบโตมากับสิ่งนี้เลยเข้าใจ เห็นใจและซึ้งใจเกษตรกรโดยเฉพาะเกษตรกรผู้ตั้งใจทำสินค้าออแกนิกเพราะมันยากมากและต้องรักจริง
เดิมทีคำว่าออแกนิกอาจไม่ค่อยคุ้นเคยกับคนไทยมากนักเพราะบ้านเราเป็นเมืองเกษตรกรรม อาหารส่วนมากเลยปลูกเองเลยไม่มีสารพิษหรือเคมีปนเปื้อน แต่เวลาผ่านไปเทคโนโลยีบวกกับผลประโยชน์มหาศาลทำให้มีการใช้เคมีเป็นวงกว้างรวมถึงสารเคมีด้วยทำให้ส่งผลเสียต่อสุขภาพ พื้นที่ หรือแม้แต่สิ่งแวดล้อมโดยรวม ดังนั้นการสร้างมาตราฐานออแกนิกจึงเกิดขึ้นเพื่อเป็นมาตราฐานยืนยันถึงความปลอดภัยของแหล่งอาหารและผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อผู้บริโภค สัตว์ และสิ่งแวดล้อมเพื่อลดความรุนแรงจากผลข้างเคียงในการใช้สารเคมีเป็นพิษ
ในส่วนมาตราออแกนิกนั้นอาจจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆได้แก่ product certified กับ Area certified ซึ่งทั้งสองมีความแตกต่างกันตรงปริมาณการตรวจ กล่าวคือ product certified จะส่งตรวจผลิตภัณฑ์เพื่อหาสารพิษตกค้าง ส่วน Area certified จะต้องลงพื้นที่ตรวจเลยว่าแหล่งผลิตสินค้านั้นออแกนิกไหม ซึ่งปริมาณสารตกค้างที่ตรวจขึ้นอยู่กับมาตราฐานนั้นๆ เช่น USDA จะตรวจสารมากกว่า Thai organic และ Rain forest alliance จะดูผลกระทบในพื้นที่ในหลายด้านมากกว่า Area certified
มีหลายคนสงสัยว่าทำไมสินค้าออแกนิกถึงราคาสูงกว่าสินค้าทั่วๆไปนั่นเป็นเพราะสอนค้าออแกนิกทำยาก ผลผลิตน้อยและต้องเสียเงินและเวลาในการตรวจสอบ
สินค้าออแกนิกนั้นทำได้ยากเพราะผู้ผลิตต้องใช้เทคโนโลยีที่ไม่เป็นพิษต่อคนต่อสิ่งแวดล้อมจึงทำให้เสียเวลามากและผลลัพธ์ที่ได้จะมีการสูญเสียเยอะ ตัวอย่างเช่น วิธีที่เกษตรกรเลือกในการจัดการศัตรูพืชอย่างเช่นเพลี้ยะไฟ เกษตรกรต้องใช้เชื้อราหรือแบคทีเรียที่เป็นมิตรต่อสิ่งมีชีวิตแต่ก็ให้เกิดโรคกับเพลี้ยไฟอย่าง บิวเวอเรีย ซึ่งเมื่อพ่นใส่เพลี้ยะเพลี้ยะยังไม่ตายทันทีแต่จะเจ็บป่วยไปช้าๆ 3-7 วันแล้วจึงจะเสียชีวิตซึ่งระหว่างที่รอเพลี้ยะก็นังสามารถกัดกินและสร้างความเสียหายให้กับต้นไม้ได้นั่นก็นับเป็นความเสียหายที่จะลดผลิตลงไปในอนาคต ต่างจากการใช้สารเคมีที่มีพิษอย่างฟิโฟนิล คลอพินาเพอร์ที่พ่นโดนตัวเพลี้ยะก็ตายทันทีหรือเฉียดตัวเพลี้ยะก็ตายภายในไม่กี่ชั่วโมงดังนั้นเกษตรกรที่ใช้เคมีจะใช้เวลาน้อยกว่าเกษตรกรออแกนิกหลายเท่า ผลผลิตก็ไม่เสียหายมากและเหนื่อยน้อยกว่า จึงทำให้การทำสินค้าอิแกนิกยากกว่าหลายเท่าตัว
สินค้าออแกนิกได้ผลผลิตน้อยกว่ามากนั่นเป็นเพราะสินค้าออแกนิกได้รับการกระตุ้นได้น้อยและการป้องกันแบบธรรมชาติซึ่งประสิทธิผลค่อนข้างน้อย อย่างที่เคยกล่าวผลผลิตจากเกษตรกรออแกนิกมักจะถูกโมตีด้วยศัตรูได้ง่ายและรุนแรงกว่าเกษตรกรเคมีอันตราย นอกจากนั้นสารเสริมคุณภาพของเกษตรกรออแกนิกก็ให้ผลช้าๆ และเป็นธรรมชาติในขณะที่เกษตรกรเคมีอันตรายสามารถเร่งใช้เคมีได้เต็มที่เช่น ปุ๋ยเคมีสามารถซื้อใช้ได้เลย ใส่ได้เลย ใส่ถี่ๆก็สามารถเร่งผลผลิตได้แบบเต็มที่หรือสารเร่งการเติบโตแบบฮอร์โมนเร่งดอก เร่งใบก็ใช้ได้ทำให้ผลผลิตของเกษตรกรฝั่งนี้มีจำนวนมาก เกษตรกรออแกนิกต้องอดทนรอและใช้เวลากว่าจะได้ผลผลิจและนี่ก็เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้สินค้าออแกนิกแพง
เรื่องการตรวจสอบมาตราฐานออแกนิกจะมีการตรวจสอบที่สูงขึ้นไปต่างจากทั่วๆไป เช่น USDA ก็ต้องผ่าน FDA และ GAP ก่อน ISO ก็ต้องมีแถมต้องไปฝ่าฝันมาตราฐานสูงขึ้นไปซึ่งต้องเสียเวลารอ และ เงินมากกว่าสินค้าทั่วไปเช่นสินค้าเกษตรที่ส่งตรวจ GAP ก็เพียงพอแล้ว จึงทำให้มีค่าใช้จ่ายเยอะ ทำให้ราคาสินค้าก็เพิ่มตามต้นทุน
ดังนั้นกว่าจะเป็นสินค้า organic ได้นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะเกษตรกรต้องลงทั้งเงิน ทั้งกายใจ เวลาซึ่งถ้าไม่รักกันจริงก็คงไม่ทำ
กลับมาที่แป้งหลายคนสงสัยว่าแป้งออแกนิกนั้นปลอดภัยจริงไหม คำตอบคือปลอดภัยกว่าครับ ไม่ใช่แป้งอื่นๆไม่ปลอดภัยแต่แป้งออแกนิกปลอดภัยกว่าครับ แม้บางมาตราฐานจะมีการอนุญาติให้ใช้สารเสริมในแป้งได้แสารเสริมนั้นก็ต้องเป็นสารธรรมชาติและใส่ในปริมาณไม่เกิน 5%หรือน้อยกว่านั้น แต่แป้งออแกนิกบางชนิดอย่างแป้ง T ที่เป็น tradition จะไม่ใส่สารเสริมเลย อย่าง T 65 T 80 T 55 ออแกนิกหรือแป้งยุโรปอีกหลายตัวรวมถึงอเมริกาซึ่งถือว่าปลอดภัยมากๆครับ
แล้วเขาขนส่งจัดเก็บกันอย่างไร? มีคนจำนวนมากไม่รู้วิธีจัดเก็บและขนส่งสินค้าออแกนิก(ซึ่งก็ไม่แปลกเพราะไม่ค่อยมีคนถามและมันก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้สินค้าราคาสูงกว่าชาวบ้าน) การจัดเก็บแป้งเหล่านี้เวลาขนส่งเขามีเทคโนโลยีหลากหลายซึ่งจำเป็นต้องแปรรูปก่อนเพราะมันง่ายต่อการขายเช่น ถุงที่เก็บต้องปิดมิดชิดไม่ให้มีความชื้นผ่านเข้าไปได้ ในส่วนแป้งที่ผมใช้ บริษัท Jakota brother เขาขนโดยใช้ถุงไนโตรเจนคลุมจากฝรั่งเศสเพื่อกันแมลงเข้า(วันละ 25000)ข้ามน้ำข้ามทะเลมา เห็นแล้วอึ้งไปเลยเพื่อป้องกันไม่ให้นำพาแมลงต่างถิ่นเข้ามา ส่วนแป้งอื่นๆโดยเฉพาะเมล็ด wheat berry ที่นำเข้ามาโม่หรือสีในไทยจะต้องผ่านพิธีการอบรมควันฆ่าเชื้อและแมลงตามกฏหมายไทยโดยใช้สารเคมีเช่น Methyl Bromide (CH₃Br), Aluminum Phosphide (AlP), Eco2Fume หรือ Magnesium Phosphide (MgP) ซึ่งสามารถฆ่าแมลงอึดๆอย่างแมลงสาบได้(ขนาดแมลงสาบยังตาย คนเอ้ยยุงจะไปเหลืออะไร) และมีการทำให้สารเหล่านั้นเสื่อมสลายให้คงเหลือไปตามมาตราฐานความปลอดภัย(ซึ่งก็เหลืออยู่เหมือนใส่ addictive เลย)ซึ่งจะทำให้แป้งเหล่านั้นไม่มีมอดหรือแมลงที่มาจ่กตัวแป้งเอง(และเราละ)จึงทำให้แป้งมีอายุอยู่นานและหากไม่ได้อยู่ในมาตราฐานออแกนิกสารเสริมตัวอื่น(ที่ไม่ได้นับเป็นสารเสริมตามกฏหมาย)อย่าง malt powder วิตามินซี หรือ เอนไซย์บางตัวจะใส่ลงไปแต่ก็ไม่นับเป็นสารเสริมแต่หากใส่ในผลิตภัณฑ์ออแกนิกจะต้องแจ้งอย่างละเอียด ดังนั้นแป้ง 2 ประเภทอาจใส่สารเสริมเท่ากันแต่อีกตัวจะนับเป็นไม่มีสารเสริมแต่อีกตัวต้องแจ้งว่าใส่สารเสริม(ที่ใส่นิดเดียว)
โดยสรุปที่ร้านเลือกใช้แป้งออแกนิกเพราะสินค้าออแกนิกแท้ๆ มักไม่ทีอะไรแอบแฝง ไม่เป็นพิษต่อคนและสิ่งแวดล้อมและเราส่งเสริมให้ชุมชนอยู่อย่างยั่งยืนแม้มันจะแพง แต่เชื่อไหมครับกำไรที่ได้กลับมามันมีค่ามากกว่าเงินครับ หากลูกค้าอยากได้ขนมปังเพื่อสุขภาพจริงๆอย่าง sourdough ที่อ้างว่าเป็นขนมปังสุขภาพ ลองถามหาขนมปัง sourdough organic ที่ร้านดูครับเพราะขึ้นชื่อว่าสินค้าสุขภาพต้องเริ่มจากวัตถุดิบสุขภาพ ปลอดภัยไม่ใช่แค่ขั้นตอนการทำเท่านั้น

บางครั้งความตั้งใจทำขนมและอาหารของเราไม่ได้หยุดแค่ความอร่อย ขนมของที่ร้านตั้งใจและมุ่งมั่นที่ทำขึ้นมาเพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุดและหลายครั้งอาหารก็ทำให้เราหวนคิดถึงช่วงเวลาดีๆกับคนที่เรารักได้ ขอขอบคุณลูกค้ามากครับที่ไว้ใจสั่งขนมปังจากที่ร้านครับ เรายินดีเป็นอย่างมากที่ทำให้ลูกค้าทุกท่านได้มีเวลาดีๆในการทานครับผม
ช่วงนี้ลูกค้าเชียงรายสามารถเลือกซื้อขนมปังซาวโดว์มัลติเกรน บริโอชและเบเกิ้ลได้ที่ถนนคนเดินในวันเสาร์ ซุ้มเราจะอยู่หน้าร้านพลมิวสิคครับผม