Banpong Tapioca - Texture Solution Company

เทคนิคทำข้าวเหนียวมูลให้นุ่มข้ามวัน เข้าตู้เย็นนำมาอุ่นเนื้อสัมผัสเหมือนเพิ่งปรุงเสร็จ

วิธีทำข้าวเหนียวมูนให้นุ่มข้ามวันข้ามคืน และเมื่อนำมาอุ่นหลังแช่เย็นหรือแช่แข็ง ยังมีเนื้อสัมผัสเหมือนเพิ่งปรุงเสร็จ ตัวเม็ดข้าวก็ยังไม่เละหรือเปื่อยยุ่ย เรื่องนี้เป็น Pain Point หรือปัญหา ของพ่อค้าแม่ค้าขายข้าวเหนียวมูลไปจนถึงกลุ่มผู้บริโภคข้าวเหนียวมูลที่มองหาคำตอบมีร่วมกัน

หากเรานำปัญหาข้างต้นไปค้นหาใน google เราก็จะพบข้อมูลมากมายจากหลายๆแหล่งเพื่อให้ข้อแนะนำ การแก้ปัญหาและวิธีการทำข้าวเหนียวมูลให้เก็บไว้ได้นานโดยที่รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เปลี่ยนรวมถึงเคล็ดลับที่เกี่ยวข้องกับวิธีการทำข้าวเหนียวมูลมาแบ่งปันกันมากมาย

แต่วิธีไหนละที่ได้ผลจริงๆ อาจจะต้องอาศัยความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหารมาช่วยค้นหาคำตอบนี้ ซึ่งก่อนจะตัดสินใจจะเลือกวิธีไหนที่นำมาปรับใช้แล้วสามารถแก้ปัญหานี้ได้จริงๆนั้น เราก็ต้องมีความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุดิบที่นำมาทำข้าวเหนียวมูลกันก่อน

การทำข้าวเหนียวมูลจะมีวัตถุดิบหลัก 3 อย่างคือ ข้าวเหนียว กะทิ และน้ำตาล

เริ่มที่ข้าวเหนียว วัตถุดิบหลักของข้าวเหนียวมูล โครงสร้างตามธรรมชาติของแป้งข้าวเหนียวหรือเมล็ดข้าวเหนียว จะมี อมิโลเปคติน (amylopectin) เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่เกิดจากการรวมตัวของกลูโคสเป็นโมเลกุลใหญ่มีโครงสร้างเชื่อมต่อกันแบบแยกเป็นกิ่งก้านสาขา เกือบ 100% ดังนั้นข้าวเหนียวเมื่อเย็นตัวลงแล้ว มักจะมีการเปลี่ยนสภาพ จากเหนียวนุ่ม ไปเป็นแข็งกระด้าง และหากทิ้งไว้นานๆสภาพของข้าวเหนียวก็จะมีการเกาะติดกันแน่น และเมื่อทิ้งไว้ค้างคืน เนื้อสัมผัสก็จะแข็งขึ้น เมล็ดข้าวจะเกาะรัดตัวกันแน่นยิ่งขึ้นแทบจะไม่เหลือสัมผัสของความนุ่มละมุนเหมือนตอนนึ่งเสร็จใหม่ๆ และหากนำข้าวเหนียวไปแช่ตู้เย็น สภาพของเม็ดข้าวเหนียวก็จะเกาะตัวติดกันแน่นแข็งเป็นหิน

สำหรับกะทิและน้ำตาลในข้าวเหนียวมูลไม่เพียงแต่เพื่อชูรสของความหวานมันนัวให้กับข้าวเหนียวมูล ทั้งนี้ไขมันในกะทิ และโมเลกุลของน้ำตาล ยังเป็นส่วนผสมสำคัญที่เข้าไปเคลือบเมล็ดข้าวและแทรกกลางระหว่างเมล็ดข้าวเหนียวของข้าวเหนียวมูลไม่ให้มาเกาะติดและรวมตัวกัน ซึ่งเราจะสังเกตได้ว่า ข้าวเหนียวมูลนั้นจะมีความร่วนไม่เกาะติดกันเป็นก้อนเมื่อเย็นตัวลงเหมือนข้าวเหนียวนึ่งปกติที่ไม่ได้ผสมกับอะไร

เมื่อเข้าใจธรรมชาติของข้าวเหนียวแล้วและเข้าใจถึงคุณสมบัติของกะทิและน้ำตาลแล้ว วิธีการที่ทำให้ข้าวเหนียวมูลคงความนุ่มนิ่ม ข้ามวันข้ามคืน หรือในกรณีนำเก็บไว้ในตู้เย็นธรรมดานานนับอาทิตย์แล้วนำออกมาอุ่นรับประทานก็ยังได้เนื้อสัมผัสเช่นทำเสร็จใหม่ๆ ก็ไม่ใช่เรื่องที่ยากสลับซับซ้อนอันใด

ข้อแนะนำวิธีการแรกคือ ใช้กะทิที่มีความเข้มข้นของไขมันในระดับที่สูงมาใช้ในในการทำข้าวเหนียวมูล แต่จุดอ่อนของวิธีการนี้คือ การที่ต้องใช้น้ำกะทิในปริมาณที่มาก อาจจะทำให้ข้าวเหนียวมูลแฉะมากเกินไป บวกกับด้วยคุณสมบัติของกะทิที่เสียง่ายจะทำให้ข้าวเหนียวมูลเก็บไว้ได้ไม่นาน

วิธีการที่สอง ใช้กะทิ ควบคู่กับไขมันจากน้ำมันพืช หรือน้ำมันมะพร้าว ซึ่งวิธีการนี้จะช่วยให้ลดต้นทุนกะทิ ใช้กะทิน้อยลง และข้าวเหนียวมูลยังสามารถเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เกิดการคลายตัวของข้าวเหนียวมูลเมื่อนำกลับมาอุ่นหลังผ่านการแช่เย็น ทราบมาว่าร้านข้าวเหนียวร้านเจ้าดังหลายๆเจ้าก็ใช้เทคนิคนี้เป็นเคล็ดลับ

วิธีการที่สามใช้น้ำตาล ซึ่งโมเลกุลของน้ำตาลมีขนาดเล็กสามารถเข้ามาแทรกและเคลือบเมล็ดข้าวช่วยลดการจับตัวของข้าวเหนียวมูลเมื่อเย็นตัวลงหรือนำเข้าตู้เย็น แต่รสชาติของข้าวเหนียวมูลที่ใช้หลักการนี้จะมีรสหวานกว่าทั่วๆไป ซึ่งอาจจะไม่เหมาะกับผู้บริโภคที่ไม่ชอบรสหวานจนเกินไป

บทความโดย :
อาจารย์เชิดศักดิ์ คมนา ที่ปรึกษาบริษัทบ้านโป่งทาปิโอก้า
พารณ สุขสิทธิ์ R&D บริษัทบ้านโป่งทาปิโอก้า
[email protected]
อ่านข้อความต้นฉบับ https://www.banpong.co.th/sticky-rice/

7 กันยายน 2566- คุณปริญญ์ สุขสมิทธิ์ ผู้จัดการส่วนงานพัฒนาธุรกิจ บริษัทอุตสาหกรรมแป้งมันบ้านโป่ง จำกัด หรือ บ้านโป่งทาปิโอก้า เป็นวิทยากรในสัมมนา “Wisdom Power of local Ingredients พลังวัตถุดิบท้องถิ่น สูตรลับสร้างธุรกิจยืนหนึ่งเหนือคู่แข่ง” ณ อวานี ขอนแก่น โฮเทล แอนด์ คอนเวชั่น เซ็นเตอร์ ร่วมบรรยายในหัวข้อ “จากแป้งมันสู่นวัตกรรมที่จะพลิกเกมส์ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มในอนาคต”
ข้อมูลเพิ่มเติม https://www.banpong.co.th/wisdom-power-of-local-ingredients/

กรณีศึกษา “บ้านโป่งทาปิโอก้า” กับสร้างมูลค่าสินค้าผ่าน BCG Model
(จาก BrandAge Online)

กรณีศึกษา “บ้านโป่งทาปิโอก้า” กับสร้างมูลค่าสินค้าผ่าน BCG Model บริษัท แบรนด์เอจ มาร์เก็ตติ้ง รีซอร์สเซส จำกัด. All rights reserved.

บ้านโป่งทาปิโอก้า ธุรกิจต้นแบบ BCG MODEL สะท้อนภาพ BCG MODEL ผ่านรูปแบบการดำเนินงานและเส้นทางการเติบโตอย่างยั่งยืนตลอดระยะเวลา 50 ปี บ้านโป่งทาปิโอก้า บ....

🌟 Exciting News Alert! 🌟

🍽️ Calling all food enthusiasts and industry experts! 🍽️

We're thrilled to announce our participation in the highly anticipated

Food Ingredient Bangkok 2023 event! 🎉✨


Are you passionate about discovering the latest innovations in the world of food solutions? Curious about cutting-edge ingredients that can take your culinary creations to the next level? Look no further! 🚀


Join us at our booth for an unforgettable experience of unveiling New Solutions that are set to revolutionize the way we approach food.


Our team of technical experts will be on hand, eager to engage in insightful conversations and discuss how these solutions can seamlessly integrate into your culinary ventures. 🧑‍🍳🔬


Don't miss out on this golden opportunity to connect, learn, and ignite your creativity in the realm of food technology. Mark your calendars and be a part of the future of flavor! See you at Food Ingredient Bangkok 2023! 🥂🍴🌍

“บ้านโป่งทาปิโอก้า” โรงงานผลิตแป้งมันสำปะหลัง ใช้นวัตกรรมสร้างธุรกิจโตก้าวกระโดด 1,700 ล้านบาท
BY SME THAILAND 22 มิถุนายน 2566

“บ้านโป่งทาปิโอก้า” โรงงานผลิตแป้งมันสำปะหลัง ใช้นวัตกรรมสร้างธุรกิจโตก้าวกระโดด 1,700 ล้ บ้านโป่งทาปิโอก้า” โรงงานผลิตแป้งมันสำปะหลังอายุกว่า 50 ปี ที่พลิกตัวเอง โดยปรับ Mindset จากผู้ผลิตแป้ง มาเป็น Foo...