SAKE FOREST

มีแต่ข้าว แต่หมักออกมาได้กลิ่นผลไม้

หนึ่งในสิ่งที่ทำให้คนหลงรักสาเกคือกลิ่นหอมๆครับ กลิ่นต่างๆที่ออกมาจากการหมักก็เป็นผลมาจากการทดลอง ค้นคว้า วิจัยกันมาหลายร้อยปีครับ

เกริ่นก่อนว่ากลิ่นสาเกในผลไม้เป็นผลมาจากยีสต์ครับ กลิ่นเนี่ยเป็น By Product ของสิ่งที่ยีสต์สร้างขึ้นระหว่างการหมักนอกจากแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ สารที่ให้กลิ่นเรียกว่า Ester ครับ

กลิ่นกล้วยเป็นกลิ่นผลไม้ที่พบได้ในสาเกแบบ Ginjo ในยุคแรก เกิดจากสาร Ester ที่ชื่อว่า Isoamyl Acetate กลิ่นผลไม้อีกกลุ่มที่พบได้มากก็คือกลุ่มแอปเปิ้ล สาลี่ เมล่อน กลิ่นพวกนี้มาจากยีสต์ที่ถูกพัฒนาสายพันธุ์ขึ้นมาใหม่ และเป็นกลิ่นหลักๆที่พบได้ในสาเกแบบกินโจสมัยนี้ สาร Ester ที่ให้กลิ่นนี้ชื่อว่า Ethyl Caproate ครับ

ถึงแม้ว่ายีสต์จะเป็น Key Player ในการสร้างกลิ่นผลไม้ในสาเก แต่ผู้ผลิตเองก็ได้ค้นพบวิธีการเร่งให้ Moromi (เนื้อสาเก) ผลิต Ester ออกมาให้ได้มากๆ หนึ่งในนั้นก็คือการหมักในอุณหภูมิต่ำครับ การหมักสาเกในอุณหภูมิต่ำจะทำให้เอมไซม์ผลิตน้ำตาลช้า เมื่อน้ำตาลน้อย อาหารของยีสต์ก็จะน้อยตาม ยีสต์ก็จะทำงานช้าตามไปด้วย เมื่อความเครียดของยีสต์ถึงจุดๆหนึ่ง มันก็จะผลิต Ester ออกมาครับ นี่จึงเป็นหนึ่งเหตุผลที่ทำไมกินโจคุณภาพสูงต้องหมักในฤดูหนาวหรือเกิดขึ้นได้เยอะในภูมิภาคที่มีอากาศหนาวครับ

สุดท้าย ไม่ใช้สาเกทุกสไตล์จะหอมกลิ่นผลไม้ครับ สาเกที่เน้น Umami อย่าง Junmai จะมี Ester น้อยกว่า แต่ถึงแม้กลิ่นผลไม้จะน้อยแต่จะถูกทดแทนด้วย Body ที่เข้มข้นแทนครับ

เขียนโดย Peter : Area Manager of SAKE FOREST

--------------------------
🌲 SAKE FOREST Rain Hill
📍 ชั้น 2, สุขุมวิท 47 (ใกล้ BTS พร้อมพงศ์ & ทองหล่อ)
🗺️ Google Maps → [https://maps.app.goo.gl/BdSkijV8rgsThNCK7]
💬 LINE: 📞 02-258-4975