Marvalicious

Sabías que..
El proceso químico en la elaboración de macarons es muy delicado y requiere de una precisión en la mezcla de ingredientes para lograr su característica textura y forma. La mezcla de la almendra molida y el azúcar impalpable es importante ya que juntos forman el merengue francés.

El merengue francés se forma al batir claras de huevo y azúcar hasta que se formen picos suaves y brillantes, lo que indica que el azúcar se ha disuelto en las claras. Luego, se incorpora la mezcla de almendra y azúcar impalpable a este merengue y se mezcla con cuidado para no perder el aire incorporado.

El merengue francés es un coloide, lo que significa que es una mezcla homogénea de dos o más sustancias que no se separan por sí solas. El aire atrapado en el merengue crea pequeñas burbujas que le dan su textura suave y esponjosa. Además, la mezcla de almendra y azúcar impalpable ayuda a estabilizar el merengue y a evitar que se colapse durante el horneado. Todo este proceso químico, junto con la precisión en la cocción, es lo que hace que los macarons sean tan deliciosos y que también los odiemos un poquito cuando nos salen mal 🙃
Si no sabías, ahora ya sabes..

MISE EN PLACE

El término en francés “Mise en Place” (pronunciación francesa: [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesta en sitio’, literalmente, o poner en su lugar o colocación) significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.

Este proceso es esencial en la rutina profesional de toda cocina, restaurante, o negocio gastronómico, por eso creo que con una correcta ejecución se puede realizar un perfecto servicio.
La Mise en Place permite coordinar correctamente las tareas y, sobre todo en cocina, controlar los tiempos de elaboración y presentación de los platos ante el comensal. Esta labor comienza a desarrollarse horas antes de la apertura al público.

Con este término se designa en el ámbito profesional a los preparativos previos y necesarios que se deben contemplar antes de comenzar a ofrecer servicio al cliente en cualquier establecimien­to de alimentos y bebidas.

Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos. Podría decirse que constituye una especie de guión visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.

De esta forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que está sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.

La mise en place incluye la modificación previa de los ingredientes (limpieza, desinfección, cortes, precocción), organización y acondicionamiento de los materiales y uten­silios (ollas, cazuelas, cazos, cucharas, palas, afilado de cuchillos), preparación de salsas, guarniciones y decoraciones básicas (lavado de hojas verdes y otras verduras, salsas, rallado de quesos, aderezos, mezclas de hierbas), entre muchas otras acciones. El objetivo es agilizar al máximo la labor de elaboración, servicio y presentación de los platos.

También forma parte de todo el establecimiento, tanto barra, como salón.

Martín Holownia Cocinero Profesional

Ecláir.

El ecláir es un dulce de la pastelería clásica francesa, cuyo origen se rem***a al siglo XIX. Según diversos historiadores gastronómicos, el ecláir fue creado por el pastelero de la familia real, Marie-Antoine Carême.

El término ecláir se traduce como rayo o relámpago por su forma alargada y delgada, pero también eran llamados "petite duchesse” o pequeña duquesa, en honor a la menor de los integrantes de la familia real.

Su receta es a base de una pasta choux, que no es más que una masa ligera con leche, huevos, harina y mantequilla, y que por su ligereza es ideal para rellenar.

Los ecláir originalmente viene rellenos de chocolate o de crema pastelera y cubiertos con ganache de chocolate. Los tiempos han modificado la receta y ahora se encuentran de diversos sabores; rellenos de crema de café, crema de pistachos o frutas y revestidos con glaseado de caramelo o cremas de licor.

Son tan memorables los éclair que tuvieron protagonismo en la última cena del Titanic, como parte del postre. Esta cena le hacía honor a la cocina francesa fue diseñada por Auguste Escoffier, el chef más influyente de esa época. Otro dato curioso sobre este postre es que cada 22 de junio se celebra el Día del Ecláir de Chocolate en Francia para conmemorar uno de los postres más emblemáticos del país.

Martín Holownia Cocinero Profesional