DR. FOOD Safety

Quality Identification تعريف الجودة
الجوده:هي مجموعه من الصفات المميزه المنتج أو خدمه معينه والتي تجعله ملم للحاجات المعلنه
الجوده هي. إرضاء العميل Customer satisfaction
وهناك تعاريف مختلفة للجوده :-
العالم جوران. ( الجودة هي الملائمة للإستخدام)
العالم ديمنج
(الجودة هي تحقيق احتياجات وتوقعات المستفيد حاضراً ومستقبلا)
العالم كروسبي. ( التوافق مع متطلبات العميل)
تعريف منظمة الايزو
(الجودة هي درجة استيفاء مجموعة من الخصائص المتأصله بالمتطلبات)

مراحل تطور الجودة
1 - مرحله الفحص والتفتيش Checking
تعتمد علي العامل بعد الانتهاء من المنتج فيقوم بفصل المنتج المعيب عن المنتج المقبول
2- مراحل مراقبة الجودة Quality control
مراقبة العمليات التصنيعية عند بداية حدوث الخطأ تمنعه وتتميز هذه المرحلة بمحاولة منع وتصحيح الاخطاء عند كل مرحلة
3 - مرحله تأكيد الجودة Quality assurance
اعتمدت هذه المرحلة علي التركيز علي التخطيط وكيفية إدارة الجودة ,والهدف منه وجودد منظومة عمل تحدد الأساليب لمنع وقوع الأخطاء وتكشف الخطأ مبكراً وتصححه وتمنع تكراره

مبادئ إدارة الجودة الشاملة
1-التركيز علي العميلcustomer focus .

2-القيادةLeadership .

3-مشاركة العاملينEngagement of people .

4-منهجية العملياتprocess approach .

5- أسلوب النظام في الإداره system style of management

6-التحسين المستمرImprovement .

7-اتخاذ القرارات بناء علي حقائقevidence based decision making.

8- إدارة العلاقاتrelationship management .

التحديثات الجديدة فى قائمة الفحص للهيئة القومية لسلامة الغذاء اليوم 20/8/2022

ملحوظة:- قد يكون التحديث فى بند جديد او كلمة جديدة توضيحية

يجب ان يلتزم العاملون بتعليمات المنشأة )
1- ارتداء ملابس العمل والملابس الواقية في أماكن تداول الغذاء،
2- عدم دخول أماكن تداول الغذاء بالمتعلقات الشخصية أو المجوهرات أو الحلي وعدم استخدام مستحضرات التجميل أثناء تداول الغذاء، 3- حفظ الملابس بطريقة صحيحة وحمايتها من التلوث( يجب عدم ارتداء العاملين أى مجوهرات أو حلّى او استخدام مستحضرات التجميل خلال تداول الأغذية

*يجب ان يكون العاملون على دراية بالحالات المرضية التي تستوجب ابلاغ المسؤولين عنهم مثل الحالات المرضية التي تستلزم استبعاد العاملين من تداول الغذاء - ويجب أن يكون العاملون مدربون كل حسب مسئولياته "علي الأقل حصول جميع العاملين علي الممارسات التصنيعية والصحية الجيدة" ، تدريب المهندسين "خاصة فريق الهاسب و عمال الصيانة والمخازن والنظافة ومسؤول متابعة برنامج المكافحة و مسؤول متابعة برنامج تنظيف الخزان ......

*يجب ان تكون مجاري الصرف سهلة التنظيف، فعالة في التخلص من المياه ذات اغطية محكمة الغلق.
*يجب ان يكون التصميم الداخلي للمنشأة يمنع التلوث المتبادل )استقلالية صالات الانتاج عن الخدمات والمخازن والاستلام لضمان سلامة المنتج ... ( - ويكون ذلك موضح علي المخطط الديكوري للمنشأة .
*يجب أن تكون المناطق الخارجية ممهدة سطحها مغطى بالخرسانة أو الأسفلت ووجود سور خارجي
*يجب أن يكون التصميم الداخلي للمنشأة يمنع التلوث المتبادل مع توضيح ذلك علي مخطط ديكوري للمنشأة )
1- استقلالية أماكن التجهيز والتصنيع و التعبئة عن الخدمات
والمخازن والاستلام لضمان سلامة المنتج مع وجود باب فاصل و"ستائر هوائية او بلاستيكية"
2- تصميم ابواب دخول اماكن التجهيز والتصنيع و التعبئة بحيث تكون سهلة
الفتح عند الدخول ويفضل ان تكون بالدفع لتلافي تلوث يد العمال
ويجب توافر اماكن لوضع الأدوات المستخدمة في التصنيع في أماكن محددة ومناسبة بعد التنظيف - مع وجود سجلات متابعة و سجلات حصر الادوات.

*يجب ان تكون مجاري الصرف سهلة التنظيف، فعالة في التخلص من المياه ذات اغطية محكمة الغلق

يجب توفير وسائل للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية المناسبة )للتحكم في درجة الحرارة والرطوبة ومنع تلوث الغذاء بمنع التكثيف( - ويتعين تصميم أنظمة التهوية وإنشاؤها بما لايسمح بمرور الهواء من الاماكن الملوثة إلى الأماكن النظيفة، وعلى النحو الذى يسهل معه صيانتها وتنظيفها.

*يجب توفير مصادر للإضاءة الطبيعية والصناعية الكافية حتى يمكن إدارة المرافق بطريقة صحيحة. وينبغي أن تكون قوة الاضاءة كافية لطبيعة التشغيل حتى تسهل عمليات التشغيل و التنظيف والرصد مع مراعاة إجراءات توفير الطاقة ووجود مصادر الاضاءة
*يجب حماية مصادر الاضاءة بحيث لا تتعرض الأغذية للتلوث في حالة تعرضها للكسر و تصميمها بطريقة تسهل تنظيفها وتمنع تراكم الأوساخ عليها

** يجب ان تكون دورات المياه لا تفتح علي أماكن تداول الغذاء مباشرة - توافر صناديق قمامة تفتح بالقدم داخل دورات المياه
* يجب وجود مناطق محددة ونظيفة لإعاشة للموظفين و العاملين(الأكل و الشرب و التدخين)
*يجب توافر مرافق غسيل الأيدي عند جميع مداخل اماكن التصنيع – توافر نظام وتعليمات تسمح بقيام جميع العاملين بغسيل ايديهم قبل دخول اماكن التصنيع – مع توافر مصدر للتحكم في درجة حرارة الماء " لتوفير ماء يمكن التحكم في درجة حرارته" - مع وجود ملصقات توضح الطريقة الصحيحة لغسيل الأيدي و توافر صناديق قمامة في حال استخدام المناشف الورقية
* يجب توافر متطلبات غسيل الأيدي (ماء – صابون سائل – وسيلة مناسبة لتجفيف الأيدي)

*يجب وجود مخطط للمنشأة موضح عليه مصائد الحشرات و القوارض
وتركيبها في الأماكن المناسبة

* يجب احكام غلق جميع الأماكن بالمنشأة ) الابواب و أماكن اتصال الأسقف مع الحوائط والأبواب مع الأرضيات تكون محكمة الغلق( - احكام الغلق حول اماكن دخول المواسير وسد الثقوب المنفذة بالحوائط والأسقف
* يجب توفير الحماية المناسبة "ستائر هوائية أو بلاستيكية او شبك ضيق" للفتحات بجميع الأماكن بالمنشأة )أبواب ومداخل - وسائل التهوية - الشبابيك- أماكن دخول السيور الناقلة( لمنع دخول الحشرات والقوارض والقضاء علي أماكن ايواؤها وتكاثرها
* يجب استخدام وسائل مكافحة مناسبة ومصرح بها "مصائد و مواد كيميائية( وفقا لخطة المكافحة )توقيت الاستخدام و أماكن الاستخدام( - مع وجود سجلات متابعة فيها المنشأة الغذائية أو المنتجات الغذائية لتلوث محتمل.)و( التأكد من أن المنشأة تصرف مياه الصرف الصحى بشكل صحيح.....
*يجب ان تكون مجاري الصرف سهلة التنظيف، فعالة في التخلص من المياه ذات اغطية محكمة الغلق مادة (19) يجب ان تتناسب درجة حرارة المنشأة مع طبيعة العمليات التى يتم اجراؤها على الغذاء، ويجب توفير وسائل التحكم فى درجات الحرارة المحيطة لضمان سلامة الاغذية وصلاحيتها.
مادة ) 20 ( يجب توفير وسائل التهوية الطبيعية أو الميكانيكية الكافية من أجل :
(أ) الحد من تلوث الغذاء بالملوثات إلى أقصى قدر ممكن، مثل الرذاذ او القطرات المتساقطة نتيجة التكثف.
(ب) المساعدة فى التحكم فى درجات الحرارة المحيطة.
(ج) التحكم فى الروائح التى قد تؤثر على صلاحية الغذاء.
(د) التحكم بدرجة الرطوبة لضمان سلامة الغذاء وصلاحيته مثل: منع زيادة الرطوبة فى الاغذية المجففة التى من شأنها أن تسمح بنمو الكائنات الحية الدقيقة ووجود السموم الناتجة عن تمثيلها الغذائى
* يجب توفير وسائل للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية المناسبة )للتحكم في درجة الحرارة والرطوبة ومنع تلوث الغذاء بمنع التكثيف( - ويتعين تصميم أنظمة التهوية وإنشاؤها بما لايسمح بمرور الهواء من الاماكن الملوثة إلى الأماكن النظيفة، وعلى النحو الذى يسهل معه صيانتها وتنظيفها.
مادة ( 21 ) يجب أن يراعي في وسائل ومعدات الإضاءة الشروط الأتية :
( أ) أن تكون الإضاءة كافية سواء كانت طبيعية أو صناعية لضمان إجراء عمليات التشغيل في المنشأة الغذائية على نحو صحي.
(ب) ألا تؤثر سلبًا على القدرة على اكتشاف العيوب أو الملوثات في الغذاء أو فحص المرافق والمعدات المستخدمة لأغراض النظافة.
(ج) أن تكون شدة الإضاءة مناسبة لطبيعة العمليات التي يخضع لها الغذاء.
(د) الحفاظ على معدات الإضاءة وحمايتها من الكسر لضمان عدم تعرض الغذاء للتلوث.
*يجب توفير مصادر للإضاءة الطبيعية والصناعية الكافية حتى يمكن إدارة المرافق بطريقة صحيحة. وينبغي أن تكون قوة الاضاءة كافية لطبيعة التشغيل حتى تسهل عمليات التشغيل و التنظيف والرصد مع مراعاة إجراءات توفير الطاقة ووجود مصادر الاضاءة
*يجب حماية مصادر الاضاءة بحيث لا تتعرض الأغذية للتلوث في حالة تعرضها للكسر و تصميمها بطريقة تسهل تنظيفها وتمنع تراكم الأوساخ عليها
يجب التأكد من تفعيل خطة النظافة بجميع الأماكن بالمنشأة والمعدات والادوات -)ووضع الأدوات المستخدمة في التصنيع في أماكن محددة ومناسبة بعد التنظيف - مع وجود سجلات حصر ومتابعة لتنظيف الادوات (- والاحتفاظ بأدوات النظافة العامة في الأماكن المخصصة بعيدا عن الغذاء.
*يجب التأكد من كفاءة عملية التنظيف والتطهير )"المواد الكيميائية المستخدمة في التنظيف و التطهير مسموح بها ومناسبة للاستخدام - تحضير التركيزات المستخدمة
بطريقة صحيحة وبأدوات مناسبة وفقا لتعليمات المُصنع ووجود سجل متابعة" - "اجراء اختبارات للتأكد من كفاءة عملية التنظيف والتطهير ووجود نتائج الاختبارات"

ينبغي توفير مرافق كافية لتنظيف الأغذية والأدوات والمعدات مع تصميميها بالشكل المناسب وينبغي ان تتوافر لمثل هذه المرافق امدادات كافية من المياه الساخنة ومياه الشرب الباردة *يجب أن تكون عمليات التجهيز والاعداد و/أو الغسيل والتطهير للمواد الخام المستخدمة تتم بصورة صحيحة بما يضمن سلامة الأغذية وعدم تلوثها و يعد عدم التحكم بالدرجة الكافية لحرارة الأغذية من اكثر الأسباب الشائعة للأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء ولتعرض الأغذية للتلف،وينبغي وجود النظم التي تضمن
التحكم بدرجة الحرارة بالشكل الفعال حيثما تكون درجة الحرارة هامة بالنسبة لسلامة الأغذية وصلاحيتها.وينبغي ان تحدد هذه النظم الحدود المحتملة لتغير الوقت ودرجة الحرارة

عند استخدام الزجاج و / أو المواد الهشة، يجب وضع متطلبات الفحص الدوري والإجراءات المحددة في حالة الكسر. ويجب الاحتفاظ بسجلات كسر الزجاج. يجب عدم تواجد اخشاب في اماكن التصنيع وعدم تواجد اخشاب غير معاملة ولا يوجد سجل متابعة لها في المخازن - يجب عدم وجود صدأ في اماكن تداول الغذاء - *يجب أن تكون المعدات التي تحتاج إلى مواد التشحيم مصممة بحيث لا تنتقل مواد التشحيم الى الغذاء، مواد التشحيم ذات رتبة غذائية. * يجب عدم إعادة استخدام عبوات المواد الكيميائية او السامة

* يجب عدم وجود صدأ داخل أماكن تداول الغذاء فى غير الأسطح الملامسة للغذاء * ويجب تفعيل اجراء الصيانة بطريقة تضمن عدم تلويث المواد الغذائية او اسطح العمل.

قرار مجلس ادارة الهيئة رقم 4 لسنة 2021 " بشأن المواد المضافة المصرح باستخدامها في الغذاء
مادة ( 1) يهدف هذا القرار الي تحديد المواد المضافة المصرح باستخدامها في الأغذية المتداولة في جمهورية مصر العربية وفقا لتعريف الغذاء الوارد بالقانون رقم 1 لعام
2017 .
مادة ( 2 ) يحظر علي مشغلي المنشآت الغذائية استخدام اي من المواد المضافة غير تلك المبينة في الجداول المرفقة والمنشورة علي الموقع الرسمي للهيئة القومية لسلامة الغذاء ،
يجب وجود تعاقد مع شركة مرخص لها بمزاولة اعمال مكافحة الآفات او وجود برنامج داخلي لمكافحة الآفات - وجود عقد مع شركات مرخص لها بمزاولة أعمال تنظيف وتطهير خزانات المياه داخل المؤسسة الغذائية -وجود تعاقدات مع شركات متخصصة لإزالة المخلفات "خاصة الضارة" او وجود المصنع بمنطقة صناعية ويتم ازالة المخلفات من الحي او الجهة الحكومية مباشرة

-ينبغي تحديد الشروط الخاصة بالمواد الخام وتطبيقها، حسب مقتضي الحال......
*وجود قائمة بأسماء موردي المواد الخام مع تمييز المورد المعتمد لدي الهيئة بالقائمة وتوضيح المواد التي يتم توريدها منهم - وتوضيح إجراءات اعتماد المورد الخاصة بالمنشأة علي ان يتضمن التوريد من موزعين معتمدين بالهيئة القومية لسلامة الغذاء مع وجود معايير محددة لقبول المورد وكذلك وجود قائمة فحص وخطة زمنية للتحقق من
المورد.

يجب ان تكون الأسطح الملامسة للغذاء "مواد التعبئة والتغليف و المعدات والأدوات الملامسة مباشرة للغذاء والخزانات والغازات في حال استخدامها، خالية من أي سموم ولا تشكل اي تهديد لسلامة الأغذية وصلاحيتها في الشروط المحددة للتخزين والاستخدام.
* وجود شهادات جودة وصلاحية للمواد والملامسة للغذاء " مواد تعبئة وتغليف - مادة الخزان - اسطح المعدات - الأدوات " و مطابقتها مع قائمة موردي المواد الخام غير الغذائية )وجود اعلان توافق و الاختبارات الداعمة(.

✅الصفات المميزه للجوده 🤔

✅هي صفات تصف وتحدد درجه جوده الغذاء وهي :

١-درجه الأمان الغذائي :
هو تعبير يطلق على المنتج الغذائي للدلاله على خلو.الغذاء من اي مواد غير مرغوب فيها خاصه المواد الكيميائيه السامه أو التي تسبب امراض و تضر بصحه المستهلك.

٢- النقاوه للغذاء :
وهو مصطلح يعني خلو الغذاء من أي مواد غريبه حتى ولو كانت غير ضاره مثل بقايا القشور والبذور مما يدل على عدم اتباع اصول النظافه او الإنتاج النظيف وبالتالي يقلل من مدى قبول المستهلك للمنتج الغذائي .

٣-الصفات الحسيه للغذاء:
هي تلك الخواص المميزه للغذاء من دون و طعم ورائحه وقوائم وما المس والتي يمكن ادركها بالخواص الحسيه

٤-ملاءمة الغذاء للمستهلك :
وهي تعني سهوله حصول المستهلك على متطلباته من السلعه أو المنتج الغذائي سواء بالشكل او الحجم المرغوب وطريقه الاعداد والتجهيز المطلوبه لدى المستهلك.

٥- فتره الصلاحيه للغذاء :
فتره الصلاحيه هي الفتره الزمنيه بين تاريخ الانتاج وأقصى تاريخ للمحافظه على صفات الجوده فى المنتج تحت ظروف التداول والاستهلاك والتخزين المثلي . ويقصد بها مدى قدره المنتج الغذائي على البقاء محتفظاً بصفات جودته المميزه و درجه الأمان له وقيمته الغذائيه خلال فتره التداول والتوزيع والتسويق وأثناء تواجده لدي المستهلك .

٦-الخصائص الوظيفيه :
وهي تلك الخواص والصفات التكنولوجيه المميزه للماده الغذائيه خلال خطوات التصنيع والحفظ وتشمل الإذابة ، التشرب ، امتصاص وربط الماء ، ربط الزيت ، اللزوجه ، الاستحلاب ، الرغوة ،التأثيرات على القوام ، التأثير على التركيب في الماده الغذائيه .

٧-القيمه التغذويه :
تعني مدى احتواء الماده الغذائيه علي العناصر والمكونات الغذائيه ذات الأهميه الحيويه للمستهلك و مدى تاثير العمليات التكنولوجيه وطرق الحفظ والتخزين على هذه المكونات وهي تشمل البروتين و الدهون والسكريات والألياف و الفيتامينات والأملاح المعدنية .

Traceabilty in food supply chain

كيفيه التعامل مع المخاطر الكيميائيه Chemical hazard