Tehran Sushi

یک صبح پر از امید تقدیم شما

اقتصاد سوشی
منبع : Sushi Encyclopedia, Asia-Pacific Journal,
تاریخ تحقیق : 6.18.2013
تعداد رستوران های سوشی خارج از ژاپن : 16000
تعداد رستوران های سوشی در ژاپن :45000
تعداد رستوران های سوشی در آمریکا : 3846
گردش مالی سالانه سوشی در آمریکا : 2 میلیارد دلار
تعداد افراد شاغل در صنعت سوشی در آمریکا : 20274 نفر

انواع سوشی - ناره‌زوشی
ناره‌زوشی (به ژاپنی: 馴れ寿 nare sushi) نوعی سوشی است که در آن از سرکه استفاده نمی‌شود بلکه بوسیلهٔ تخمیر سوشی طعم ترش پیدا می‌کند. بیشتر با تخمیرماهی‌های رودخانه‌ای در ناره‌زوشی استفاده می‌شود. در این روش ابتدا به ماهی نمک زده می‌شد و در لابلای برنج قرار گرفته و سپس سنگ یا وزنهٔ سنگینی بر سر آن قرار می‌گیرد. این روش یکی از روش‌های حفظ و نگهداری ماهی است. این نوع سوشی منشأ سوشی دانسته می‌شود و یکی از قدیمی‌ترین روش‌های آشپزی به شمار می‌رود.

در ناره‌زوشی بیشتر ماهی‌های رودخانه‌ای استفاده می‌شود. در این روش ابتدا به ماهی نمک زده شده در در لابلای برنج قرار گرفته و سپس سنگ یا وزنهٔ سنگینی بر سر آن قرار می‌گیرد. از ویژگی‌های مهم ناره‌زوشی اینست که برنج به همراه ماهی خورده نشده و به دور انداخته می‌شود. معروفترین نوع باقیمانده از این نوع سوشی، فونازوشی است. این سوشی از یک نوع ماهی کپور که از دریاچه بیوا در شمال کیوتو صید می شود، تهیه می‌شود. زمان لازم برای آماده شدن این نوع سوشی ۶ ماه است. نسبت به سوشی های نوع جدید طعم این نوع سوشی محبوبیت چندانی ندارد.[۲۳]

واژه‌شناسی

کهن‌ترین واژه‌نامهٔ چینی که تاکنون یافت شده واژه‌نامهٔ اران است که نزدیک به سه سده پیش از میلاد تدوین شده‌است. در این واژه‌نامه سوشی به صورت «鮨» نوشته شده‌است و به معنای ماهی نمک سود شده‌است. شئوون جیزی دومین واژه‌نامهٔ کهن چینی در سدهٔ نخست پیش از میلاد، نوشتار سوشی را هم به صورت پیشین و هم به شکل «鮓» آورده و آن‌ها را با یکدیگر متفاوت دانسته‌است. در این واژه‌نامه در مورد معنای این کانجی آمده‌است که ماهی‌ای است که در نمک و برنج خوابانده شده باشد. البته آوایش این واژه‌ها در زبان چینی با زبان ژاپنی تفاوت دارد.[۱]

قدیمی‌ترین واژه‌نامهٔ چینی به ژاپنی لغت‌نامهٔ شینسن جیکئو است که در دوره هی‌آن در سدهٔ نهم میلادی تدوین شده‌است. در این لغت‌نامه تلفظ واژهٔ چینی «鮓» به زبان ژاپنی سوشی آمده‌است. همچنین در لغت‌نامهٔ دیگری نیز که در همین سده تدوین شده تلفظ ژاپنی کانجی «鮨» نیز سوشی نوشته شده‌است.[۲] نوشتن سوشی به شکل امروزی (به ژاپنی: 寿司 すし Sushi) از اواخر دورهٔ ادو مرسوم شده‌است.[۳]