A-Rin Coffee Roaster

☕️

 Lulo Guji Hambella Buku Valley Bella Station G1 74158 #คั่วอ่อน #ละมุน
🤎

#เอธิโอเปีย #คอสตาริก้า #ปางขอน
G1 #ปางขอน
#คัดพิเศษ ☕️

#สายแฟ #ทัก 🤣
#คั่วใหม่ๆ #พร้อมส่ง #หลักสิบก็ดริปได้
#ขายกาแฟเลี้ยงแมว ✌️

❤️
and ☕️

#กาแฟส้ม 🍊
#แม่จันใต้ #เชียงราย ❤️

เมล็ดกาแฟดอยช้าง อาราบิก้า 100% ขนาด 250 กรัม (แบบเมล็ด/คั่วบด) | Shopee Thailand 100% Arabica Coffee ดอยช้าง สูง 1300 เมตรระดับน้ำทะเล 📣 ระดับการคั่ว มี 4 ระดับ ✔BICA 2 Medium Light ความเข้มข้นสูง รสชาติเปรี้ยวปานกลาง ...

#สวัสดีปีใหม่ค่ะ ♥️
ขอให้ทุกคนมีความสุข ตลอดปีและตลอดไป 🙏
#2569 #2026 ✌️

🙏🙏🙏

เผอิญไปเห็น Coffee Lover พูดถึง Specialty Coffee ที่ว่าต้องมีคะแนนในการประเมิน 80 คะแนนขึ้นไป พี่ต้นจะบอกว่า ปัจจุบัน ไม่มีการประเมินด้วยคะแนน 80 แล้วนะครับ ตั้งแต่วันที่ 1 ตุลาคม 2025 ที่ผ่านมา
รู้หรือยัง Specialty Coffee ไม่ได้ใช้คะแนน 80+ แล้วนะ!
เมื่อก่อนถ้าพูดถึง Specialty Coffee ก็ต้องนิยามกันว่าต้องมีการประเมินด้วย Cupper มืออาชีพอย่าง Q Grader ถ้าคะแนนถึง 80 ก็เป็น specialty coffee โดยมีการรับลองจาก CQI ไม่ใช่แค่มีเพื่อนเป็น Q แล้วจะมาบอกว่ากาแฟตัวนั้นเป็นหรือไม่เป็น
ก็ต้องบอกตรงๆว่า Specialty Coffee เนี่ย เกิดจาก 2 องกรคือ CQI และ SCA ประเมินผ่านแบบฟอร์มที่ชื่อว่า SCA 2004 Cupping Form
ปัจจุบันฟอร์มนี้ได้ถูกเลิกใช้แล้วนะครับ และการประเมินแบบกาแฟที่มีคะแนน 80 ขึ้นไปก็ถูกยกเลิกตามไปด้วย ไม่มีอีกต่อไป ดังนั้นนิยามคำว่า specialty coffee ได้เปลี่ยนไปแล้ว
ปัจจุบันมีการประเมินแบบใหม่ที่เรียกว่า CVA หรือ Coffee Value Assessment ใช้ในการประเมินกาแฟแบบใหม่ในเชิง “คุณค่า” ไม่ใช่การตัดสินกาแฟด้วยคะแนน
และ Q Grader ที่ทำหน้าที่ประเมินกาแฟ ตอนนี้ก็อยู่ภายใต้ระบบใหม่ของ SCA เป็นที่เรียบร้อยแล้ว และการประเมินก็ใช้ CVA ในการประเมินเป็นที่เรียบร้อย ดังนั้นคำว่า กาแฟ 80 คะแนน คือ Specialty Coffee มัน out ไปเรียบร้อยแล้วนะครับ
อ้าวพี่ต้น แล้วแบบนี้กาแฟ พิเศษ หรือ specialty coffee จะประเมินยังไง? ในเมื่อไม่มีคะแนน
พี่ต้นเล่าสั้นๆก่อนละกัน
การประเมินแบบใหม่นี้จะมีแบบฟอร์มทั้งหมด 4 ฟอร์ม ทั้ง 4 ฟอร์มนี้เมื่อประเมินแล้วผลลัพธ์จะเป็นตัวบ่งบอก “คุณค่า” ของกาแฟตัวที่ถูกประเมิน
ใน 2 ใน 4 ฟอร์มนี้เมื่อนำไปอ่าน มันจะสะท้อนทั้ง คุณค่า และ คุณภาพ ของกาแฟตัวนั้นออกมาชัดเจนมากๆ
แบบฟอร์ม ไม่ได้บอกว่า กาแฟนี้แย่ หรือ ดี ผู้ประเมินจะไม่ตัดสินค่าดีหรือแย่ แต่ด้วยสิ่งที่ประเมินลงในฟอร์มรนั้น คนที่ซื้อกาแฟตัวนั้นจะทราบครับว่ากาแฟที่คุณกำลังจะซื้อนั้นมันมี คุณค่า และ คุณภาพแค่ไหน จะไม่ได้กล่าวว่านั่นเป็นกาแฟพิเศษหรือไม่
ถามว่ามีคะแนนไหม? มีครับ แต่คะแนนที่ว่านี้จะไม่ใช่คะแนนที่เอาไว้บอกว่าเป็น Specialty coffee หรือไม่ แต่เป็นคะแนนความชอบครับ ความชอบของ cupper ที่ทำการประเมิน
เช่นมีความชอบรวมแล้วได้ 90 คะแนน กาแฟตัวนั้นก็จะมีคะแนนการประเมินความชอบแบบ Affective ที่ 90 คะแนน ไม่ได้เกี่ยวข้อว่าเป็น specialty coffee หรือเปล่า
เพราะอะไร? เพราะในแบบฟอร์ม มันกำหนดได้ครับว่าจุดประสงค์ในการประเมินคืออะไร เช่น ประเมินกาแฟคั่ว Dark roast ก็สามารถประเมินในแง่ความชอบของกาแฟที่คั่วแบบ Dark roast ได้ 90 คะแนน เห็นไหมก็ไม่เกี่ยวกับ specialty coffee แบบเดิม

ตกลงกาแฟดำหวานมั้ย?
คำถามนี้ทำให้เกิดความสับสนมากมาย โดยเฉพาะในวงการกาแฟ Specialty เพราะคำว่า Sweetness หรือ "ความหวาน" นั้นถูกใช้ในการบรรยายรสชาติของ "กาแฟดำ(Black Coffee)" ซึ่งมีปริมาณน้ำตาลเท่ากับ 0%
0% จริงเหรอ?
🍭There’s no sugar in black coffee, really?
ในกาแฟดำไม่มีน้ำตาล… จริงเหรอ?
・・・
กาแฟดำ ไม่เติมน้ำตาล มีน้ำตาล 0% แปลว่าไม่มีน้ำตาลเลย
❌ ผิด ❌
ในกาแฟดำ “มี” น้ำตาลอยู่ เพราะในเมล็ดกาแฟมีน้ำตาลอยู่จำนวนไม่น้อย ซึ่งเกือบทั้งหมดจะถูกทำลายไประหว่างการคั่ว แต่สุดท้ายเมล็ดกาแฟคั่วก็ยังมีปริมาณน้ำตาลหลงเหลืออยู่ แม้เพียงเล็กน้อย แต่ก็ต้องบอกว่า “มี”
เล็กน้อยที่ว่าคือ ประมาณ 0.1~0.3% ของมวลเมล็ดกาแฟคั่ว สมมุติว่าเราเทกาแฟออกมา 15g ในนั้นจะมีน้ำตาลอยู่ 0.015g~0.045g ซึ่งพอสกัดออกมาแล้วปริมาณน้ำตาลที่อยู่ในน้ำกาแฟยิ่งน้อยลงไปอีก
ถึงมีน้อย แต่มีนะ…
ถ้างั้นหมายความว่า ที่เราดื่ม ๆ กาแฟกันแล้วรู้สึกว่า “หวาน” เนี่ย มันก็เป็นเพราะในกาแฟมีน้ำตาลอยู่น่ะสิ?
จะพูดอย่างนั้นก็ได้แหละ… แต่คำตอบมันซับซ้อนกว่าแค่มีน้ำตาล = หวาน มาก ๆ เลย
ก่อนอื่นต้องมาทำความเข้าใจกันให้ชัดเจนก่อนว่า “รสหวาน(sweet taste)” มันคืออะไรกันแน่
🍭What is sweet TASTE
‘รสหวาน’ คืออะไรแน่
・・・
รสชาติ(Taste) เป็นสิ่งที่ถูกสร้างขึ้นจากการกระตุ้นทางระบบประสาทการรับรส(Gustatory Sense) ที่เริ่มต้นที่เซลส์ตัวรับรสที่อยู่ใน “ปุ่มรับรส(taste buds)” ที่อยู่บนลิ้นของเราอีกที
เมื่อสารเคมีที่มีคุณสมบัติเหมาะสมมา ‘จับ(bind)’ ตัวกับเซลส์ประสาทรับรสชาติ(taste receptors) จะเกิดการส่งสัญญาณทางประสาท(Action potential) ส่งไปตามเส้นทางไปจนถึงสมองของเรา ทำให้เรารับรู้ “รสชาติ(taste)” ได้
ซึ่ง ‘สัญญาณ’ ที่ว่านี้ จะต้องแรงมากพอที่จะข้ามเส้นแบ่งที่เราเรียกว่า sensory treshold ได้ การรับรู้ถึงจะเกิด ถ้าแรงไม่พอ ต่อให้มีสารให้ความหวานอยู่ การรับรู้ก็จะไม่เกิด
ซึ่ง… ปริมาณน้ำตาลที่มนุษย์เราจะรับรู้ถึง ‘รสหวาน’ ได้อยู่ที่ประมาณ 0.4-0.6g ต่อน้ำ 200ml ซึ่งถ้าเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติอื่น ๆ ปนอยู่ด้วยอย่างกาแฟ จะยิ่งต้องมีเยอะกว่านั้นอีกถึงจะรับรู้ได้
ในกาแฟ 200ml ต่อให้คั่วมาหวานเจี๊ยบ ดริปมาหวานเจี๊ยบเบอร์ไหน ก็มีปริมาณน้ำตาลไม่ถึง 0.2g เรียกว่าน้อยมาก ๆ น้อยกว่าปริมาณที่เพียงพอที่จะกระตุ้นระบบประสาทของมนุษย์ให้รับรู้ถึง “รสหวาน” ได้
ดังนั้นเราสรุปได้เลยว่า กาแฟ “ไม่มีรสหวาน”
ซึ่งรสหวานในที่นี้คือ “รสชาติ(taste)” ที่รับรู้ผ่านการกระตุ้นระบบประสาทการรับรส (Gustatory pathway) แต่… สิ่งที่เราเรียกว่า ‘ความหวาน’ หรือ Sweetness นั้นเป็นอีกเรื่องนึง
🍭What is SWEETNESS
อะไรคือ ‘ความหวาน’
・・・
ความหวาน หรือที่เราในวงการกาแฟ/ชา เรียกกันว่า Sweetness (ส่วนภาษาพูดเราใช้คำว่า ‘หวาน’ คำเดียวกันกับรส) เป็นสิ่งที่ในทางประสาทวิทยาเรียกว่า Perceived sweetness หรือ ‘ความหวานที่รับรู้ได้’
Sweetness เป็นอะไรที่ซับซ้อนกว่า ‘รสหวาน’ ที่เป็น ‘รสชาติ’ เยอะมาก เพราะมันคือประสบการณ์ ที่รวมเอาสัมผัสอื่น ๆ เช่น กลิ่น สัมผัส เสียง หรือแม้แต่การมองเห็นเอาไว้ด้วยกัน ไม่ใช่แค่รสชาติมิติเดียว
ยังไงนะ…?
กลิ่น สัมผัส ภาพ เสียง มันเกี่ยวอะไรกับหวาน?
คืองี้ครับ… เมื่อกี้ตอนที่เราพูดถึงรสหวาน สมองส่วนที่ประมวลผลด้านรสชาติคือ Gustatory Cortex ตรงจุดนี้เนี่ยจะยังไม่เกิดการ “รับรู้” ขึ้น และสัญญาณทางประสาทจะเดินทางต่อไปที่สมองส่วนที่เรียกว่า Orbitofrontal Cortex(OFC) หรือ ออร์บิโทฟรอนทัลคอร์เท็กซ์
ตรงจุดนี้สัญญาณจากประสาทสัมผัสต่าง ๆ รวมทั้งรสชาติด้วย จะถูกส่งไป “รวมกัน” เพื่อประมวลผล และสร้างการรับรู้ขึ้นมา ตรงนี้แหละเป็นจุดที่เรารับรู้ประสบการณ์ต่าง ๆ รวมทั้งประสบการณ์ทางกลิ่นรสที่เราเรียกว่า Flavor ด้วย
ดังนั้นเมื่อเรารู้สึกว่าอะไรสักอย่าง “หวาน” มันจึงเป็นประสบการณ์ที่ประกอบไปด้วยสัมผัสหลายมิติ และเราจึงไม่รู้สึกแปลกที่เราจะได้กลิ่น มองภาพ ฟังเสียงแล้วรู้สึกถึงความหวานได้
ความหวานที่เกิดขึ้นตรงนี้ เราเรียกว่า Perceived Sweetness หรือ ความหวานที่รับรู้ได้ ซึ่งความเจ๋งของมันก็คือ บางครั้งมันไม่จำเป็นต้องอาศัย “รสหวาน” ด้วยซ้ำ อย่างเช่นที่เราอธิบาย กลิ่นบางกลิ่นว่า หวาน หรือสีบางสี ก็ดูหวานได้
🍭Is sweetness in coffee REAL?
สรุปกาแฟหวานจริง หรือเรามโนไปเอง?
・・・
ตามที่เราคุยกันไปแล้วว่า Sweet Taste ที่เป็น ‘รสหวาน’ กับ Sweetness ที่เป็น ‘ความหวาน’ เป็นคนละเรื่องเดียวกัน ของบางอย่างอาจมีสารให้ความหวานที่มากเกิน Treshold แต่อาจจะทำให้เรารับรู้ถึงความหวานไม่ได้ ถ้ามีสิ่งรบกวน(Noise) มากเกินไป เช่น Defect รสขม รสเปรี้ยว หรือแม้แต่ Mouthfeel หรือ กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
ในทางกลับกัน ต่อให้มีสารให้ความหวานเช่นน้ำตาล น้อยมาก ๆ หรือไม่มีเลย แต่ถ้ามีองค์ประกอบทางประสาทสัมผัสอื่น ๆ ที่ส่งเสริมความหวาน เช่น กลิ่นหอมโทนหวาน อาจจะเป็นคาราเมล หรือผลไม้ Mouthfeel ที่ละมุน รสชาติอื่น ๆ ที่ไม่ได้รบกวนมากไป เราจะสามารถรับรู้ถึง “ความหวาน” ได้
ถ้าเราเข้าใจแล้วว่า “ความหวาน” ไม่ใช่แค่ “รสชาติ” แม้แต่กาแฟดำที่มีน้ำตาลน้อยมาก ๆ น้อยกว่าความเข้มข้นที่จะทำให้เกิดรสหวานหลายเท่า แต่องค์ประกอบทาง Flavor อื่น ๆ ของกาแฟสามารถทำให้เรารับรู้ถึง SWEETNESS ได้ “จริง”
จากตรงนี้เราจึงสรุปได้ว่า
🍭Sweet taste - รสหวานในกาแฟ
❌ ไม่มี น้ำตาลที่มีมันน้อยเกินไป
🍭Sweetness - ความหวานในกาแฟ
✅ อันนี้ของแทร่ มีแน่ ไม่ได้มโน
หวังว่าจะชัดเจนกันกับคำว่า “หวาน” ในกาแฟกันมากขึ้นนะครับ 😁
เราอาจะไม่จำเป็นต้องรู้ขนาดนี้เพื่อดื่มด่ำกับกาแฟ แต่สำหรับหลาย ๆ คนผมเชื่อว่าเรื่องนี้คงเป็นสิ่งที่คาใจอยู่นาน และผมเชื่อว่า “ความรู้” เป็นองค์ประกอบสำคัญของประสบการณ์ที่ดี
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์

งานวิจัยใหม่ครับ : “เทน้ำจากที่สูง + ช้า = เข้มขึ้นโดยใช้เมล็ดเท่าเดิม” นี่คือผลการทดลองใหม่ครับ สำหรับเทคนิคการสกัดกาแฟดริปให้ได้ปริมาณสารละลายเพิ่มมากขึ้นกว่าปกติ
งานวิจัยจาก University of Pennsylvania ที่พบว่าการเทน้ำร้อนในกาแฟแบบ Pour-Over หรือ กาแฟดริปที่เรารู้จักกัน การเทน้ำจากระดับที่สูงลงมาบนผงกาแฟ และควบคุมการไหลให้ช้า โดยเส้นของน้ำนั้นห้ามขาดเป็นหยดๆ จะช่วยให้การสกัด (Extraction) มีประสิทธิภาพขึ้น ถึงแม้จะใช้กาแฟเท่าเดิม ก็จะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น
- การเทน้ำจากที่สูงทำให้เกิด “mixing avalanche” คือ น้ำที่เทลงมาสร้างการปะทะและการเคลื่อนตัวของน้ำ-กาแฟบด
- การเทช้าจะช่วยให้เวลาสัมผัส (contact time) ระหว่างน้ำกับกาแฟบดเพิ่มขึ้น ทำให้สกัดสารได้มากขึ้น
- ข้อควรระวัง: ถ้าเท ช้ามากเกินไป หรือเท จากที่สูงมากจนทำให้หยดแตก (jet breakup) จะเสียประสิทธิภาพ

"ในเมล็ดกาแฟคั่วมีกรด น้ำสกัดกรดออกมา กาแฟจึงมีรสเปรี้ยว🍋"
ความรู้ระดับ Coffee 101 ที่ใคร ๆ ที่มาดื่มกาแฟ Specialty จะพอรู้อยู่บ้าง เพราะคนดื่มกาแฟ ก็จะเรียกความเปรี้ยวในกาแฟว่า "Acidity" กันอยู่แล้วเนอะ ดังนั้น... ถ้ากาแฟยิ่งมีกรดเยอะ (aka. Acidity สูง) มันก็ควรจะต้องยิ่งเปรี้ยวมาก จริงมั้ย?
แต่... เรื่องที่ควรจะตรงไปตรงมาแบบนั้น มันดันไม่ได้ง่ายแบบนั้นน่ะสิ 🤣
เพราะเอาจริง ๆ คล้าย ๆ กับที่น้ำตาลทุกตัวไม่ได้หวาน กรดทุกตัวก็ไม่ได้ให้ "รสเปรี้ยว" เสมอไป และถ้าจะว่ากันตามตรง "รสเปรี้ยว(Sour Taste)" กับ "ความเปรี้ยว(Sourness)" ก็ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน 😂 (คล้าย ๆ กับ Sweet Taste กับ Sweetness นั่นแหละ)
เอาเป็นว่า เดี๋ยวทยอย ๆ เล่าให้ฟัง ใครสมองพร้อมรับข้อมูล ไปลุยกัน
🍋Acidity in Coffee
ความเป็นกรดในกาแฟ
・・・
ในแง่ของ Sensory Skill แล้วเนี่ย คำว่า Acidity จะหมายถึงคาแรคเตอร์ของความเปรี้ยวในกาแฟมากกว่า "ความเป็นกรด" ในทางเคมี ดังนั้นเวลาที่นักชิมบอกว่า Acidity สูง นั่นหมายถึงกาแฟเปรี้ยวมาก และในทางตรงข้าม ถ้าบอกว่า Acidity ต่ำ ก็หมายถึงเปรี้ยวน้อย ตรงไปตรงมา (แล้วเราก็มักได้ยินว่า Acidity สวย ไม่สวยด้วย)
ซึ่งถ้าอยู่ใน Field ของการชิม ก็ไม่ค่อยมีปัญหาอะไร เพราะสื่อสารได้ เข้าใจตรงกัน ปัญหามันมักจะเกิดขึ้นเมื่อมีการสื่อสารข้าม Field เกิดขึ้น เช่น... Lab ทำการทดลอง แล้ว Coffee Professional มาอ่านผลแล้วตีความ อันนี้แหละจะเริ่มมีปัญหา
เพราะอะไร?
เพราะในการวัดค่าความเป็นกรดเนี่ย สิ่งที่เรา(และนักวิจัยด้วย) มักจะนึกออกเป็นอย่างแรกก็คือ ค่า pH ซึ่งเป็นค่ามาตรฐานในการวัดความเป็นกรดด่างของสารละลาย ยิ่งตัวเลขต่ำกว่า 7 ความเป็นกรดยิ่งสูง ยิ่งตัวเลขสูงกว่า 7 ยิ่งเป็นด่างแก่... ดังนั้น ถ้าวัดค่า pH ในเครื่องดื่มแล้วตัวเลขยิ่งต่ำ กาแฟก็ควรจะยิ่งเปรี้ยว... จริงมั้ย?
คำตอบคือ ไม่เสมอไปจร้าาาา 😂
ยกตัวอย่างเช่น Coca-cola รสหวานนำ ซ่าห์ แต่ใครจะรู้ว่า ค่า pH ของน้ำดำเนี่ย พอ ๆ กับน้ำมะนาวคั้นเลยนะจะบอกให้ แต่ก็คงแน่นอนว่า โค้กไม่ได้เปรี้ยวเหมือนน้ำมะนาว ไม่งั้นคงไม่ซดกันโฮก ๆ แบบนั้นได้หรอก สาเหตุที่มันไม่เปรี้ยว(มาก) ก็เป็นเพราะว่า กรด Carbonic กับ Phosphoric ในโค้ก ไม่ใช่กรดที่ให้รสเปรี้ยวชัดเจน
ดังนั้น ค่า pH เลยไม่ได้สัมพันธ์กับ "รสเปรี้ยว" แบบเป็นเส้นตรง ทำให้เวลาเราพูดถึงเรื่อง Acidity เนี่ย ต้องมาตกลงกันดี ๆ ว่าเป็นภาษาของวิชาไหน จะชิมกาแฟ หรือจะเป็นเรื่องเคมี
เกร็ดสำหรับคนที่อยากทำ Lab วัดค่า... ค่าที่ใกล้เคียงกับ "รสเปรี้ยว" มากกว่า pH คือ TA(Tritratable Acidity) เพราะมันจะวัดรวมกรดอ่อนที่สามารถ Donate Proton ภายหลังด้วย คนที่ไม่เคยเรียนเคมีข้ามไปครับ ...อ่าวไม่ทันแล้วเหรอ อ่านไปแล้ว ...ขอโทษครับ😂
🍋Acid and Sour Taste
กรด กับ รสเปรี้ยว
・・・
พวกเราส่วนใหญ่(รวมถึงผมด้วย)เข้าใจว่า "รสเปรี้ยว" ในกาแฟเนี่ย เป็นอะไรที่เข้าใจง่ายกว่า "หวาน" อยู่พอประมาณ เพราะรสเปรี้ยวของกาแฟมาจากกรด แต่ความหวานในกาแฟไม่ได้มาจากน้ำตาล...
Sweetness ในกาแฟเป็นเรื่องซับซ้อน เวลาเราพูดถึง Sweetness เราจะอ้อมโลกไปเรื่อง กรด ดีเฟค บอดี้ โน่นนี่นั่น เพราะในกาแฟ(ดำ) ไม่มีน้ำตาลมากพอที่จะทำให้ระบบประสาทของเรารับรู้ "รสหวาน" ได้โดยตรง ต้องอาศัยข้อมูลแวดล้อมเพื่อให้สมอง "สร้าง" ความหวานขึ้นมาเอง (อยากรู้เรื่องนี้ คุยกันยาว)
แต่รสเปรี้ยวเนี่ย ดื่มกาแฟแล้วเจอจริง ไม่ต้องอ้อมโลก เปรี้ยวชัด เปรี้ยวจริง เปรี้ยวจี๊ด แบบไม่ต้องพยายาม เพราะกรดในกาแฟ ทำให้ระบบประสาทของเรารับรู้ถึงรสเปรี้ยวได้โดยตรง
ยังไง...?
บนลิ้นของเรามีเซลส์ที่เรียกว่า "ตัวรับรส(Taste Receptor)" อยู่ ซึ่งมันทำหน้าที่ส่ง "สัญญาณ" ทางประสาทไปที่สมอง ทำให้เรารับรู้รสต่าง ๆ ได้ ซึ่งแน่นอนว่าตัวรับรสเปรี้ยวก็เป็นหนึ่งในนั้น
จะถูกกระตุ้นโดย H⁺(ไฮโดรเจนไอออน) หรือในทางเคมีจะเรียกว่า Proton ก็ได้ เมื่อของเหลวในเซส์ตัวรับมีความเข้มข้นของ H⁺ เพิ่มขึ้น เซลส์ตัวรับรสเปรี้ยวก็จะส่งสัญญาณไปที่สมอง สมองจะอ่านสัญญาณแล้วบอกเราว่า "เปรี้ยวโว้ยยย"
การที่ยิ่งมี H⁺ ในสารละลายเยอะ ค่า pH ก็ยิ่งต่ำ ดังนั้นยิ่งค่า pH ต่ำ ก็ควรจะยิ่งกระตุ้นให้เกิดรสเปรี้ยวได้เยอะ... ก็ถูกแล้วนี่...
❌ ผิดดดด ... เพราะสิ่งที่กระตุ้นเซลส์ตัวรับคือ... H⁺ ในเซลส์ ไม่ใช่ในสารละลาย(เครื่องดื่ม) นั่นหมายความว่า รูปแบบการไหลเข้าไปในเซลส์ของ H⁺ จะทำให้การรับรู้รสเปรี้ยวของเราเปลี่ยนไป ซึ่ง H⁺ ในกรดบางตัว มันดันไปทำอย่างอื่นก่อน ไม่ทันได้เข้าไปในเซลส์
เช่น... CGAs(กรดคลอโรเจนิก) ที่ไปจับกับตัวรับรสขม แล้วก็จับกับโปรตีนในน้ำลายทำให้เกิดความฝาด ก็เลยไม่เปรี้ยว Amino Acids ที่ไปจับกับตัวรับ Umami ทำให้ได้รสนัวแทนที่จะเปรี้ยว หรือกรดไขมัน ที่ไม่ละลายน้ำเลยไม่ไหลเข้าไปในเซลส์ เลยไม่เปรี้ยวเลย เป็นต้น
โอเค... ชักจะเยอะ แต่ทุกคนเก็ทไอเดียเนอะ ว่ามีกรดเยอะ ไม่ได้หมายความว่าจะเปรี้ยวมากขึ้นเสมอไป เพราะกรดไม่ได้เปรี้ยวทุกตัว เรื่องความเปรี้ยวไม่ได้เข้าใจง่ายแบบนั้น คล้าย ๆ กับเรื่องชีวิตนั่นแหละ 😂
🍋Sour Taste vs Perceived Sourness
รสเปรี้ยว กับ ความเปรี้ยว
・・・
เฮ้ย... เฮลโหล มันไม่เหมือนกันเหรอ? 😅
ตอบเลยว่า... ไม่เหมือน 🤣 รสเปรี้ยว ก็คือรสเปรี้ยวที่เป็นรสชาติ ส่วนความเปรี้ยว คือสิ่งที่เรารับรู้ "เกี่ยวกับรสเปรี้ยว" แต่ไม่จำเป็นจะต้องเท่ากับ "รสเปรี้ยว" จริง ๆ ... งงมั้ย? (เขียนเองยังต้องย้อนกลับไปอ่านเลย)
สำหรับคนกาแฟ เข้าใจง่าย ๆ ว่ามันคือเรื่องเดียวกันกับ "ความหวาน" ที่ไม่ใช่ "รสหวาน" นั่นแหละ รสเปรี้ยวก็คล้าย ๆ กัน
"รสเปรี้ยว" คือสิ่งที่เราพูดถึงเมื่อกี้... H⁺ ในเซลส์ตัวรับเพิ่มขึ้น ส่งสัญญาณ สมองตีความเป็น "รสชาติ" เป็นเรื่องของ Sensory
แต่... "การรับรู้(Perception)" มันเกิดหลังจากนั้น... มันคือการที่สมองอีกส่วน ไปดูข้อมูลที่ถูกตีความเป็นรสชาติ แล้วแปลความหมายอีกที ซึ่งความวุ่นวายมันอยู่ตรงที่ มันไม่ได้ดูแค่เฉพาะข้อมูลด้าน "รสชาติ" แต่มันดูข้อมูล "ทั้งหมด" พร้อม ๆ กันแล้วแปลความหมาย ...ใช่แล้วฮะ... ทั้งหมด รวมถึง กลิ่น เสียง สัมผัส ภาพ ความคิด ความจำ อารมณ์ ล้วนเป็นส่วนประกอบของการรับรู้ทั้งหมด
ถ้าจะให้เปรียบสิ่งที่เรารับรู้จากการดื่มกาแฟเป็นภาพวาดภาพนึง รสเปรี้ยว ก็เป็นแค่สีเฉดเดียว แต่บนภาพนั้นยังมีสีอีกมากมายหลายเฉด และพอเราดู เราก็จะดูทั้งภาพ รวมั้งเอาความรู้สึก อารมณ์ ความชอบไม่ชอบ เข้าไปจับ และตีความด้วย
ทำให้สิ่งที่เรารับรู้เป็น "ความเปรี้ยว(Sourness)" หลาย ๆ ครั้งมีเรื่องของกลิ่น(Aroma) หรือ สัมผัส(Mouthfeel) เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย เช่นกลิ่นโทน Citrus จะทำให้เรารับรู้ Sourness ได้รุนแรงขึ้น หรือ Mouthfeel ที่คม ซ่า อาจทำให้ความเปรี้ยวชัดขึ้น หรือแม้แต่ "สี" กับ "เสียง" ก็ยังทำให้เรารับรู้ถึงความเปรี้ยวได้แตกต่างออกไป
🍋Conclusion
สรุป...​(ควรสรุปได้แล้ว😅)
・・・
ความเป็นกรด(Acidity) สามารถวัดค่าทางเคมีได้ แต่มันไม่ใช่ "รสเปรี้ยว(Sour Taste)" ที่ลิ้นเราจะรับรู้ได้ เป็นคนละเรื่องกัน ในสารละลายอาจมี H⁺ เยอะ แต่อาจโดนขัดขวางไม่ให้ไหลเข้าเซลส์ แต่ในทางกลับกัน กรดอ่อนบางตัว สามารถซึมเข้าไปในเซลส์แล้วปล่อย H⁺ ออกมา ทำให้กรดที่มีค่า pH สูงกว่า(กรดอ่อนกว่า) กลับทำให้รู้สึกเปรี้ยวกว่าได้
ค่า pH ไม่ได้เป็นตัวกำหนด "รสเปรี้ยว" เสมอไป กาแฟ Brazil ที่มีค่า pH ต่ำ(เป็นกรดมาก) มีรสเปรี้ยวน้อยกว่ากาแฟ Ethiopia ที่มีค่า pH สูงกว่า(กรดอ่อน) ได้
สิ่งที่เรารู้จักว่าเป็น "รสเปรี้ยว" แท้จริงแล้วคือ "ความเปรี้ยว(Sourness)" ซึ่งเป็นเรื่องของ "การรับรู้(Perception)" ที่ซับซ้อน และไม่มีเครื่องมือใดในโลกสามารถวัดค่าความเปรี้ยวที่เรารับรู้ได้ ซึ่งคำว่า Acidity ที่วงการกาแฟใช้ คือ Sourness ไม่ใช่ความเป็นกรดในทางเคมี เวลาอ่านงานวิจัย อาจจะต้องทำความเข้าใจนิยามของแต่ละคำให้ดี ไม่งั้นอาจเข้าใจผิดได้
และ... สุดท้าย "การรับรู้" เป็น "ประสบการณ์" เฉพาะตัว ไม่มีใครสามารถมาปฏิเสธว่าประสบการณ์เรื่องไหนไม่จริง หรือตัดสินว่าอะไรดี หรือไม่ดีได้ นอกจากเราเอง
ไม่มีกาแฟที่ดีที่สุดในโลก มีแต่ประสบการณ์กาแฟที่ดีที่สุดของแต่ละคน
อย่ามัวแต่คราฟท์กาแฟ จนลืมคราฟท์ประสบการณ์
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์