CKC COF.

#วิธีการทำช็อตเอสเปรสโซ่แบบง่ายๆคุณก็ทำได้

ยังมีหลายคนยังไม่ค่อยเข้าใจการทำช็อตเอสเปรสโซ่ ก็แค่นึกว่า บดผงกาแฟ ใส่เครื่อง กดปุ่มชง น้ำสีดำไหลออกมาจ๊อกกก ก็เป็นอันใช้ได้

แล้วมีคนมีซื้อบอกว่ากาแฟไม่เข้ม ก็พยายามเปลี่ยนเมล็ดกาแฟ
ก็เข้ากลุ่มไปสอบถามวิธีทำให้กาแฟเข้ม คำตอบที่ได้ก็คือ ขออนุญาตแนะนำเมล็ดกาแฟนะคะ จากดอยนั้น ดอยนี้นะคะ

พอเราได้กาแฟมาก็หมายมั่นปั้นมือว่า มันจะต้องเข้มตามที่เขาโฆษณาแน่ๆ
แต่ผลลัพธ์ที่ออกมามันก็จืดจางเหมือนเดิม ก็เอากาแฟไปเก็บแล้วก็ไปโพสต์หาสั่งมาใหม่

#เพื่อนๆใช้กาแฟยี่ห้ออะไรกันคะแนะนำหน่อยค่ะมือใหม่ค่ะ

ก็เข้าวงจรเดิม มีคนแนะนำกาแฟมา50ยี่ห้อ
ไม่รู้ว่าคุณซื้อมากี่ยี่ห้อนะ
พอเอามาชงมันก็ไม่เข้มเหมือนเดิม
หรือไอ้ที่เข้มที่สุดก็คือไอ้ถุงที่มันดำที่สุดนั่นแหละ

#วันนี้เลยอยากจะมาแนะนำวิธีชงกาแฟให้มันออกมาเข้มให้ได้เสียก่อน แล้วค่อยไปว่ากันที่ยี่ห้อไหน ดอยไหน

ขั้นตอนการสกัด Shot Espresso ให้มีรสชาติเข้มข้นเราจะต้องคำนึงถึงปัจจัยเหล่านี้ คือ

1.ใส่กาแฟเข้าไปในบาสเก็ตเท่าไหร่
2.กดชงสกัดน้ำกาแฟออกมามากเท่าไหร่
3.เวลาที่ใช้สกัดกาแฟในครั้งนั้น ใช้เวลาไปเท่าไหร่

มาทำความเข้าใจกันทีละข้อ

1. #ใส่กาแฟเข้าไปเท่าไหร่ในบาสเก็ตเราเรียกว่า IN

ให้ดูขนาด ตะกร้าใส่ผงกาแฟหรือเรียกว่า Basket ว่ามันมีขนาดเท่าไหร่สามารถจุ ผงกาแฟ เข้าไปได้มากเท่าไหร่

ถ้าเป็นไซส์ปกติเรานิยมใช้ขนาด 58 mm สำหรับเครื่องชงมาตรฐานทั่วไปในแบบ commercial หรือเชิงพาณิชย์ แต่ถ้าเป็น แบบ Home Use ก็อาจจะมีขนาด 51-54 mm.

#ดังนั้นวิธีการเลือกเครื่องชงคือการติดกระดุมเม็ดแรก
ก็จะต้องเลือกเครื่องชง ที่มีขนาดของด้ามชง ขนาด 58 mm เป็นอันดับแรกเสียก่อน

ต่อมาเรื่องขนาดของ Basket เครื่องชงบางรุ่น อาจจะให้ขนาด Basket ที่จุได้ 14 กรัม แถมมากับเครื่องชง

ผมขอแนะนำให้เปลี่ยน เป็นขนาด 18-21 กรัม ลองหาดูในท้องตลาด มีทั้งของจีน และของแต่ง จากฝั่งยุโรป เช่น VST , IMS หรือ Pullman เป็นต้น

เข้าใจง่ายๆ ยิ่งใส่กาแฟเข้าไปมาก ก็ยิ่งละลายผงกาแฟออกมามาก ความเข้มข้นก็มากเช่นกัน

ดังนั้น Basket ที่สามารถจุกาแฟได้มาก ก็ยิ่งจะได้เปรียบ กว่า Basket ขนาดเล็ก

2. #สกัดน้ำกาแฟออกมามากเท่าไหร่เราเรียกว่า OUT

แม้ว่าคุณ จะใส่ผงกาแฟเข้าไปใน Basket จำนวนมากเท่าไหร่ แต่ถ้าคุณ สกัดน้ำกาแฟออกมามากๆ กาแฟคุณก็จะจืดจางอยู่ดี

ยกตัวอย่างเช่น มีร้านA กับร้านB

ร้านA ใส่ผงกาแฟเข้าไป ใน Basket 20 กรัม
สกัดน้ำกาแฟออกมา40กรัม

ส่วนร้านB ใส่ผงกาแฟเข้าไปใน Basket 20 กรัมเท่ากัน การสกัดน้ำกาแฟออกมา 120 กรัม

ร้านAจะมีอัตราส่วนระหว่างผงกาแฟกับน้ำกาแฟอยู่ที่
กาแฟ1ส่วน และน้ำกาแฟออกมา2ส่วน (1:2)

และ

ร้าน B จะมีอัตราส่วนระหว่าง ผงกาแฟกับน้ำกาแฟอยู่ที่
กาแฟ 1 ส่วนและน้ำออกมา 6 ส่วน (1:6)

นั่นย่อมทำให้น้ำกาแฟของร้านAมีความเข้มข้นมากกว่าในขณะที่ใส่ผงกาแฟปริมาณเท่ากัน

*การทำกาแฟเย็นในประเทศไทย นิยมใช้อัตราส่วน 1:2 ไปถึง 1:3
หรือกาแฟ20กรัมสกัดน้ำออกมาระหว่าง 40-60กรัม(ml)

3. #เวลาที่ใช้ในการสกัดกาแฟเราเรียกว่า Time

นอกจากเราจะใช้ปริมาณกาแฟ ที่เท่ากันแล้ว สกัดน้ำกาแฟออกมาปริมาณเท่ากันแล้ว
อีกปัจจัยหนึ่งที่สำคัญก็คือ การบดผงกาแฟ
ว่ามีขนาดเล็กหรือใหญ่เพียงใด ซึ่งก็มีผล ต่อรสชาติโดยตรงอีกเช่นกัน

ยกตัวอย่าง ร้านA ใช้กาแฟ 20 กรัม สกัดน้ำออกมา 50 ml ใช้เวลาในการสกัด 30วินาที ขนาดของผงกาแฟบดมีขนาดละเอียดกว่าเกลือป่นเล็กน้อย

และร้าน B ใช้กาแฟ 20 กรัม สกัดน้ำออกมา 50 ml เท่ากับร้านA

แต่ร้านBใช้เวลาในการสกัดเพียง 18 วินาที
นั่นเป็นเพราะว่า ร้าน B บดผงกาแฟ มีขนาด เท่าน้ำตาลทราย เลยทำให้เวลาในการสกัด น้อยตามไปด้วย

เราลองนึกภาพตาม เอาผงกาแฟละเอียด ของร้านA ที่มีขนาดเล็กกว่า ผงเกลือป่น ใส่ลงในแก้วใส แล้วเทน้ำให้ทะลุผ่าน
และเอาผงกาแฟจากร้านB ที่มีขนาดของผง เท่ากับเมล็ดของน้ำตาลทราย แล้วเทน้ำให้ทะลุผ่าน

#จะสังเกตได้ว่าน้ำจะสามารถไหลผ่านผงกาแฟที่หยาบกว่าได้อย่างรวดเร็ว
ผลที่ตามมาก็คือ รสชาติของกาแฟ ก็จะมีความเข้มข้นที่ไม่เท่ากัน

ผงกาแฟที่มีความละเอียดมาก น้ำก็จะไหลผ่านได้ยาก และด้วยความที่ผงกาแฟมีความละเอียด ก็จะทำให้ละลายน้ำได้มากกว่าผงที่มีความหยาบนั่นเอง

ปัจจัยในเรื่องนี้ เราเรียกว่า Time โดยปกติเกณฑ์ที่นิยม ใช้ในการสกัดกาแฟ จะอยู่ระหว่าง 25 ถึง 35 วินาที ต่อน้ำ 50-60 กรัม(ml)

#แต่นั่นยังไม่ใช่ข้อสรุปที่ชัดเจนหรอกสุดท้ายมันก็ต้องจบด้วยการชิม
ว่ารสชาติมันเข้มข้นพอ ที่เราจะเอาไปทำเมนูนั้นหรือยัง

ถ้าทำเมนูออกมา แล้วรู้สึกว่ามันจืดจางจนเกินไป ก็ให้ไปปรับที่เครื่องบดกาแฟ ให้ผงมันละเอียดขึ้นอีกนิด

แล้วก็เอาน้ำกาแฟที่ได้ ไปเทสทำเมนูเช่นเดิม ว่ามันเข้มข้นขึ้นหรือยัง

ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนกว่าคุณจะพอใจ นั่นแหละเราจะเรียกว่า Perfect shot ของร้านคุณเอง โดยไม่ต้องมีใครมาบัญญัติแทนคุณ ว่า Perfect shot มันจะต้องอร่อยที่กี่วินาที มันมีปัจจัยมากกว่านั้น ทั้งเรื่องระดับการคั่วกาแฟ อุณหภูมิน้ำของเครื่องชง และสูตรชงของร้านคุณ

ซึ่งแต่ละที่ก็ไม่เหมือนกัน จะเอามาอ้างอิง ใช้ทั่วโลกไม่ได้ครับผม

#สรุปง่ายๆก็คือการจะทำกาแฟให้อร่อยก็ต้องเข้าใจ3เรื่องนี้
คือ in Out Time

ดังนั้นร้านใครยังไม่มีตาชั่ง ร้านขายที่มี Basket ขนาดเล็ก ใครที่ยังปรับเครื่องบดไม่เป็น ก็จะต้องเริ่ม เรียนรู้แล้วนะครับ ว่าปรับเครื่องบดไปทางไหน ผงกาแฟจะละเอียด หรือปรับไปทางไหน ผงกาแฟจะหยาบขึ้น

แล้วเมล็ดกาแฟที่คุณมีอยู่เป็นกอง มันอาจจะชงออกมาอร่อย เกือบทุกถุง ก็เป็นไปได้ครับ

#แถมอีกหน่อยเรื่องระดับในการคั่วกาแฟที่เหมาะสมกับการทำกาแฟ

#กาแฟคั่วอ่อน จะเหมาะกับการ เอาไปชงกาแฟประเภท filter มากกว่า เพราะถ้าเอามาชงกับเครื่องเอสเพรสโซ่ รสชาติที่ได้จะมีความเปรี้ยวมาก อาจจะไม่เหมาะกับเมนูต่างๆ ดีที่สุด ก็อาจจะได้ Shot Espresso ในโทนฟรุตตี้ ที่เพียงดื่มเข้าไปครั้งแรก ก็เปรี้ยวจนตาหยีแล้ว

#กาแฟคั่วกลาง จะเหมาะสมกับ เมนูกาแฟร้อนต่างๆ เมนูกาแฟดำ Black Coffee ไม่ว่าจะชงด้วยวิธีการ เดิมแบบอเมริกาโน่ หรือแบบใหม่แบบ long Black ก็ตาม รวมไปถึง กาแฟที่เอาไปใส่น้ำผลไม้ ที่ต้องการความเปรี้ยวหรือความสดชื่น ก็ควรจะเลือกเมล็ดกาแฟในระดับคั่วกลาง ถึงจะเหมาะสม

#กาแฟคั่วกลางไปจนถึงแตะระดับSecondCrack หลายๆร้านอาจจะเรียกระดับนี้ว่า Full City กาแฟที่คั่วระดับนี้
จะเหมาะกับการทำกาแฟเย็น สมัยใหม่ ที่ไม่ได้เติมความหวาน หวานน้อย หรือใช้ syrup เล็กน้อย ในการชงกาแฟ เป็นต้น รสชาติที่ได้ จะมีความเปรี้ยวน้อยลง มีความหวานมาก อาจจะมีความขมติดมาบ้างเล็กน้อย Body ของกาแฟ อาจจะยังไม่มากเท่าไหร่จึงไม่ค่อยเหมาะ กับเมนูสไตล์ไทย ที่ใส่นมข้นหวาน

#กาแฟคั่วเข้ม หรือบางร้านอาจจะเรียกมันว่า medium Dark , Full city+ หรือ Vienna roast ก็สุดแท้แต่

การคั่วในระดับนี้ จะมีความเปรี้ยวอยู่น้อยมาก รสชาติที่ได้ อาจมีรสขมมากกว่ารสหวาน กาแฟจะมีบอดี้มาก ซึ่ง flavor (กลิ่น+รสชาติ)ที่ได้ จะไปทางโทน ช็อคโกแลต ดาร์กช็อกโกแลต คาราเมล เป็นต้น

การคั่วในระดับนี้จึงเหมาะที่จะนำไปใช้ในการทำเมนูกาแฟเย็นประเภทที่ใช้นมข้นหวาน เป็นส่วนผสม แบบ Thai Style รวมไปถึงกาแฟปั่นอีกด้วย

ลองอ่านดูหลายๆรอบ ก่อนที่จะไปสั่งกาแฟเจ้าใหม่นะครับ ไม่เข้าใจก็อ่านซ้ำอีก ไม่เข้าใจจริง ก็ถามในเพจ หรือไลน์กลุ่มคาเฟ่101ก็ได้ครับ
ชั่วโมงนี้ เราช่วยกันครับ

#แอดมินตูม
#วิชากาแฟ101