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La gran mentira de los Sulfitos
Si ya está demostrado que los sulfitos en el vino no son perjudiciales, ¿por qué insistir en la búsqueda de alternativas?

Los sulfitos (SO₂) son uno de los aditivos alimentarios más estudiados. Son subproductos naturales de la fermentación (incluso los vinos “naturales” los contienen). En las concentraciones habituales en el vino, son seguros para la gran mayoría de las personas.

La única sensibilidad claramente establecida se da en un pequeño subgrupo de asmáticos (un porcentaje muy bajo).

Pero también deberían tener en cuenta lo siguiente:
Concentración típica de SO₂ (ppm):
Vino
30 – 150
Gambas
100 – 300
Patatas (procesadas)
100 – 500
Frutas secas
500 – 2000+

Probablemente sea que el etiquetado obligatorio genero sospechas y de ahi inicio una espiral que sea aprovecho?

Desde un punto de vista estrictamente bioquímico y toxicológico:
Las dosis en el vino están muy por debajo de los umbrales perjudiciales. El cuerpo metaboliza los sulfitos de forma eficiente (mediante la sulfito oxidasa → sulfato).

Así que, en mi opinión, se trata más de una estrategia de marketing para el “wine washing” (lease técnica para darse aires de salud y naturalismo falso que ayudan a vender mas) que de un problema real.

Este fin de semana celebramos al Restaurant de Diego Hernandez en su primer aniversario, se unió a la celebración el increíble Eduardo Gracia del Maximo Bistro de CdMx. Y realmente fue un desplante de refinamiento y calidad en cada tiempo. Los vinos del Maridaje fueron Marella Reserva que mostró una versatilidad increíble con el ceviche de langosta llena de frescura marina y luego con una sartén de suero de leche, queso Ramonetti y cebollas gratinas que se robaron suspiros. El Perfumista también mostró su versatilidad con dos platillos marinos en base a Trucha salmonada y un Chancharro asado sobre un Velouté de caldo de pescado y mantequilla, realmente genial. El plato de fondo fue un Atun sellado en salsa de pimienta rosa espectacular maridado con nuestro Nebbiolo single vineyard Hyperión.
Realmente fue un experiencia maravillosa, con platillos preciosos, y sobretodo la calidez y cariño de nuestros querido Diego y Lalo. Esperamos sean muchos mas y que el DH Restaurant, se vuelva un “must”, en sus visitas al Valle de Guadalupe.

Entender los taninos, sus tipos, procedencia y efectos sensoriales, es una herramienta indispensable para entender la calidad de un vino y su congruencia con los precios.
Así como los Aromas son el lenguaje de la seducción y del tiempo en un vino, los taninos son el lenguaje de Protección de la viña, de sus equilibrios y cuidados.

1- Taninos de las Semillas, llamados Taninos Gálicos: Sensorialmente son amargos y ásperos y se perciben en la parte de atrás de la lengua y paladar en el centro de la boca.

2- Taninos de Madera, estos se llaman Taninos Elagicos, su rol es proteger la madera, hojas y fruta inmadura, estos tienden a resecar las mejillas en los lados de la boca, cortando las proteínas que están dentro de la saliva (Amilasas y Mucinas) y lo que sucede al cortar esas proteínas es que perdemos la lubricación y sentimos la boca áspera y seca, y a eso le llamamos astringencia.

3- Taninos de la Piel de la Uva, llamados Taninos Pro-Antocianidinicos, y son los únicos que van cambiando en función a la madurez fisiológica de la semilla. Cuando la semilla está madurando, genera un proceso en la uva, que va mostrando que se acerca el momento culmine reproductivo desde sus aromas hasta sus colores; la uva que va madurando deja de ser verde áspera, opaca y empieza a volverse cristalina brillante con diferentes colores, amarillos, rosado y rojos, los aromas se van se van volviendo cada vez más atractivos; En el caso de los taninos, proantocianidínicos de la piel son intensamente astringentes cuando la uva está verde, porque son moléculas pequeñas y muy reactivas. A medida que la semilla madura fisiológicamente hacia la viabilidad del embrión, la piel acompaña este proceso: los taninos se polimerizan y las antocianas los abrazan y envuelven, dando lugar a complejos más grandes y estables. Esa transformación suaviza su carácter. Logran una textura que se expresa como una sensación aterciopelada en la zona del frente de la boca de los labios, esos taninos son el verdadero lujo en los vinos.

En Bodegas Icaro, hacemos un esfuerzo enorme para que esto suceda, con viñedos de baja producción, cuidados y equilibrados; con vinificaciones horizontales y manuales que promueven el contacto de piel y mosto y prensados ligeros en presas de canasta, para lograr el máximo potencial de la viña en cada uno de nuestros vinos.