Savory Culinary

အိပ်မပျော်တာနဲ့ စာထိုင်ဖတ်နေရင်းတွေ့မိ
တာက တွေးစရာရသွားတာပဲ။ ကိုယ်ဘယ်နေရာမှာလဲသိထားရင် ကိုယ်ဘာဆက်လုပ်ရမလဲဆိုတာ ပိုသိနိုင်တာပဲ။

- Cooking as a Trade
- Cooking as a Craft
- Cooking as an Art

ဆိုပြီး သုံးမျိုးခွဲညွှန်းတယ်။ ဒီနေရာမှာ Brain Strong လုပ်လို့ကောင်းတာလေး ပြောအုံးမယ်။

ဇိမ်ခံဟိုတယ် အဆင့်ရှိတဲ့ အမှတ်တံဆိပ်ကြီးရဲ့ အောက်က စီးပွါးရေးလုပ်ငန်းကြီး တခုရှိတယ်လို့ မှတ်ထားပါ။

အဲ့ဒီအမှတ်တံဆိပ်ကြီးရဲ့အမိုးအောက်မှာ စီးပွါးရေးလုပ်မယ်ဆိုရင် ချမှတ်ထားတဲ့ စည်းကမ်းတွေရှိတယ်။ အစားသောက် အသုံးအဆောင်အားလုံး သတ်မှတ်အရည်သွေးမှာ ရှိရမယ်။

အဲ့ဒါတွေကို ကြီးကြပ်တာက အနောက်နိုင်ငံသားတွေ။ လုံးဝ professional ကို ဦးစားပေးသူတွေ။ အမှတ်တံဆိပ်နဲ့ ကိုက်ညီတဲ့ အရည်သွေးမြင့် ပစ္စည်းတွေပဲ သုံးတယ်။

စျေးကွက်အရ ဝင်ငွေနဲ့ ထွက်ငွေမကိုက်တော့ ရင်းနှီးမြှပ်နှံသူနဲ့ စကားသံတွေ ထွက်လာတယ်။ Cost ဆိုတာပဲပေါ့။ စျေးကွက်သေးတဲ့အတွက် အမှတ်တံဆိပ်အနေထားက Craft အရည်သွေးထက် ချခွင့်မရှိဘူး။ ဒါက သတ်မှန်အရည်သွေးပဲ။

အဲ့ဒီလိုနဲ့ Professional ဆိုတဲ့ နိုင်ငံကြီးက ကျွမ်းကျင်ပညာရှင်တွေ ခဏခဏ အပြောင်းလဲလုပ်တယ်ပေါ့။ ဘာ့ကြောင့်လဲ ကုန်ကျစရိတ်ကြောင့်ပါပဲ။ အနောက်နိုင်ငံသားတို့ ထုံးစံအတိုင်း အရည်သွေးနဲ့ professional စိတ်ဓာတ် နဲနဲမှ မလျော့။

အာရှသားတယောက် အဲ့ဒီနေရာ ရောက်လာတယ်။ ကုန်ကျစရိတ်လျော့ချင်တာလား ရတယ် အကုန်လျော့။ ဟင်းတပွဲ ကုန်ကျစရိတ် ၂၀ % နှုန်းလား ၁၅ ဖြစ်အောင်လုပ်။ ၁၅ လည်း ဖြစ်ရမယ် ပိုပြီးလည်း များလာရမယ်။ အဲ့တော့ အရည်သွေးနိမ့်တဲ့ ကုန်ကြမ်းပစ္စည်းတွေသုံးတယ်။ ကုန်ကျစရိတ် လုံးဝ အနဲဆုံးပဲ။

ရင်းနှီးမြှုပ်နှံသူကြိုက်တယ်။ သူလည်းနေရာမြဲတယ်။

စားသုံးသူမှတ်ချက်တွေမှာတော့ ဒီအမှတ်တံဆိပ်နဲ့နေရာက ဒီလိုအရည်သွေးမျိုးနဲ့ ဝန်ဆောင်မှုပေးတာ စားသုံးသူဖက်က ပေးရတာနဲ့ ပြန်ရတာမတန်တော့ ပြသနာတွေတက်။

တချို့အရာတွေမှာ ဘယ်လောက်ပဲ ကျွမ်းကျင်အောင်ချက်တက်နေပါစေ ကုန်ကြမ်းအရည်သွေးနိမ့်ရင် ဘုရားဆင်းကယ်လဲ မရတော့ဘူး။

ဒီလောက်ပဲ သိထားလိုက်ပါ။ အဲ့ဒီအကြောင်းကို Case study လုပ်ကြည့်ရအောင်။

1. အနောက်နိုင်ငံသားနဲ့ အာရှနိုင်ငံသား ဘယ်သူမှန်လဲ။
2. အနောက်နိုင်ငံသားနဲ့ အာရှနိုင်ငံသား ဘယ်သူက ကျွမ်းကျင်တဲ့ အသက်မွေးဝမ်းကျောင်းပညာရပ်အပေါ် သစ္စာဖောက်ပြီး ပညာရပ်အပေါ် ကိုယ်ကျင့်တရား ပျက်ပြားတာလဲ။
3. ကိုယ်ရပ်တည်နေတဲ့ အမှတ်တံဆိပ် ၊ ကိုယ့်အသက်မွေးဝမ်းကျောင်းပညာရပ်နဲ့ ကိုယ့်နေရာတည်မြဲရေးအတွက်လဲလှယ်တာ သို့မဟုတ် ကိုယ့်ကိုယ်ရောင်းစားတာ ဘယ်သူဖြစ်မလဲ။

နဲနဲလေး Brain Strong လုပ်ကြည့်ပါလား။

ပြီးရင် ကိုယ်သာဆိုရင် ဘယ်နေရာမှာ ရှိနေမလဲ ဖြေကြည့်ပါ။

လွတ်လပ်စွာ မျှဝေနိုင်ပါသည်။ ကူးယူဖော်ပြခွင့် မပြုပါ။





ပြီးရင် ကိုယ်သာဆိုရင် ဘယ်နေရာမှာ ရှိမလဲ ဖြေကြည့်ပါ။

Evaporation, Layer Salt, Sweet Spot and technique= a good experience

တိုဖူးကျိုတဲ့အချိန်မှာ သုံးခါလောက်စမ်းသပ်လိုက်ရပါတယ်။ လိုချင်တဲ့ အချက်လက်ရ ချင်တဲ့အတွက် အချိန်အတော်ပေးလိုက်ရတာပါ။

ပဲမှုန့် 200 g ကို ရေ 600 g နဲ့ စိမ်ပါတယ်။ စု‌ပေါင်း အလေးချိန် 800 g ရှိပါတယ်။
စကာနဲ့ ပဲမှုန့်အခဲလေးတွေ မကျန်အောင်စစ်ပါတယ်။ တကယ်တော့ စကာနဲ့စစ်လိုက် ခြင်းက အခဲလေးတွေမကျန်တာထက် ပဲမှုန်ကို ရေဓာတ်စုပ်ယူမှုအားကောင်းအောင် ညှစ်လိုက်သလိုဖြစ်သွားစေတာပါ။ စုပေါင်းအလေးချိန်ကို ပြန်ချိန်ကြည့်တော့ 923 g ရှိပါတယ်။

ငါးနာရီအကြာစိမ်ပြီးတဲ့နောက်မှာ ပဲအနှစ်တွေက အနည်ထိုင်သွားပြီး အပေါ်ယံရေ ကြည်ကို သေချာလေး ဖယ်ထုတ်လိုက်ပါတယ်။

ပဲမှုန့် 200 g ကို ရေစိမ်ထားချိန်က Bound water အဖြစ် ပြောင်းလဲသွားပြီး အ‌လေးချိန် 192 g ထပ်တိုးသွားပါတယ်။ အဲ့ဒါကြောင့် ပဲအနှစ်က အသားတင် 392 g အ‌လေးချိန် ပြောင်းသွားပါတယ်။
ပဲအနှစ် 392 g ထဲကို ထပ်ထည့်လိုက်တဲ့ ရေ 600 g နဲ့ ပေါင်းလိုက်တော့ စုစုပေါင်းရေ အသားတင်အလေးချိန်က 992 g ဖြစ်သွားပါပြီ။ ဆား ၊ ဆနွင်းမှုန့် အလေးချိန် 9 g ထပ်ပေါင်းလိုက်တော့ မကျိုမီ စုစုပေါင်း အလေးချိန်က 1,001 g ရှိပါတယ်။

ပဲမှုန့်နဲ့ရေကို အချိုးချကြည့်ခြင်း

ရေရဲ့အချိုးကို ပြန်တွက်ကြည့်တော့ ပဲမှုန့် 200 g ကို ရေစိမ်ပြီးနောက် ရေကြည်သွန် လိုက်တဲ့အခါ ပဲအနှစ်အလေးချိန်က 392 g ထိရှိပါတယ်။ သဘောက Bound Water 192 g ဖြစ်သွားတာပါ။ Bound Water နဲ့ Active Water 600 g ထပ်ပေါင်းလိုက်တဲ့ အတွက် ပဲမှုန့် 200 g မှာ စု‌ပေါင်း ရေအလေးချိန်က 792 g ဖြစ်သွားပါတယ်။ 792 g ကို ပဲမှုန့်အလေးချိန် 200 g နဲ့ ပြန်စားကြည့်တော့ ရေအချိုးက ၃.၉၆ အချိုးဖြစ် သွားတယ်။ ဒါက အနီးစပ်ဆုံးပြောရရင် ပဲမှုန့် ၁ ဆ ၊ ရေ ၄ ဆ အချိုးပါပဲ။ Golden Ratio 1:4 အချိုးအစားဖြစ်နေတာကလဲ Culinary art ရဲ့ အလှတရားပါပဲ။

ကျိုပြီးတဲ့နောက် အငွေ့ပျံပြီး အလေးချိန်လျော့သွားခြင်း

အရသာအကုန်ထည့်ပြီး စုပေါင်းအလေးချိန်က 1,001 g ရှိပါတယ်။ ကြာချိန် 10 မိနစ် ကျိုပြီးတဲ့နောက် ဆီ 12 g ထည့်ပြီး နှံ့စပ်အောင်မွှေပါတယ်။ 11 မိနစ်အကြာမှာ လိုချင်တဲ့ အနေထားရောက်ပြီဖြစ်တဲ့အတွက် ဆီသုတ်ထားတဲ့ ပန်းကန်လုံးထဲထည့်ပြီး အအေးခံလိုက်တယ်။

အေးသွားတဲ့နောက် အသားတင်အထွက်နှုန်းကို ချိန်ကြည့်တဲ့အခါ Total Yield (အသား တင် အထွက်နှုန်း) 864 g ရတယ်။ တိုဖူးကို ကျိုနေစဉ်အတွင်း ဆီအလေးချိန်အပါ စုစုပေါင်းအလေးချိန် 1,013 g ထဲက အသားတင်အထွက်နှုန်း 864 g ကို နှုတ်လိုက် တဲ့အခါ ရေအငွေ့ပျံနှုန်းက 149 g ဖြစ်ပါတယ်။

Sweet Spot သင်ခန်းစာ

ခုရေးခဲ့တဲ့ တိုဖူးကျိုတဲ့အချိုးစားမှာ ဆားကို 8 g ထည့်တဲ့ အချိုးစားဖြစ်ပါတယ်။ အသားတင်အထွက်နှုန်း 864 g ရဲ့ Sweet Spot ကို အနီးစပ်ဆုံးယူပြီး ထည့်ခဲ့ တာဖြစ်ပါတယ်။ ကိုယ်တိုင်ဖန်တီးကြည့်တဲ့အခါ တကယ်ပဲ ဖော်ပြခဲ့တဲ့ Pillar 7 ဟာ တန်ဖိုးရှိနေခဲ့တယ်။ ဘာ့ကြောင့်လဲဆိုတော့ Evaporation အပိုင်းမှာ ဖော်ပြခဲ့ပြီး ဖြစ်ပါတယ်။ ရေငွေ့ပျံပြီးနောက် ကျန်ခဲ့တဲ့အချိုးအစားက ကျုံ့သွားတယ်ဆိုတာကို ထည့်သွင်းစဥ်းစားဖို့ ကျန်ခဲ့တယ်။ အသုပ်အတွက်မှာ တိုဖူးသားရော အရသာရော အဆင်ပြေပေမယ့် တိုဖူးကြော်အတွက်မှာတော့ အဆင်မပြေဖြစ်ရပြန်တယ်။

ဘာလို့ဆိုတော့ တိုဖူးကို‌ ကြော်တဲ့အခါ ရေငွေ့ထပ်ပျံပါသေးတယ်။ အပေါ်ခွံကြွပ် အောင်ကြော်တဲ့အခါ အချိန်အတိုင်းအတာတခုမှာ ရေငွေ့ပျံသွားတဲ့အတွက် အငန် ဓာတ်တွေတက်လာပါတယ်။ ဒါကပဲ Evaporation ဖြစ်စဥ်ရဲ့ အနှစ်သာရအလှတရားပဲ မဟုတ်ပါလား။

တိုဟူးသုပ်အတွက် အဆင်ပြေခြင်း

တိုဖူးအရသာအတွက် Sweet Spot လိုချင်တဲ့အခါ တွက်ချက်မှုက
အသားတင်အထွက်နှုန်း x Sweet Spot % = Sweet Spot
864 x 1% = 8.64
အသားတင်အထွက်နှုန်း 864 g မှာ ဆား 8 g ပဲ အသုံးပြုတာဖြစ်တဲ့အတွက်ကြောင့်
ရာခိုင်နှုန်းနဲ့ဖော်ပြဖို့အတွက် (8/864)x100= 0.92 % ဖြစ်ပါတယ်။

ရာခိုင်နှုန်းအားဖြင့် 0.92 % ရဲ့ သိပ်သည်းဆဟာ အသုပ်အတွက် လုံးဝ Sweet Spot မှာရှိနေပါတယ်။ တိုဖူးသုပ်စားတိုင်း အရသာက အပြင်မှာပဲရှိနေတာမျိုး အခြား ပါဝင်ပစ္စည်းတွေမှာပဲအရသာ ရှိနေပြီး တိုဖူးမှာ အရသာမပါဘူးဆိုတာ Sweet Spot ကို ရောက်အောင် အရသာမစပ်ကြတာကြောင့်သာဖြစ်ပါတယ်။ အရသာစပ်ဖို့ လည်း ကြောက်ကြပါတယ် အချိုးစားအတိကျ မရှိလို့ပါပဲ။ ဇွန်းဖျားလေးနဲ့ ထည့်တယ်ဆိုတာမျိုးပေါ့။ Salt by weight ပါ။ Volume နဲ့ မမှားကြစေလိုပါ။

ကြော်တဲ့အခါ အငန်ဓာတ် လေးသွားခြင်း

အငန်ဓာတ် 0.92 % မှာရှိနေတဲ့ တိုဖူးကို ဆီပူထဲထည့်ပြီး အပြင်ခွံကျွတ်အောင် ကြော်တဲ့အခါ အပေါ်ယံအလွှာရေကအငွေ့ပျံသွားတဲ့အတွက် ကြော်ပြီးသား တိုဖူး ကြော်ရဲ့ အပြင်ခွံမှာ ဆားသိပ်သည်းဆက 1.2 % ကနေ 1.3 % ကျော်အထိ မြင့်တက် သွားတယ်။ ဒါကြောင့် လျှာပေါ်မှာ အငန်ဓာတ်ကိုသိသိသာသာ ခံစားလိုက်ရတယ်။

တိုဖူးကျိုနေတဲ့အချိန်မှာ အငွေ့ပျံမယ့်ရေဓာတ်ကိုပဲ ထည့်တွက်ခဲ့ပေမယ့် ကြော်လိုက် တဲ့အခါထွက်သွားမယ့် ရေငွေ့ကိုတော့ ထည့်မစဥ်းစားခဲ့မိလိုက်ဘူး။

ဒါကပဲ နောက်တကြိမ်ကျရင်တော့ သတိထားမှရမယ်ဆိုတဲ့ အသိတရားနဲ့ အတွေ့ကြုံ ကောင်းကို ရလိုက်တာပါပဲ။

တိုဟူးကြော်သီးသန့်အတွက် ဆား Sweet Spot ပြန်ညှိခြင်း

အသားတင်အလေးချိန် 864 g ထွက်မယ့် Formula မှာ ကြော်ပြီးရင်တောင် အငန်ဓာတ် ကွက်တိ ဖြစ်နေစေဖို့ Input Salt ပမာဏကို 5 g သို့မဟုတ် 5.5 g ဝန်းကျင်အထိ လျှော့လိုက်တဲအခါ ကြော်ပြီးတဲ့နောက် စားကြည့်တော့ အတော်လေးအဆင်ပြေတာ တွေ့ရတယ်။ အငန်ဓာတ်ပိုတာကြိုက်ရင် 5.5 g ထိ ထည့်လို့ရပါတယ်။ ကိုယ်တိုင်ကတော့ အငန်သိပ်မကြိုက်တဲ့အတွက် 5 g နဲ့ အဆင်ပြေသွားတယ်။

တင်ဆက်ပြီးခဲ့တဲ့ Layering Salt ရဲ့ ပေတံအတိုင်းပဲ ချိန်ဆရရင် တွဲဖက်စားဖို့ အချဥ်မှာလည်း အငန်ဓာတ်ကို ထပ်သုံးရအုံးမှာမို့ 5 g က အသင့်တော်ဆုံးပါပဲ။

ဘာ့ကြောင့် အချိန်အကုန်ခံပြီး ကိုယ်တိုင်စမ်းသပ်နေတာလဲ
အဓိက ကိုယ်တိုင်တွေ့ရှိမှုကို ရချင်တာ နောက်ပြီး မြန်မာ့ရိုးရာ အစားအစာဖြစ်တဲ့အတွက် Recipe တခုကို ကိုယ်တိုင်စိတ်ကြိုက်ဖန်တီးချင်တာ။ ဒါဟာ ရှေး၇လူတွေလုပ်ခဲ့ကြတဲ့ တိတိကျကျမရနိုင်တဲ့ တိုဖူးကျိုနည်းကို ကိုယ်တိုင်တိတိကျကျ သိပ္ပံနည်းကျ စုစည်းခြင်းပါပဲ။ ခုဆိုရင် ဘယ်သူလုပ်လုပ် တိုဖူးဖြစ်ကို ဖြစ်စေရမယ့် နည်းလမ်းကို ရလိုက်တာပါပဲ။

ငယ်ကတည်းက အကြော်ဆိုင်တွေမှာ အကြော်စားတဲ့အခါ ကြော်တဲ့သူတွေက တကယ့် အသက်မွေးဝမ်းကြောင်းနေတဲ့သူတွေပါပဲ။ သို့ပေမယ့် အမြဲတမ်းတော့ အရသာ မှန်မနေပါဘူး။ လက်တမ်းအရသာစပ်တာဖြစ်တဲ့အတွက် ပေါ့တဲ့အခါ ပေါ့တယ် ငန်တဲ့အခါ ငန်တယ်။ စိတ်ခံစားမှုအလိုက် ရာသီဥတုအလိုက် အရသာက တချိန်လုံးပြောင်းနေတော့တယ်။

သို့ပေသည့် နိုင်ငံတကာနဲ့ ရင်ဘောင်တန်းတာဖြစ်ဖြစ် သူများထက် အရသာမှန်နေ ချင်တာဖြစ်ဖြစ် စံချိန်မှီ စံနှုန်းပြည့် တည်ငြိမ်နေတဲ့အရသာကို စားသုံးသူအတွက် အမြဲ တိတိကျကျပေးနေချင်တယ်ဆိုရင်တော့ တိကျတဲ့ချိန်တွယ်မှုနဲ့ စနစ်တခုကို မလွဲ မသွေလိုအပ်မှာ ဖြစ်ပါတယ်။

ဒါကပဲ တိုဖူးကျိုခြင်း အနုပညာမဟုတ်ပါလား။

လွတ်လပ်စွာ မျှဝေနိုင်ပါသည်။ ကူးယူဖော်ပြခွင့် မပြုပါ။

ဓာတုဗေဒတို့ ရူပဗေဒတို့ သင်္ချာတို့ဆိုတာ ကျောင်းမှာသင်ယူခဲ့ရစဉ်က သင်ယူမှုတိုင်းမှာ ဦးတည်ချက်မရှိဘူး (စာတော်တဲ့သူတွေကတော့ အမှတ်ကောင်းဖို့ဆိုတဲ့ ဦးတည်ချက်ရှိမှာပါ)။
စာသင်ယူခဲ့တယ်ဆိုတာထက်မပိုဘူး စိတ်ဝင်စားစရာ ဆုတ်ကိုင်စရာ ဦးတည်ချက်မရှိဘူး။ ကိုယ့်အသက်မွေးကျောင်းနဲ့ဆိုင်တော့ သင်ယူရတာထက် လေ့လာရတဲ့အပိုင်း ပိုများသွားတယ်။ သက်ရောက်မှုတိုင်းက တန်ပြန်သက်ရောက်နေနဲ့ အလှတရားကြီးကို မြင်တွေ့ခွင့်ရလိုက်တယ်။

Bound Water ဘယ်လိုဖြစ်သွားတယ်
Active Water ဆိုတာဘာသိသွားစေတယ်
ဆားနဲ့ထိတွေ့ချိန် ထွက်သွားတဲ့ရေက active water တွေ bound water မဟုတ်ဘူး။ ဟာ အတော်လှတာပဲလို့ ရေရွတ်မိတယ်။ ရေဓာတ်ဆိုလို့ ရေတွေထွက်သွားတယ်ပဲထင်နေတာ တကယ့်အလှတရားကို မြင်လိုက်ရတယ်။

အချဉ်တခုခုထည့်လိုက်တဲ့အခါ ဘယ်လိုမော်လီကျူးလေးတွေက ပရိုတင်းဖွဲ့စည်းပုံထဲကို ဝင်ရောက်သွားတယ် ချိတ်ဆက်သွားတာလား ပူးကပ်သွားတာလား

ပရိုတင်းမှာ အမိုင်နိုဖွဲ့စည်းပုံက ဘယ်လို
အက်ဆစ်ဖွဲ့စည်းပုံက ဘယ်လို အစရှိပြီးလေ့လာမိတော့ အတော်လှတာပဲ။

အသားထဲမှာပါတယ် ပရိုတင်းအမျိုးစားတွေ အလုပ်လုပ်ပုံတွေသိလိုက်ရတော့ အရသာသွင်းတာဖြစ်ဖြစ် နှပ်တဲ့အခါဖြစ်ဖြစ် ဘယ်လိုပုံစံက ပိုထိရောက်တယ်ဆိုတာ နားလည်လိုက်ရတယ်။

တကယ့်ကိုပဲ cooking science, culinary science ပါပဲ။

လူတွေကို managed လုပ်နေတဲ့သူရှိတယ်
ငွေတွေကို manage လုပ်နေတဲ့သူရှိတယ်

chef တွေဘာလုပ်နေလဲ?
မော်လီကျူးတွေကို အနုပညာမြောက်အောင် ထုဆစ်နေတယ်။

စိတ်ကျေနပ်လို့ ပြုံးသွားတဲ့ အပြုံးတခုက မတော်တဆ ဖြစ်လာတာ မဟုတ်ပါဘူး။
မော်လီကျူးတွေကို စနစ်တကျ ထုဆစ်ပြီး အဲဒီအပြုံးကို 'အသက်သွင်း' ပေးလိုက်တာပါ။

chef တယောက်ထုဆစ်လိုက်တဲ့ မော်လီကျူးတွေက ပြုံးဖို့အတွက် လိုအပ်တဲ့ အကြောပေါင်းတထောင်ကို လုံလောက်အောင် လှုံဆော်လိုက်နိုင်တာ
ပါပဲ။