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Salsa di noci – sarsa de noxe
Innanzitutto diciamo che non si chiama "sugo di noci", si dice "salsa".
Infatti nel normale linguaggio della cucina il termine salsa indica più spesso (non in assoluto) qualcosa che può essere anche crudo, al contrario il sugo che identifica più frequentemente qualcosa di cotto.
Parente stretta del pesto genovese, anch’essa prodotta nel tipico mortaio (io uso il frullatore per entrambi), questa morbida e bianca crema nasce per andare in sposa ai classici pansöti con ripieno di verdure, ma la sua popolarità ha fatto sì che non volesse legarsi a un piatto singolo: oggi la si incontra spesso in compagnia di gnocchi, trofie e tanti altri formati della pasta fresca genovese, e perfino su piatti di pasta secca, come le penne.
Come per molte altre ricette della tradizione genovese, le origini della salsa di noci si perdono nella nebbia dei secoli. È ragionevole tuttavia immaginare che essa e il pesto al basilico abbiano avuto un antenato comune, prima di prendere strade diverse. Vale infatti la pena ricordare che il pesto stesso nacque in origine come salsa alle noci, prima che la variante levantina del pesto ai pinoli prendesse il sopravvento.
Una curiosità? La ricetta originale della salsa prevedeva che nel mortaio, insieme agli altri ingredienti, finisse anche la mollica di uno o due panini, abbondantemente intinta nel latte.
Questa curiosa aggiunta, introvabile nella salsa di noci oggi reperibile in commercio, evidentemente passò di moda più di un secolo fa: in un’edizione della già citata Cuciniera genovese di Giovan Battista Ratto, stampata nel 1893, la ricetta della salsa di noci non contempla più la mollica e fanno invece la propria comparsa i pinoli, a conferire all’insieme un tocco più dolce e delicato.
Tradizionalmente, era chiamata “tuccu de nuxe” e veniva preparata con le noci che si andavano a raccogliere durante l’autunno.

INGREDIENTI PER 600 GR DI PANSOTI:
Per la salsa:
200 grammi di gherigli di noci
1/2 spicchio d'aglio
mollica di due panini
latte intero (ancora meglio se di capra)
3 cucchiai d'olio d'oliva ex

"Ci infilammo per uno di quei vicoli bui, così poco illuminati da far temere ad ogni passo il peggio quando, ad un tratto, vedemmo un piccolo sole rosso ed oltre le grate un forno, acceso sul fondo. Entrammo in un locale angusto con un pavimento di legno a cui si accedeva per una traballante scala. Ci attendeva una sala con un tavolaccio rozzo ed alcune bottiglie di vino. Da un finestrino aperto si vedeva la luna e un pezzo di mare lucentissimo. Dovevamo gustare una specialità genovese, la farinata”. (Charles Dickens, Viaggio in Italia)
In genovese sciamadda significa "fiammata”. Questi luoghi, infatti, sono piccole stanze con al massimo tre o quattro posti a sedere, che prendono il nome dall’antico forno a legna che li caratterizza, con un fuoco sempre acceso, su cui vengono cotte principalmente tre pietanze: l’immancabile farinata di ceci, i vari fritti di pesce e ovviamente le classiche torte verdi. Sono questi gli unici piatti che, almeno in passato, connotavano le sciamadde, da cui quindi erano esclusi tutti i lievitati. Erano i classici luoghi della pausa pranzo dei lavoratori, in particolare di pescatori e camalli, termine genovese di origine araba che indica i facchini che lavoravano sulle navi. Non a caso, le sciamadde si trovavano quasi tutte a ridosso del porto.
Nella foto l'Antica Sciamadda di via San Giorgio
Testo preso dal sito Dissapore