Gold Pig

ΤΟ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟ BBQ ΗΡΘΕ. Η ΠΡΟΒΑΤΙΝΑ ΑΝΤΕΧΕΙ;

Τα τελευταία χρόνια το αμερικανικό BBQ έχει μπει για τα καλά στην Ελλάδα. Brisket, pulled pork, short ribs, smokers, bark, smoke ring και φυσικά μαύρα γάντια. Γιατί, όπως φαίνεται, αν κόψεις το brisket χωρίς μαύρο γάντι δεν βγαίνουν σωστά τα ζουμιά.

Μέχρι πριν από λίγα χρόνια το brisket ήταν απλώς μοσχαρίσιο στήθος. Το έβλεπε ο χασάπης, το έβλεπε η γιαγιά, πήγαινε στην κατσαρόλα και τελείωνε η υπόθεση. Τώρα ψήνεται δώδεκα ώρες, τυλίγεται σε ειδικό χαρτί, παρακολουθείται από θερμόμετρο που στέλνει ειδοποίηση στο κινητό και στο τέλος το ζουλάμε μπροστά στην κάμερα μέχρι να φύγουν όλοι οι χυμοί που προσπαθούσαμε δώδεκα ώρες να κρατήσουμε μέσα.

Το ίντερνετ έπαιξε τεράστιο ρόλο. Μάθαμε καινούργιες τεχνικές, αγοράσαμε smokers και ψησταριές που κοστίζουν όσο ένα αξιοπρεπές μεταχειρισμένο αυτοκίνητο. Παράλληλα, τα ελληνικά κρεοπωλεία γέμισαν picanha, tomahawk, tri-tip, brisket, Black Angus και Wagyu.

Δεν είναι κακό. Το αμερικανικό BBQ έχει σοβαρή τεχνική, υπομονή και μεγάλη γνώση γύρω από τον καπνό και τη θερμοκρασία. Στην Ελλάδα υπάρχουν πλέον μαγαζιά που ψήνουν brisket και short ribs για τουλάχιστον οκτώ ώρες σε offset smoker. ⁠
Αναρωτιέμαι όμως τι γίνεται με το δικό μας ψήσιμο.

Η προβατίνα, το κατσίκι, το αρνί στη σούβλα, το κοκορέτσι, τα παϊδάκια, το κοντοσούβλι, το κλέφτικο και φυσικά το κρητικό αντικριστό. Το κλέφτικο δεν είναι ακριβώς BBQ με τη σημερινή έννοια, αλλά ανήκει στη δική μας παράδοση του αργού ψησίματος.

Και το αντικριστό είναι ολόκληρη τεχνική. Το κρέας δεν ψήνεται πάνω από τα κάρβουνα αλλά απέναντι από τη φωτιά, αργά, με την ακτινοβολούμενη θερμότητα. Οι Κρητικοί έκαναν χαμηλό και αργό ψήσιμο πολύ πριν χρειαστεί εφαρμογή στο κινητό για να τους ενημερώσει ότι το αρνί έφτασε στους 63 βαθμούς.

Το ίδιο και το κοκορέτσι. Θέλει καθάρισμα, σωστό τύλιγμα, έλεγχο της φωτιάς και υπομονή. Δεν είναι απλώς «βάζω εντόσθια σε μια σούβλα και βλέπουμε». Αν το γράφαμε στο μενού ως "ρολό εντοσθίων αργού ψησίματος" και το βάζαμε όρθιο σε κεραμικό πιάτο, ίσως το πλήρωνε ο κόσμος 28 ευρώ χωρίς δεύτερη κουβέντα.

Δεν έχω βρει αξιόπιστα στοιχεία που να δείχνουν ότι οι ελληνικές αυτές παραδόσεις βρίσκονται σε γενική πτώση. Στις μεγάλες πόλεις, όμως, έχω την αίσθηση ότι πολλοί νεότεροι γνωρίζουν καλύτερα το brisket και την picanha από την προβατίνα. Το tomahawk φωτογραφίζεται ωραία, παρότι ένα σημαντικό μέρος των χρημάτων σου πήγε σε ένα κόκαλο που μετά θα κοιτάζει η γάτα σου με λιγουρα.....

Η προβατίνα είναι πιο δύσκολη υπόθεση. Θέλει καλό ζώο, σωστό κόψιμο και άνθρωπο που ξέρει να τη χειριστεί. Δεν σε σώζει η σάλτσα ούτε το βίντεο που είδες το προηγούμενο βράδυ απο GUGA food......

Ίσως, τελικά, οι δύο κουλτούρες να μη χρειάζεται να πολεμήσουν. Μπορούμε να πάρουμε τον έλεγχο της θερμοκρασίας, τον καπνό και το αργό ψήσιμο από τους Αμερικανούς και να τα εφαρμόσουμε στα δικά μας κρέατα. Καπνιστή προβατίνα, παϊδάκια από ώριμο πρόβατο, αργοψημένο κατσίκι, αρνίσιος ώμος, ελληνικά λουκάνικα. Εκεί υπάρχει πραγματικό ενδιαφέρον.

Εσείς τι βλέπετε; Η προβατίνα, το κοκορέτσι και το αντικριστό παραμένουν δυνατά ή αρχίζουν να χάνονται από τις νεότερες γενιές; Το αμερικανικό BBQ εμπλουτίζει την ελληνική ψησταριά ή σιγά σιγά την αντικαθιστά; Και αν είχατε μπροστά σας ένα σωστό brisket και μια σωστά ψημένη προβατίνα, ποιο θα διαλέγατε;

ΤΟ ΚΑΡΤΟΥΣ (cartouche)ΠΟΥ ΜΕ ΕΚΑΝΕ ΡΕΖΙΛΙ ΣΤΟ ΛΟΝΔΙΝΟ

Την πρώτη φορά που άκουσα τη λέξη καρτούς ( Cartouche)ήμουν στο Λονδίνο, σε γαλλικό εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin.
Εγώ τότε νόμιζα ότι ήξερα πέντε εξι πράγματα. Είχα μπει σε κουζίνα σοβαρή, όλα γυαλισμένα, όλοι με το δικό τους μαχαίρι , και ξαφνικά σκάει ο Dan, ο senior sous chef μου, και μου λέει:

«Make a cartouche Bruv»

Τον κοιτάω.
Ξαναλέει:
«Cartouche bruv what r u waiting for .»

Εγώ μέσα μου τίποτα. Γιοκ!!! Σκοτάδι. Δεν είχα την παραμικρή ιδέα τι μου έλεγε ο μαν . Μπορεί να μου ζητούσε χαρτί, μπορεί να μου ζητούσε τεχνική, μπορεί να μου ζητούσε να καλέσω κάποιον Γάλλο θείο του από τη Νορμανδία.
Δεν ήξερα καν τι στο διάολο είναι αυτη η παπαρια

Και να σας πω την αλήθεια, είμαι σίγουρος ότι πολλοί μάγειρες, ακόμα και με χρόνια στην πλάτη τους, δεν ξέρουν να φτιάξουν σωστά ενα. Όχι γιατί είναι δύσκολο. Αλλά γιατί δεν τη χρησιμοποιούμε όσο πρέπει. Ειδικά στα μαγειρευτά.

Το καρτούς είναι απλά μια λαδόκολλα κομμένη σε κύκλο, που κάθεται πάνω στο φαγητό όσο μαγειρεύεται. Όχι καπάκι στην κατσαρόλα. Πάνω στο ίδιο το φαγητό.

Και κάνει τρεληηηηηη δουλειά.
Κρατάει υγρασία στην επιφάνεια του φαγητού . Δεν αφήνει τα λαχανικά να ξεραίνονται από πάνω. Βοηθάει να μη μαυρίζουν εύκολα οι αγκινάρες, τα φρούτα, οι ρίζες. Κρατάει τα υλικά πιο κοντά στο υγρό τους. Αφήνει λίγη εξάτμιση, αλλά όχι τόσο ώστε να στεγνώσει το φαγητό.
Είναι κάτι ανάμεσα σε καπάκι και ξεσκέπαστη κατσαρόλα.

Και στα μαγειρευτά εδώ που τα λέμε αυτό έχει σημασία.Όταν κάνεις αγκινάρες αλά πολίτα, πράσα, φινόκιο, καρότα γλασέ, σελινόριζα, πατάτες γιαχνί, γεμιστά στην κατσαρόλα, κρεμμύδια, κυδώνια, αχλάδια, ή οτιδήποτε θέλει χαμηλή φωτιά και λίγη φροντίδα, το καρτούς βοηθάει.
Δεν είναι για να το παίξεις Γάλλος.
Και δεν είναι μαγειρικό οριγκάμι.

Παίρνεις μια απλή λαδόκολλα, τη διπλώνεις, τη μετράς από το κέντρο της κατσαρόλας μέχρι την άκρη, την κόβεις, ανοίγει κύκλος. Κόβεις και μια μικρή τρύπα στη μέση να φεύγει λίγος ατμός. Τη βρέχεις, τη στύβεις, την ακουμπάς πάνω στο φαγητό.
και Τέλος. ε βουαλά !!!

Αν δεν σου βγει τέλειος κύκλος, δεν θα έρθει η γαλλική αστυνομία να σε συλλάβει. Το θέμα είναι να κάθεται πάνω στο φαγητό και να κάνει τη δουλειά της.
Τόσα χρόνια μετά, ακόμα γελάω με τη φάτσα μου εκείνη τη μέρα στο Λονδίνο. Ο Dan μου ζήτησε ενα καρτούς και εγώ είχα πάθει μπλε οθόνη. ctrl alt delete!!!!

Αλλά κάτι τέτοια μικρά πράγματα σε κάνουν καλύτερο μάγειρα.
Η λεπτομέρεια.
Το πότε βάζεις καπάκι, πότε αφήνεις ανοιχτό, πότε βάζεις καρτούς.

ΟΤΑΝ Ο CHEF ΠΕΤΑΕΙ ΤΗΝ ΠΟΔΙΑ… ΤΗΝ ΠΕΤΑΕΙ ΟΛΗ Η ΚΟΥΖΙΝΑ.

Ήταν οικογένεια.
Ήσουν διατεθειμένος να φας σφαλιάρα για τον διπλανό σου.
Να καλύψεις το λάθος του.
Να μείνεις δύο ώρες παραπάνω χωρίς να σε ρωτήσει κανείς.
Και αν κάποιος έξω από την ομάδα τον προσέβαλλε… το είχε προσβάλει όλους.
Και όταν ο αρχηγός έλεγε “φεύγουμε”…
δεν γυρνούσε κανείς να ρωτήσει “κι ο μισθός;”
Έφευγαν.Όλοι.μεχρι και η λαντζα!!!

Θυμάμαι ιστορίες που έκλεισαν εστιατόρια μέσα σε δέκα λεπτά.
Ολόκληρες μπριγάδες πέταξαν ποδιές στον πάγκο και εξαφανίστηκαν.
Γιατί κάποιος πέρασε τη γραμμή.

Σήμερα;
Ο καθένας κοιτάζει την πάρτη του.
“Εγώ να πληρωθώ.”
“Εγώ να κρατήσω τη θέση μου.”
“Εγώ να μη μπλέξω.”
Οι ομάδες έγιναν ομάδες μόνο στις φωτογραφίες προσωπικού.

Και τότε μου ήρθε αυτό το μήνυμα από έναν φίλο.
Δουλεύει σε ένα πολυτελές εστιατόριο σε ελληνικό νησί.
Η γυναίκα του ιδιοκτήτη, γνωστή για τις εκρήξεις της, άρχισε να ουρλιάζει μπροστά σε όλους.
“Εγώ σε ταΐζω! Δικό μου είναι το μαγαζί! Δική μου είναι η κουζίνα!”

Ένα από εκείνα τα ξεσπάσματα που δεν έχουν στόχο να λύσουν ένα πρόβλημα.
Έχουν στόχο να θυμίσουν ποιος “έχει την εξουσία”.Ο chef δεν φώναξε.
Δεν έβρισε.
Γύρισε προς την ομάδα του και είπε μόνο:
Παιδιά… φύγαμε.

Και τότε έγινε κάτι που είχα χρόνια να ακούσω.
Όλοι.
Μα όλοι.
Έβγαλαν τις ποδιές τους.
Τις άφησαν κάτω.
Και έφυγαν μαζί.

Το μήνυμα που μου έστειλε έγραφε:
“Γυρνάω εδώ στα λιοντάρια και τους λέω παιδιά φύγαμε… όλοι έξω. Για πότε πέταξαν ποδιές και ακολούθησαν φίλε δεν φαντάζεσαι…”

Και μετά…
“Μαλάκα… τα παλιά ωραία χρόνια στην κουζίνα δεν έμπαινε κανείς. Από φόβο.”
Δεν ήταν φόβος.
Ήταν σεβασμός.
Γιατί όταν μια μπριγάδα είναι πραγματική οικογένεια, δεν αφήνει ποτέ τον chef μόνο του.
Και ο chef, αντίστοιχα, δεν αφήνει ποτέ τους ανθρώπους του να γίνουν σάκος του μποξ κανενός.

Ούτε ιδιοκτήτη.
Ούτε πελάτη.
Ούτε της γυναίκας του ιδιοκτήτη.
Μπορεί να διαφωνείς με την αποχώρηση.
Μπορεί να πεις ότι δεν είναι επαγγελματική.
Αλλά υπάρχει μια γραμμή που, όταν την περάσεις, δεν μιλάμε πλέον για δουλειά.
Μιλάμε για αξιοπρέπεια.
Και ξέρεις κάτι;

Χάρηκα που άκουσα αυτή την ιστορία.
Όχι επειδή χάρηκα που δημιουργήθηκε πρόβλημα.
Αλλά γιατί, για μια στιγμή, νόμιζα ότι γύρισα είκοσι χρόνια πίσω.
Τότε που οι κουζίνες δεν ήταν γεμάτες μονάδες.
Ήταν γεμάτες αδέρφια.
Εσείς έχετε ζήσει ποτέ ομαδική αποχώρηση από κουζίνα; Ή μήπως αυτές οι ιστορίες ανήκουν πια σε μια άλλη εποχή;