Simeone Stefano

Spesso nel senso comune si confondono le figure di barman e barista e la situazione peggiora quando si parla di bartender. A questo punto facciamo un po’ di chiarezza.

Sono tre figure chiave legate al bar, ma cambiano i ruoli e le attività che svolgono.

Partiamo dal barman che, come suggerisce la parola, fa riferimento all’uomo che lavora al bar. Questo però non significa che non vi siano dei nomi distintivi anche per il gentil sesso come barwoman, barlady.

In entrambi i casi parliamo di una persona specializzata nella preparazione di cocktail classici o particolari e di tutto ciò che viene servito dopo l’aperitivo. In America viene identificato con il termine “mixologist”, cioè il dottore della miscelazione, perché è anche specializzato nella preparazione di bevande alcoliche. Opera per lo più in grandi alberghi o lounge bar.

Il barista, invece, svolge un’attività che potremmo per certi versi definire “meno notturna”, dal momento che si occupa di preparare bibite, aperitivi, stuzzichini e prodotti di caffetteria: cappuccino, caffè e simili. Per questo è la figura classica che di solito si associa alla caffetteria tradizionale e ad un servizio diurno.

Il bartender, invece, è per certi versi più vicino alla figura del barman, ma lavora con un approccio più innovativo e moderno. Un bravo bartender è in grado di soddisfare il cliente non solo per la resa estetica e gustativa del suo drink, ma anche per la sua abilità nel versare la bevanda a più clienti contemporaneamente.

Non va, però, confuso con il barman acrobatico che prepara le bevande eseguendo movimenti particolari. Grazie alle sue competenze il bartender è, invece, in grado di gestire meglio i contesti in cui è maggiore l’affluenza come discoteche e pub.

Quello del bartender è, dunque, un ruolo che richiede un alto senso di professionalità, unito alla capacità di creare decorazioni alternative, miscelare i drink tenendo conto del sapore, del colore e del profumo degli ingredienti. Le sue competenze, però, si estendono anche all’ambito della caffetteria.

Qualche anno era così ora ancora di più

Vi spiego perché non trovate personale per la STAGIONE
La stagione estiva è iniziata mentre ristoratori e albergatori non riescono a trovare personale per le loro attività. Che cosa sta succedendo?
A sentire i titolari, i problemi comuni solitamente sono i seguenti:
– arrivano che non sanno fare nulla
– dicono di saper cucinare e poi non sanno tenere in mano una padella
– la prima cosa che ti chiedono è lo stipendio
– il sabato e la domenica vogliono restare a casa
– si sentono troppo bravi per fare i lavori più umili
Ora. Partiamo dal presupposto che in Italia di personale di sala e cucina ce ne sta anche troppo! Quindi eviterei di gridare all’emergenza, perché ci manca solo che qualcun’altro si inventa cameriere o cuoco pensando che ci siano tutte queste porte aperte.
Secondo, come asserisce qualcuno di questi ristoratori in cerca, a volte arrivano quelli che non sanno fare niente e a volte quelli che sanno fare troppo. Non sarà forse il caso di specificare esattamente quello che state cercando?
Andiamo diretti al punto, se non trovate personale nella stragrande maggior parte dei casi è perché:
– non promettete un’adeguata paga
– non garantite una qualità della vita decente sul posto del lavoro.
Lavorare 80 ore a settimana rientra nel non avere una qualità della vita decente. Lavorare con attrezzature inadeguate, insufficienti o addirittura pericolose lede altrettanto la qualità della vita sul posto di lavoro.
– non garantite una continuità.
Essere assunti per 4 mesi, di cui i primi solo il fine settimana rientra nel vivere una vita precaria che ti fa preferire altre opzioni.
– spesso non sapete nemmeno voi cosa cercate e quindi è normale che ad una domanda poco chiara, ne deriveranno risposte altrettanto fumose.
A tutti quelli che dicono di non trovare personale valido, chiediamo se hanno mai provato a mettere per tempo (e non a giugno, se si parla della stagione Estiva) un annuncio di questo tipo:
– Cercasi cameriere per la Stagione estiva in località X # # # presso il ristorante X # #
– Inquadramento secondo CCNL come chef de rang 4° livello
– Orario di lavoro dalle 18 alle 1.00, per 6 turni serali a settimana (il giorno di riposo settimanale si sceglierà assieme)
– Sono previste ore di straordinario (REMUNERATE) per un massimo di 6 a settimana nei periodi di maggior lavoro.
– Il contratto avrà durata da metà Maggio fino a metà settembre con possibilità di proroga in base all’andamento del lavoro.
Ammesso e considerato che qualcuno metta un annuncio così, dovete poi chiedervi per quale motivo un cameriere di mestiere dovrebbe lavorare solo 4 mesi da voi allo stesso stipendio o poco più, che potrebbe ottenere tutto l’anno presso un locale di una normale città medio grande (anche in Italia).
Un tempo, camerieri, cuochi, pizzaioli e tutto ciò che componeva una brigata, viveva di lavoro stagionale estivo, più lavoro stagionale invernale, più disoccupazione.
Erano tempi in cui gli alberghi e spesso anche i ristoranti davano vitto ma soprattutto alloggio, cosa ormai sempre più rara in Italia.
Voi penserete: “Questi non sono problemi miei!”
E invece lo sono, visto che poi andate in tv a dire che dovete lavarvi i piatti da soli.
Se il vostro locale è in un posto turistico dove durante il resto dell’anno ci vivono 10mila persone e d’estate il numero di abitanti triplica, vien da se che TUTTE LE ATTIVITÀ presenti non potranno usufruire della manodopera locale.
Dovrete attingere, soprattutto se cercate professionisti, fuori dalla vostra zona. Un fuori spesso fatto di centinaia di chilometri. E uno se si fa centinaia di chilometri per ve**re a lavorare per voi deve avere o un buon motivo o deve essere disperato e, da quello che dite, pare che solo i secondi bussano alla vostra porta. Vi siete chiesti il perché?
La situazione molto spesso (non sempre certamente, ma di sicuro la maggior parte delle volte) è la seguente:
– stipendi che oscillano tra i 1100 e i 1600 al mese
– contratti che coprono solo una parte del compenso, il resto pagato in nero (a volte anche tutto il compenso)
– straordinari non retribuiti o più semplicemente lo stipendio non viene considerato su una base di ore. Tu sei pagato un tot al mese per un tot di mesi e in quel periodo diventi di proprietà della struttura per cui lavori.
Se un giorno c’è da lavorare di più, si lavora di più.
Se ad Agosto non è possibile dare giorni di riposo, non ci saranno. Sempre se prima i giorni di riposo c’erano!
Si lavora e basta insomma.
– possibilità di crescita scarse. Ovviamente parliamo di crescita professionale, perché dal punto di vista umano spesso può valere come stage per un corso di psicologia.
– stress fisico e psichico elevato, a volte dato esclusivamente dalla mancanza di organizzazione e disciplina.
Volete trovare personale per la prossima stagione?
(Perché questa ormai è andata signori miei!)
Vi diamo qualche consiglio allora:
– innanzitutto chiedetevi esattamente cosa vi serve.
Quanti camerieri in sala e di che livello. Se è un ristorante in cui può servire un direttore, un sommelier, oppure se la sala può essere fatta gestire direttamente a dei chef de rang capaci con un paio di runner che li affiancano.
La cucina! Lo chef è fondamentale che conosca il mestiere, che sappia gestire il personale e che sappia mantenere i ruoli, onde evitare inutili faide interne, affiancato ovviamente da qualcuno in sala.
I suoi aiutanti non possono essere tutti dei tuttofare.
Il lavapiatti ad agosto non può diventare il secondo ai primi.
Se questa è la vostra concezione di ristorante vi sbagliate.
Se è una vostra necessità allora siete un bar, non un ristorante e non vi serve tutto quel personale e non dovreste avere una proposta così ampia.
Se non lo capite voi, dovrebbe probabilmente farvelo capire un controllo.
– se avete un’idea chiara di cosa vi serve, non dategli un prezzo.
Non spetta a voi. Ci sono i CCNL.
Se non vi piacciono quei contratti andate a bussare alle porte dei vari ENTI a cui siete iscritti, che sia CONFCOMMERCIO, CNA, federazioni e quant’altro. Le regole ci sono e finché ci sono, sono quelle che vanno rispettate. Avete presente quella cosa di cui molti di voi si disinteressano perché tanto non cambia nulla? Si quella cosa lì…la POLITICA. Ecco, sappiate che lei non pensa a voi come voi non pensate a lei. Di fatto i contratti sono quelli, con i loro relativi (e ahimè assurdi) costi.
– quello a cui dovete dare un valore e un prezzo sono i benefit.
Traduzione: vitto e alloggio.
Partiamo dal vitto:
Passare da un conviviale “Prendete e bevetene tutti” ad un despotico: “QUI SI BEVE ACQUA DEL RUBINETTO! L’ANNO SCORSO LA BRIGATA MI È COSTATA PIÙ DI BIRRA E VINO CHE DI STIPENDI” è da idioti due volte.
Un caffè e dell’acqua possono essere certamente regalati al dipendente con cui si passerà fianco a fianco 4 mesi di un’estate, ma onde evitare malintesi e situazioni poco piacevoli è meglio mettere un limite e un tetto al consumo in loco. Una soluzione valida per grandi brigate è avere una dispensa a parte per il personale.
Detto questo quando è previsto uno o più pasti non si può pensare di mantenere alto il morale della ciurma con pasta in bianco e pasta al pomodoro.
Brutto da dire e suggerire, ma ricordatevi che quelli della sala poi sono gli stessi che dopo la cena del personale delle 19.00 andranno a vendere il menù preparato dalla stessa cucina che gli ha fatto da mangiare. Se un cameriere non apprezza quello che prepara la cucina pensate che sarà poi invogliato a vendere quando sarà il suo momento tra i tavoli?
Per non parlare del fatto che anche i cuochi sarebbero più contenti di avere a disposizione un minimo di budget per far da mangiare ai propri colleghi (e per se stessi).
Ps: ricordatevi che i benefit sono parte dello stipendio. Non vi si sta chiedendo di regalare nulla!
E ora parliamo dell’alloggio:
Ormai questo è diventato un beneficio rimasto solo agli alberghi, e nemmeno tutti. Eppure ci sono molti ristoranti che d’estate assumono almeno 4 persone in più. Se è previsto che quelle persone possano ve**re da fuori, di certo dovranno provvedere a trovare e pagare un posto dove dormire. Quel posto e relativo affitto inciderà anche sul compenso che quel lavoratore vorrà come base di partenza.
Se nei 1500 fossero presenti anche 300 euro di affitto mensile (cifra che probabilmente non sarebbe così facile da pagare per il singolo lavoratore) potrebbe essere una proposta interessante.
Per voi allora che vivete nella località turistica (o avete comunque maggior contatti), non sarebbe forse il caso di cercare durante il periodo di bassa stagione degli appartamenti con più stanze in modo tale da ottimizzare la spesa e suddiverne i costi in benefit per i vostri dipendenti stagionali?
Non è un’idea nostra, c’è chi lo fa e oltre a dimostrare una maggiore organizzazione ci guadagna anche.
E ci guadagna anche il lavoratore ovviamente.
A cicli di 5 anni la stagione presenta sempre due tipologie di discorsi:
“L’anno scorso ho detto basta con gente improvvisata e extracomunitari. Pago un po’ di più ma quest’anno prendo solo gente che sa fare questo lavoro, tanto sennò è una rimessa…”
Dopo aver tentato di investire (solitamente male o per finta) su personale di qualità si ritorna a dire:
“Basta! Dal prossimo anno faccio anche io come gli altri. Mi metto in cucina 3 “bangla”, in sala ho già trovato due ragazzetti svegli e basta con tutti sti fenomeni che fanno fanno, e poi sono bravi solo a pretendere!”
Ecco signori, a questo punto crediamo che bisogni guardare le cose anche da una prospettiva più ampia.
In questi decenni tanti di voi sono andati avanti assumendo saltuariamente e per brevi periodi giovani studenti inesperti e immigrati che a malapena parlavano italiano.
Forse è il caso di informarvi che nel 2016 sono partiti dall’Italia 120mila giovani all’estero e che le attuali politiche del Ministero degli Interni limiteranno l’accesso futuro degli immigrati in casa nostra.
Non vorremmo essere catastrofici ma come ha detto recentemente qualcuno:
>.
O magari è arrivato il momento di fare le cose come si deve.