Hospitality_Pro

Trendy w Gastronomii hotelowej.
Smaczne jedzenie to jeden z głównych atutów każdego hotelu i pensjonatu. Umiejętności szefa kuchni często mają decydujący wpływ na wybór miejsca pobytu, a na pewno – na frekwencję w hotelowej restauracji. Jednak coraz częściej także inne czynniki przesądzają o tym, czy goście są zadowoleni z usług restauracji.
Dywersyfikacja oferty menu. Wegetarianizm i weganizm. Posiłki wegetariańskie można już od pewnego czasu znaleźć w hotelowym menu, szczególnie w tych większych obiektach. Weganie mają jednak wiele trudności ze znalezieniem posiłków dla siebie, czyli takich, które w ogóle nie zawierają produktów zwierzęcych – oprócz braku mięsa są także bez jajek, mleka, miodu. Ze względów ideowych lub zdrowotnych coraz więcej osób rezygnuje z mięsa i produktów zwierzęcych, wprowadzenie zatem posiłków wegetariańskich i wegańskich do menu to ukłon w stronę powiększającej się grupy klientów. Na rynku poszukiwane są hotele i pensjonaty, które są w stanie zorganizować imprezy z menu (częściowo lub całkowicie) wegetariańskim, a obiektów takich wciąż jest bardzo mało.
Posiłki bezglutenowe i bez laktozy. Alergia na gluten lub na laktozę to formy nietolerancji pokarmowej. Jednym ze sposobów leczenia tych dolegliwości jest stosowanie specjalnej diety: wykluczającej gluten (białka niektórych zbóż) lub laktozę (cukier występujący w mleku i niektórych przetworach mlecznych) z jadłospisu. Coraz więcej osób wybiera także tego rodzaju diety ze względów zdrowotnych, choć nie zawsze ich decyzja ma podłoże medyczne.
Ekologia i lokalne produkty. W ostatnich latach coraz częściej mówi się o ekologicznym aspekcie produkcji żywności i jej wpływie na środowisko naturalne. Produkty lokalne i te pochodzące z certyfikowanych upraw ekologicznych doceniane są za ich jakość, smak oraz ograniczenie szkodliwego wpływu na środowisku. Wykorzystanie takich produktów żywnościowych w hotelowej kuchni ma wiele korzyści.
_____________________________________

Food Cost (FC) – koszt wytworzenia.

Food Cost (FC) podstawowe pojęcie, operowane przez wiele szczebli w branży gastronomicznej.
Koszt wytworzenia. Czy jednak interpretowane prawidłowo?
FC jest to koszt produktów potrzebnych/zakupionych do przygotowania „jedzenia” w całej restauracji w określonym przedziale czasu. (Nie mylić z tzw. Plate Cost, czyli z kosztem przygotowania określonego dania).
Kalkulacja FC polega na podzieleniu całości zakupionych towarów do wytworzenia wszystkich dań w restauracji w pewnym okresie czasu, przez wielkość sprzedaży tych dań w tym samym okresie.
Otrzymana wartość pomnożona przez 100 daje nam procentowy FC.
Dla lepszego oszacowania naszego zużycia, bardziej pomocnym będzie formuła inwentaryzacji.
Jeśli rozpatrujemy tydzień to wygląda ona w taki sposób:
(Inwentaryzacja początkowa (jej wartość) plus zakupy w tym tygodniu (wartość)) minus inwentaryzacja końcowa (wartość) = Zużycie (wartość)
*należy pamiętać ze inwentaryzacja końcowa w tym tygodniu jest inwentaryzacją początkową w tygodniu następnym.
Zużycie (tygodniowe) podzielone przez wielość sprzedaży tych produktów (tygodniowe) i pomnożone razy 100 daje nam FC procentowy.
W idealnym świecie Biznesowym FC powinien wynosić mniej niż 30%, należy jednak pamiętać że FC bezpośredni wpływa na ceny w menu. Wahania cenowe produktów u dostawców nie powinny krótkofalowo zaburzać naszego cennika, lecz realnie mogą wpłynąć na nasz FC. _____________________________________

Zysk restauracji i jej dochodowość.
Rzeczywisty zysk restauracji i jej dochodowość jest w wielu przypadkach mylnie interpretowana zarówno prze naszych gości , a co gorsza przez właścicieli biznesu. Problemem jest również brak dostępu do rzetelnych danych mówiących o zyskach i rentowności.
Z własnego doświadczenia jestem skłonny kalkulować, że dla większości restauracji jest to 5-6% w stosunku do sprzedaży. Ma na to wpływ wiele czynników , choćby to czy właściciel biznesu sam nie pobiera wynagrodzenia i jest na liście płac.
Załóżmy ze restauracja generuje obrót 1 miliona rocznie. Ustalmy że koszt własny stabilizuje się na poziomie 60%. (Koszt sprzedanych dóbr + koszt pracowniczy) , a bezpośrednie koszty operacyjne wynoszą 6-8%. (To co kupujemy a nie sprzedajemy np. rurki do napojów.) Wynika z tego ze restauracyjne koszty kontrolowane to 66-68%. Kolejnym ponoszonym kosztem są marketing i czynsz, które ustalmy na poziomie 10%. Pozostałe wydatki to 20% w skład których wchodzą: księgowość, media, naprawy itp..
Podsumowując pozostaje około 4% wypracowanego zysku przy dość trudnym zadaniu utrzymania kosztów własnych na poziomie 60%. Czy to dużo? Profesjonalne doradztwo w prowadzeniu biznesu gastronomicznego

Sposoby na skuteczne wprowadzenie nowego menu

Wprowadzając nowe menu musimy pamiętać o aktualizacji naszych „checklist”.
Zespół już na tym etapie powinien otrzymać nową listę składników. Pozwoli to na uniknięcie błędnych zamówień i pojawieniu się strat. Następnym krokiem jest aktualizacja receptur nowych pozycji. Uwzględniając sezonowość i dostępność na rynku. Jeśli przebrnęliśmy przez poprzednie podpunkty, bardzo ważnym krokiem jest stworzenie „podręcznika” który zawiera sposób podania (zdjęcie) , a przede wszystkim informacje o sposobie przygotowania. Pomoże to obsłudze w szybszej identyfikacji konkretnych pozycji i przyspieszy serwis.
Wielu restauratorów którzy wprowadzili ten system kończy ten proces w tym miejscu.
Popełniają olbrzymi błąd, ponieważ główne osoby które decydują o sprzedaży zostają pominięte. Chodzi o przygotowanie panelu degustacyjnego dla każdego członka załogi. Każdy z pracowników powinien poznać smak i recepturę serwowanych dań. Zapominamy ze sprzedaż sugerowana wiąże się bezpośrednio z rekomendacją i w tym tkwi klucz do skutecznego wprowadzenia nowego menu. _____________________________________

Ceny pozycji w menu
Jest to bardzo ciekawe zagadnienie gdyż w praktyce można to zrobić poprawnie tylko na dwa sposoby. Paradoksalnie większość restauracji ma z tym duży problem i robi to źle.
Tymi sposobami są tzw.:
• Koszt plus
• Rynek minus
Częściej stosowanym przez restauratorów , którzy poprawnie określają ceny pozycji w menu jest koszt plus. Opiera się on na wyliczeniu kosztu wytworzenia oferowanej pozycji z menu i pomnożeniu tego razy 3 lub 4. Co daje od 25 do 33%kosztu sprzedanych dóbr.
Postaram się jednak przekonać do drugiego sposobu którym jest rynek minus.
Metoda ta opiera się na pytaniach, ile rynek mógłby zapłacić za ten produkt i ile wynosi cena tego produktu u konkurencji. Jest to wartość która nasz gość byłby wstanie zapłacić.
Tą wartość dzielimy przez przedział od 3 do 4, co daje budżet na stworzenie danej pozycji.
Głównym wysiłkiem w tej metodzie jest znalezienie najlepszej jakości składników która pozwoli stworzyć pozycje o tej samej wielkości i gramaturze w założonej cenie sprzedaży._________________________________________________________________