Restaurante Norte

Durante los últimos 10 años, si uno hiciera nuestro trabajo por dinero, no duraría. Lo hemos hecho por placer. Hemos hecho de nuestro oficio nuestra forma de vida: concentrarnos en la compra de los alimentos, la preparación, la acogida de los clientes, el servicio, el mantenimiento, la limpieza y la contabilidad. Como algo se descuide… allí se acaba.
Nuestros clientes se sentaron a la mesa para disfrutar de una comida o una cena como si estuvieran en el comedor de nuestra casa con nosotros. Utilizando los mejores ingredientes frescos que se podían conseguir, productores pequeños y amantes de su trabajo, estuvieran en cualquier lugar de la comunidad, del país o del mundo, no exactamente de kilómetro cero. Y sirviéndonos sólo de la tecnología a la que este siglo le permite llegar a muchas amas de casa, pero no de “alta tecnología”, ni de redes sociales (que para muchos establecimiento por desgracia suelen ser tan fácilmente sobornables, a cambio de una cena o una comida … o varias, según la crítica o el “reportaje” que vergonzosamente ofrezcan).
Hay una palabra referente a la comida, que a Daniel y a mí nos gusta especialmente: “Partage” en francés, algo así como “compartir” en castellano. Pero no compartir de cualquier manera. Somos de una generación a la cuál le gustaban los protocolos, incluido el protocolo de servicio. Una cena, por ejemplo, debía no solamente representar la comida y el vino, sino también un ambiente cálido y tranquilo, donde resaltar el orden, la limpieza, la luz, la serie de los platos, las vajillas, la cubertería, la cristalería, y algo importantísimo a primera vista: la impoluta y perfecta mantelería. Había que esmerarse en ofrecer un servicio caracterizado por buen humor y mucho respeto. Y sin que nadie tuviera que levantarse prematuramente de un asiento para un “segundo turno”, más bien animándolo a continuar disfrutando y quedarse todo el tiempo que le apeteciera.
A lo largo de estos últimos años, hemos visto como los protocolos se “actualizaban” y muchos “morían” en esta ciudad, como en muchas ciudades del mundo. Digamos que han sido años de pérdidas. Y Daniel y yo también empezamos a tener complejo de Gloria Swanson o de “El crepúsculo de los dioses”. Se fueron para siempre muchos amigos y conocidos de la profesión, se fueron amigos de la vida…. Se nos fueron los padres y los amigos de los padres. Y nosotros ya nos somos lo que fuimos.
Adelantamos la despedida porque nos sería imposible, emotivamente hablando, hacerlo definitivamente dentro de 15 días.
Y a propósito de amigos y de compañías: gracias, muchísimas gracias, a todos los que nos habéis acompañado a lo largo de estos últimos 37 años como fieles clientes y muchos ya como fieles amigos.
Y gracias hijos, porque nos habéis ayudado a crecer como profesionales y como personas, y nos habéis apoyado siempre que os hemos necesitado.
Este último año, ante las pérdidas de amor sufridas, como la de mi madre y la de nuestro querido restaurante NORTE como forma de vida, recurro al placer de comprobar que la realidad y la verdad no son la misma cosa. Y que uno puede sentir, llorar, disfrutar, reír… junto a quien dejó de ser realidad porque, a decir verdad, puede traerle cuantas veces quiera en nuestro recuerdo. El amor a algo y a alguien lo hace posible.
Te queremos NORTE. Estarás siempre en nuestro corazón y en nuestros recuerdos por los buenos ratos que nos has dejado en herencia y también por los problemas y por las luchas, que nos han hecho mejores personas a Daniel y a mí. Ha sido un placer amigos ¡!!

El NORTE vuelve a abrir después de 5 meses. No contábamos con el daño de unas obras de las que no fuimos responsables. Teníamos todo completo para las Fallas de este año y ya sabéis que hubo que reubicaros a último momento. No contábamos con el desastre con que nos encontramos. Finalmente, reabrimos ayer, día de la madre, para empezar a despedirnos definitivamente... Las Fallas del año pasado han sido nuestras últimas Fallas con el Norte abierto.
Han sido 50 años de trabajo en el mundo de la hostelería para Daniel. Han sido apenas 37 para mí. Da mucho para hablar, pero hoy no es el día. Estamos "tristones" porque habrá mucha gente maravillosa a la que dejaremos de ver y porque esta excitante profesión deja dentro un gusanillo difícil de rellenar. Pero aún nos quedan unos 50 días para continuar disfrutando con vosotros. Será un gusto recibiros. Despediros no será un gusto... pero nobleza obliga. Avisados quedáis. Estaremos a vuestra disposición hasta el 30 de junio de este año. Menos de dos meses. Luego.... la jubilación! Lo bueno es que la bodega "histórica" se irá con nosotros... para disfrutar con los amigos que nos ha dado el restaurante y la vida !!!

Y, por si aún no lo habéis visto, aquí os aclaramos a dónde vamos...No... al teatro Colón no!!! 🧐🧐

Argentum, el espectáculo que emocionó al G20 Los mandatarios del G20 disfrutaron en el Teatro Colón de un espectáculo de danza, música y mapping en el cierre de la primera jornada de la cumbre. Emitido ...

No me gustaría que nadie se lo perdiera... las fotos de alguien muy especial, pero mucho... Una forma única de ver especialmente la belleza. Gracias por compartirlo Manuel !!!
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10216703443329331&set=a.1147107568732&type=3&theater

EL DESNUDO Y LAS MOLLEJAS DEL RESTAURANTE NORTE
Hoy continúo pensando en algunas personas queridas y otras admiradas que se fueron este año. Puede que el hecho de sentirlas cerca por su forma de pensar, por su forma de vivir o por su forma de relacionarse con el mundo, nos ayude a todos. A mí sí me ayuda, me reconcilia …
Caius Apicius murió el 19 de enero de este año, estando nosotros fuera de España. Sólo tenía 70 años. Los que casi tiene Daniel ahora. Y al día siguiente fallecería un grande de la historia de la gastronomía, el veterano cocinero PAUL BOCUSE, que afortunadamente vivió casi 82 años.
Acabo de releer un artículo de Apicius de hace 4 años, como siempre certero y pleno de experiencias que nos hacían agua la boca. Lo había titulado: Mollejas, un auténtico manjar de la "Belle Époque".
“ … Guardo recuerdos gratísimos de algunos platos de mollejas que he tenido la fortuna de disfrutar en mi vida… cómo no recordar las mollejas de ternera sobre crema de queso ahumado (San Simón da Costa) de Rafa Centeno, que pido siempre en su restaurante Maruja Limón, en Vigo; o la versión con hongos y berza, en caldo de pichón, que me dio Diego Bello cuando estaba al frente del Playa Club coruñés y un "ris de veau à la crème", con deliciosa escolta de morillas, que disfruté, en ocasión memorable (magnífica comida, excelente borgoña, estupendo ambiente e inmejorable compañía) en el parisino Chez Georges, de la rue du Mail de la capital francesa… “
(Qué borgoñas en Chez Georges! Daniel y yo aún guardamos en nuestra memoria un Domaine Marquis D´Angerville Volnay Premier Cru Clos Des Ducs que tomamos allí)
Es verdad que la época de esplendor de las mollejas fue … “hace más de 100 años, los anteriores a la guerra del 14, que el mundo llamó “Belle Époque”, en la que el rey de la gran cocina era el gran Auguste Escoffier que publicó 47 recetas para mollejas, de cordero y de ternera…”
Recetas con aderezos costosos: trufas, foie, boletus ...
Puntualmente Apicius recordaba también una receta de la 'Marquesa de Parabere' que incluía “mollejas de cordero en cajitas de porcelana aderezadas con foie-gras, lengua a la escarlata, trufas y champiñones, salseadas con una salsa al Jerez"….
Los gustos de esta época, sin embargo, me da la impresión de que apuntan a recetas bastante menos barrocas. De hecho, creo que estamos buscando el “menos es más” continuamente.
Hay historiadores del arte que consideran al desnudo como el tema más importante de la historia del arte occidental. Aunque se suele asociar al erotismo, el desnudo puede tener diversas interpretaciones como representación del ideal estético de perfección. Sin embargo, su representación ha variado conforme a los valores sociales y culturales de cada época.
Disfrutar de los productos de base intentando desnudarlos, a veces demasiado burdamente, pero otras veces tan sólo para demostrar su maravillosa calidad siendo lo que son, sin artificios, sin adornos, sin salsas.
NO todos los productos se lo merecen. Pero las mollejas, SÍ.
Claro que en eso también está la mano del profesional de verdad. Ahí es cuando asocio una maravillosa desnudez de las mollejas, sin nada que las cubra, con el buen hacer de Daniel. Cuando un producto se presenta bien hecho, con calidad y con delicadeza, es muy posible que sea un éxito, como lo han sido las mollejas del Restaurante NORTE a través de los últimos 35 años.
Si el abandono lo rodea, como todo en esta vida, es muy factible que no destaque y, aún peor, que dé grima el sólo verlo…
Otra parte del artículo de Apicius volvía a reconciliarme con la gastronomía. Daba una receta personal de mollejas y con qué la acompañaría. “… un tinto de buen origen y excelente añada… con los taninos bien domados, nada agresivo, amable y aterciopelado, pero con personalidad y un bouquet impecable…”
Sí, señor Cristino Alvarez ¡!! Chapeau, chapeau, chapeau….
¿Cómo vamos “a darle caña” a la suavidad de las mollejas (no en vano la palabra inglesa para ellas es "sweetbreads" )? No estamos comiendo caza!
Otra excelente opción es un elegante champagne porque, como tan bien dijo Apicius al final de su artículo ….
“…qué bebida pega mejor que un magnífico champagne con los fastos y fiestas de aquella época que nuestros abuelos definieron como 'bella'. ¿Ris d'agneau avec sauce brune y un gran champagne? ¿no les empieza a sonar el vals de "La viuda alegre"? A mí, sí, así que, recordando las fiestas del Conde Danilo en el Maxim's de aquellos años, brindaré en memoria de su autor, Franz Lehar…”
Sí, señor Cristino Alvarez ¡!! Chapeau