Deep Space Fine

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Wenn‘s beim Biobauern wieder frische Hähnchen 🍗 gibt, dann wird‘s Zeit für ein Combusesches Lieblingsgericht.
Hähnchenschenkel mit selbst gemachtem Hendl-Rub und dazu frisches Ofengemüse wie Rote Laura Kartoffeln, eine frische Kniblauchknolle mit resch karamellisierten Stielteilen, süße Zwiebel, Pastinake, gelbe Beete, Spitzpaprika und Aubergine.
Das Gemüse wird nur ein wenig gesalzen, mit Olivenöl eingestrichen, am Ende leicht gepfeffert. Die Kartoffeln werden am Einde ein wenig mit Bratkartoffelkräutern bestreut.
Fertig.
Ein schnelles, einfaches Gericht, das geschmacklich sensationell ist.
Die Qualität der Zutaten ist natürlich ausschlaggebend.

Dazu einen saftigen, würzigen Grauburgunder mit feinen Holznoten aus dem Veneto. Tolles Säure-Süße Spiel und klassische Aromen von Nüssen, Birnen und feine Papaya Exotik.
Der 24er Reguta könnte besser nicht sein…👏🏼
(Danke für die Empfehlung seitens Stefan von Fa.Killermann)

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-Fans

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Ein zartes Stück Rinderfilet.
Darfs hin und wieder auch mal sein.
Ein schönes Filetsteak, aus der Region, sollte es sein.
Gereift und mit etwas Glück bekamen die Combusens den Center-Cut beim Metzger. Das beste Stück, das auch für das Chateaubriand verwendet wird.

Dazu eine elegant-pikante Pfeffersauce und zwei Bratkartofferl von der Roten Laura sowie glasierte Würferl von Pastinake und Karotte.

Und hier passt zum Beispiel ein dichter, seidig-samtiger Pinotage mit etwas Meeresbrise vom Kap oder alternativ vielleicht ein klassischer Bordeaux vom rechten Ufer der Dordogne bzw. Gironde mit Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc in der Cuvéetierung.

Ein Genuss der Oberklasse mit so einem hochwertigen, wertvollen Stück Fleisch.

Bon appetit e santé, nous amis!

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Bordeaux Wein

Ein herbstlicher Genuß nach levantinischer Art.

Butternut-Kürbis, im Rohr gebacken, mit Kräuter-Berberitzen-Reis und pikantem Ziegenfrischkäsedip.

Dazu passt ein aromatischer Weißwein, z.B. ein trockener Viognier oder vielleicht ein aromatischer Chardonnay aus deutschen Landen…

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̈rbiszeit

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Gestern abend hat Paul Combuse erstmals eines seiner heimlichen Lieblingsgerichte vorbereitet.
Bisher gabs das ja immer nur beim Besuch besonderer Restaurants, die sich auf die stimmige und hochwertige Zubereitung des im Grunde relativ einfachen Gerichts verstehen. Aber, wie immer: gute Zutaten, gute Speise.

Matjes nach Hausfrauenart. DAS kann soooooo ein Genuss sein!

Gemacht mit feinem Matjes aus Holland, Roscoff Zwiebel, Elstar Apfel, frisch gehacktem Dill sowie ein wenig Zitronensaft, Balsamico bianco sowie sahniger Créme fraîche, erfrischendem Sauerrahm, ein Spritzer Milch. Abgeschmeckt mit Rohrzucker, Meersalz und einer Besonderheit, nämlich der Mischung „Kaiserpfeffer“ statt nur grünem und schwarzen Pfeffer.
Dazu gekochte und dann kurz vor dem Servieren in Öl kross gebratene Kartoffeln, Sorte „Rote Laura“.
Ein Festtagsschmaus, der heute auf den Tisch kam, nachdem der Matjes in der Sauce über Nacht marinierte.

Apropos Matjes. Der echte Matjes sollte es schon sein, nicht Hering nach Matjesart oder nordische Art. Nur wer drauf achtet, bekommt ihn, den juvenilen Heringsfisch, der meist von Oktober bis März zu haben ist.

Und weil ja wirklich ein Feiertag ist, ein oder zwei Gläschen von Familie Bienerts 2023er Frankensekt „Terroir R“ Riesling brut, von der Lage Volkacher Ratsherr, traditionell hergestellt (früher „Méthode champenoise).
Der ist schlichtweg fantastisch!

Santé und Prost sowie Eet smakelijk 😄

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Weingut Bienert

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Ahhh, wenn Dich die Lust nach einer Pasta packt.

Frische Steinpilztortellini in einer Sauce aus Zwiebel, Knoblauch, Speck, etwas Rohrzucker, Weißer Portwein, Gemüsebrühe, Créme Fraîche, Milch und krause Petersilie.
Gewürzt mit Meersalz, grünem und schwarzen Pfeffer, Orangencurry, Isot.

Und dazu Bienerts Grünfränkisch 2024 aus Volkach, ein Weißwein, der mit kräftigen Aromen perfekt harmoniert. Scharfe und exotische Gewürze sind genau sein Ding und ein wenig Picanterie liebt er fast noch mehr 😄

Na ja, die Combusens ebenso 😇

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-Fans