Igor Cubillo

“Asando pescados que no son tan comunes, estamos contribuyendo a mejorar la biodiversidad marina” | Joseba Etxezarreta, Bodegón Sarasua.

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Ez dakit. No sé si existe una palabra para señalar la identificación de una población con un producto o una preparación gastronómica concreta. Si la conociera, la utilizaría para recordar que siempre se ha dicho que Orio, la población costera guipuzcoana que vio nacer a Jorge Oteiza y Benito Lertxundi, es el lugar indicado para comer besugo a la parrilla, tal y como lo preparó por primera vez Joxe Mari Manterola allá por 1957. Sin embargo, debería añadir que la experiencia es cada día un poco más dispendiosa, pues el pescado fresco, noble y salvaje vive momentos de carestía en puertos y pescaderías y, por supuesto, en los asadores de postín. Como el acudir a consulta médica privada sin estar asegurado, la visita a asador empieza a ser sinónimo de sartenazo, palo y tentetieso, de rascarte el bolsillo hasta casi tocar el talón de Aquiles. Pero ahora llega la buena noticia de este párrafo inicial: no siempre es así, pues existen rarísimas excepciones como Bodegón Sarasua, donde cartas, tickets y facturas muestran precios de otra época dorada aunque las mesas se cubren de pescados pistonudos, de exultante frescura y asados de forma notable por Joseba Etxezarreta (Orio, 1991). Y precisamente en Orio, quién nos lo iba a decir…

Lo cuento en LQCDM / Lo que Coma don Manuel, donde entrevisto.al propio Joseba.

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Casa Garras (Valle de Carranza, Bizkaia maitea) es un restaurante especial, uno de los más singulares y atractivos de la cornisa cantábrica, donde cualquier día se alinean frente a la parrilla una decena de lomos altos y bajos de vacuno mayor. “Tampoco es para tanto”, podrías pensar al estar situado en el País Vasco, tierra de asadores y destino de aficionados al consumido de carne; pero harías mal, pues cualquiera no puede exhibir tal volumen y variedad, y mucho menos presumir de que la mitad de ese género es de crianza propia y no llegado de Centroeuropa. Y es esto quizá lo que convierte en único al proyecto de la familia Llamosas, que aúna despacho de cocina tradicional, elaboración de txakoli propio y la cría de un centenar de bueyes y vacas de diferentes razas.

Efectivamente, Pilar Llamosas, jefa de sala y sumiller, elabora dos vinos en las instalaciones de la bodega Itsasmendi (Gernika), en origen con el asesoramiento y ayuda de su director, Garikoitz Ríos. Cuenta con algo más de dos hectáreas de viñedo propio, donde hay plantadas las variedades hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratie (petit courbu), y con su fruto y su buen hacer embotella Petite y Angela Txanin, nombre este último que remite a la villana de la serie ‘Falcon Crest’ y a un mote infantil de la enóloga.

Detrás de Casa Garras hay muchísimo esfuerzo, inversión económica, apego a la comarca y un relato auténtico, el de una familia dedicada desde 1971 a la hostelería en un espacio que ha sido casino y discoteca. Su carta anuncia “cocina con sabor, de producto y tradición” y en ella resulta anecdótico el exotismo, que apenas asoma en una salsa ponzu, un kafta y el recurso puntual a koji y tobiko; aunque Txema ha trabajado en referentes como Azurmendi, Zuberoa, Arzak y elBulli, el acento se pone en sabrosos exponentes del recetario popular vasco y relecturas de los mismos. Y lo que más fama ha dado a esta casa son unas Jornadas de Buey que se plasman en un pantagruélico menú que es todo un tour de force carnívoro.

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