Gastronomia LOVE.

ME ENCANTO ESTA CARTA DE UN CHEF A SU COCINERO 👍🏼

Carta de un chef a un cocinero para todo aquel que piensa que es tan facil esta vida gastronómica...

Querido cocinero...

Estoy cabreado... asi que perdóname si te grito. Diste tu carta de renuncia después de sólo dos semanas en el trabajo y entonces no apareciste al día siguiente y eso me sacó de quicio.
Sé porque renunciaste, era un trabajo duro, más de lo que pensabas. Lo divertido es que trabajaste en una partida bastante sencilla y nunca hiciste un servicio de noches cuando más faena hay. ¿Divertido no?. Lo triste es que realmente no sabes cuan duro es o que significa realmente trabajar como cocinero. Espero que cuando entiendas que es la cultura del trabajo, no sea demasiado tarde.

"La cocina es un arte que nos permite tocar el alma de las personas".

No es tu culpa del todo; no te han preparado para esto en la escuela de cocina ¿no? Y mucho menos en los trabajos que solo te toco estar, qje no elegiste. No te han querido advertir que para convertirse en un buen laburante, tienes que ser, primero de todo, un buen cocinero. No te han dicho el sacrificio que requiere, el duro trabajo, las horas, la dedicación, el compromiso, la disciplina, la falta de sueño, la presión constante de tu sous-chef, no te han advertido. Pensabas que acabarías la escuela de cocina y que serías como Thomas Keller en un par de años, ¿es eso lo que creías? O que entrarías a una cocina, y solo ibas a cocinar como em casa, sin ninguna etica ni responsabilidad.

"Trabaja con humildad, dedica tu esfuerzo y verás cómo tu habilidad crecerá cada día".

Lo sé, lo sé … aprender a manejar un cuchillo, hacer un fondo, cortar cebollas o blanquear verduras es aburrido … es más divertido trabajar en la sección de calientes o parrilla,.o quizás terminando platos con pinzas quirúrgicas De todas maneras soy demasiado “de la vieja escuela”, sin esferificaciones, sin espumas, sin vajilla cursi, sin Pacojet …. aburrido ¿verdad?, ¿quién quiere aprender a afilar un cuchillo o a cortar un pescado? aburrido, pasado e innecesario, algo del pasado, para que aprenderlo si no lo vas a usar. No?

"Cada plato es una oportunidad para expresar nuestra pasión y creatividad".

Bueno, necesito decirte un par de cosas. Un día, sólo quizás, puede que seas "chef" en algúna cocina. Necesitarás mostrar tu capacidad y motivar a gente que trabajará para ti, guiarles, liderarles, enseñarles e inspirarles. Un día pasarás más tiempo mirando tu balance de pérdidas y ganancias que el mapa en tu estación del metro. Echarás de menos preparar tu partida, hacer una salsa, despiezar carne o incluso afilar un cuchillo. Pasarás tiempo en reuniones de marketing, reuniones de personal, reuniones con socios, reuniones con proveedores … todo tipo de reuniones. Pasarás más tiempo en el restaurante de lo que tu quieres; pasarás tiempo fuera de la cocina promocionando tu restaurante, realizando entrevistas, agonizando sobre el coste de la comida, cuidando las mermas, despidiéndote de tu esposa mientras duerme porque tienes que estar temprano en el mercado para elegir el mejor producto, o en tu restaurante por algún motivo, y asegurándote que se sirve comida sabrosa, que se alimenta el cuerpo, y se restaurante el alma.Te perderás bodas. cumpleaños, fiestas de graduación, todo tipo de cosas. Te enemistarás con amigos y familiares porque no les escribes ni les llamas lo suficiente. No hay baja por enfermedad, días de asuntos propios, pausas … esto no es un trabajo de 9am a 17pm, tenlo claro.

"La cocina es una forma de expresión personal, una manera de compartir emociones y recuerdos."

Prepárate para años de sacrificio, trabajo duro y estrés. Aprende todo lo que puedas, lee todo, pregunta siempre, apunta todo, ahorra dinero y ve a otros restaurantes, ve temprano a trabajar y ofrece terminar más tarde, ve a trabajar en tu día libre para aprender como hacer una tarta o perfeccionar técnicas de carnicería. Prueba todo lo que puedas, una y otra vez y pregunta tantas veces al chef hasta que se moleste.

"Cuando cocinas, tomas una vida. Debes ser muy respetuoso con los ingredientes; eso es muy importante."

Cuídate y duerme todo lo que puedas y evita los vicios (alcohol o dr**as) cuando sales del trabajo, así te despertarás listo y a la hora. Viaja y experimenta con otras culturas, come su comida y aprende su lenguaje. Aprende a valorar el tiempo que tienes ahora mismo, disfruta del viaje, el proceso. No tengas prisa por ser sous-chef o ganar mucho dinero. No es todo acerca de eso y nunca lo será a no ser que tengas un talento extremo y mucha suerte. Sólo hay un Ferran Adrià o un Thomas Keller o un Grant Achatz, y ellos han trabajado realmente duro para llegar adonde están y continúan haciéndolo. Disfruta de toda la mi**da que te queda por venir, acéptalo y maneja las riendas.

"Recuerda que eres parte de una familia de cocineros, y que juntos podemos alcanzar grandes logros".

Un día, cuando seas chef ejecutivo o dueño, habrá una revelación tan fuerte que tendrás que sentarte. Entenderás todos y cada uno de los chefs o sous-chefs que te han gritado, entenderás porque trabajamos de la manera que lo hacemos, entenderás porque nuestra profesión es tan maravillosa, única y te asombrará. No podría decirte cuando o donde te pasará esto pero te prometo que sucederá si trabajas duro y acatas las órdenes de tu chef.

"La disciplina y la constancia son la clave para convertir tu pasión en una carrera exitosa".

Ten esto en mente cuando te meta presión o te estrese, critique o no te de ese día libre que me habías pedido. Quizá el próximo trabajo que tengas te toque pringar en vez de dejar a la familia con un cocinero menos en una noche de faena.

Y recuerda, estudios, disciplina, pasión ,humildad y dedicación son la clave para ser mejor cada dia...

Martin Holownia Cocinero Profesional