Restaurante Politena

EL HELADO.
Empecemos aclarando lo más importante. “Helado de:” siempre artesano y natural. “Helado de sabor de:” industrial, nada natural por muy agradable que sea al paladar. A un heladero artesano, no se le debe preguntar nunca ¿de qué sabores tienes los helados? Se enfadará. Hay que preguntarle ¿de qué son los helados que tienes? Destierra la palabra sabor.
Del helado se puede escribir mucho más de lo que se puede pensar, detrás de un helado, hay mucho trabajo y muchos cálculos matemáticos.
La legislación cataloga de obligado cumplimiento, en SORBETE, CREMA DE HALADO Y MANTECADO.
El SORBETE, estará siempre elaborado exclusivamente con agua, lógicamente llevará el ingrediente principal y el resto de ingredientes, para su correcta elaboración.
El de CREMA DE HELADO, es el que lleva leche y otros productos lácteos.
EL MANTECADO, es el que lleva además de leche y otros lácteos, huevo.
Aunque los de crema y los mantecados como producto líquido se use la leche, todos pueden, y de hecho llevan agua. Nosotros por ejemplo, todos los que elaboramos con chocolate, son mantecados, porque solemos añadir yema de huevo, y digo esto, es porque al helado de vainilla en exclusiva, se le conoce normalmente como mantecado, “yo quiero un mantecado, es igual a decir, yo quiero uno de vainilla”.
En un helado debe de haber un equilibrio rigurosísimo entre los sólidos los líquidos, y a la vez, todo equilibrado con el poder anticongelante de los distintos azucares, (sacarosa, glucosa liquida, glucosa atomizada, azúcar invertido, y alguno más) o alcoholes (todo tipo de vinos y licores). También se debe de controlar el dulzor, sin que pase a poder ser del 20%, esto no quiere decir que lleve esa cantidad de azúcar. No todos los azucares endulzan igual, y para medir, se toma como patrón del 100% a la sacarosa (azúcar común). Por ejemplo el chocolate tiene mucha materia solida (seca), y es más amargo que una fruta, deberemos endulzar más, usaremos menos sacarosa y más azúcar invertido, que además de endulzar más, es líquido, el azúcar invertido mejor es la miel, pero tiene sabor, entonces este azúcar se elabora con agua, sacarosa, bicarbonato y ácido cítrico (limón), Y por último, también hay que controlar la materia grasa, en Europa no se suele exceder del 22%, mientras que en Estados Unidos, algunos llegan al 60%, son muy cremosos pero muy empalagosos. En Europa, los países mayores consumidores de helado, curiosamente son los nórdicos.
También existen los helados salados, que aun siendo salados, también llevan azucares. Nosotros elaboramos varios para acompañamiento o de aperitivo, normalmente de foie, y de gambas, y como sorbete de apio.
La trampa de vender el helado mucho más barato que el de un artesano, consiste en dos factores principalmente, el aire y ia materia prima. El aire que lleva el barato (industrial), se comercializa hasta con un 80% de aire, y para darle sabor y color a este, colorantes, saborizantes, etc. mientras el artesano lo hace con un 20% de aire, y materia prima de verdad. Se puede comprobar fácilmente, dejamos que se derrita una tarrina y observamos lo que ha reducido en volumen, os sorprenderéis.
Lamentablemente no sirve de nada que os digamos como hacer helado en casa, porque sin una mantecadora es imposible elaborar uno de calidad.
Podíamos comentar muchísimo más sobre los helados pero no os quiero aburrir.
En el RESTAURANTE POLITENA te podemos elaborar el que más te guste para que te lo lleves.