Maison.joly

DIS-MOI CE QUE TU MANGES, JE TE DIRAI CE QUE TU ES » Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Une variante du PITHIVIER de canard, fois gras et trompettes avec une sauce foie gras de la 🦆🥃

Bon appétit et bonne semaine 🍷

MANGER MANGER

4 RECETTES AUTOUR DE L’ASPERGE BLANCHE.

Au beurre blanc, en sabayon, à la sauce hollandaise et en velouté de déchets 🤍

1. Asperges blanches grillées, sabayon au vin jaune gratiné :

Éplucher, griller au beurre noisette, ail, thym, sel, poivre.
Sabayon : 3 jaunes + 6 cl vin jaune + 1 cl d’eau, assaisonner et monter au bain-marie en contrôlant l’émulsion chaude sans brusquer.
Napper les asperges, gratiner légèrement.

2. Velouté de déchets :
Queues revenues au beurre noisette avec noix fraîches, mouiller à hauteur et laisser cuire 20 min, mixer avec crème épaisse + 3 cl vin jaune, assaisonner.
Épluchures : désamérisées dans des bains d’eaux sucrées (3X) puis congelées, séchées. Saupoudrez de farine puis frire.
Servir avec huile de noix et noix fraîches.

3. Grosses asperges au beurre blanc jaune :

Cuire en anglaise salée/sucrée, égoutter.
Beurre blanc : 2 échalotes + 10 cl vin blanc + 2 cl vinaigre, réduire au 2/3 monter avec 15o g beurre de beurre froid ou clarifié.
Ajouter ciboulette, napper.

4. Asperges fines safranées, hollandaise citron :

Blanchir en anglaise safranée, égoutter.
Réduire l’eau de cuisson avec citron + beurre pour glacer et caraméliser.
Hollandaise : 3 jaunes + 1,5 cl eau, monter puis incorporer 120 g beurre + 2 cl citron le tout sur bain marie toujours sans brusquer la cuisson.
Napper et servir.

Bon appétit 🤍🍴

🌲🌨️ MENDIANT XXL en 30 minutes 🍫❄️

Imaginez un sapin qui ne perd pas ses épines mais sème des éclats de gourmandise… Ce mandiant au chocolat noir, aussi rapide à préparer qu’à déguster, ajoutera une touche magique à votre table de Noël.

Faire fondre 2 tablettes de chocolat au bain marie (sans le brutaliser) jusqu’à atteindre la température de 50°C. L’eau ne doit pas toucher le fond du récipient.

Laissez redescendre la température à 27°C, avec une autre tablette de chocolat (Cela permet de refroidir le chocolat plus vite ) puis remontez à 32°C Afin de le travailler à votre convenance.

Le fait de tempérer le chocolat permet d’avoir un chocolat lisse, brillant et croquant. 🍫

Sur du papier cuisson, formez 9 cercles de tailles décroissantes avec le chocolat tempéré (utilisez une cuillère ou une poche à douille).

Ajoutez immédiatement vos garnitures préférées : pistaches, noisettes, chouchous, fleur de sel, oranges confites, ou tout ce que votre imagination vous souffle.

Une fois les disques durcis au frigo (20/30min) empilez-les délicatement, du plus grand au plus petit, pour former un sapin chocolaté. Vous pouvez utiliser une pointe de chocolat fondu pour les coller.

Et voilà, un sapin gourmand prêt à être croqué ! 🌟

Pour le Chocolat blanc c’est exactement la même chose mais les températures pour le tempérer sont différentes : respectez ce cycle avec le chocolat blanc
45°C / 27°C / 30°C

Conseil : Servez-le avec un café ou un chocolat chaud pour clore le repas de Noël sur une note festive et chaleureuse.

Petit plus : Laissez les enfants ou vos invités décorer les disques pour un moment de partage créatif.

🎅 Noël n’a jamais été aussi croquant !

L’ŒUF DU PAPE 🥚🕯️

Pour l’eucharistie, mélanger 100 g d’eau, 100 g de farine et une pincée de sel, passer le tout au tamis fin pour avoir une texture lisse et soyeuse. Cuire votre appareil dans une poêle à crêpe le plus doucement possible pour éviter toute coloration jusqu’à pouvoir la décoller tout doucement. Puis sécher au four avec du poids dessus à 90°C avant de détailler des disques. Réaliser une réduction de jus de raisin jusqu’au sirop/caramel, l’étaler finement et le sécher au four à 100°C pour obtenir une opaline/nougatine mixer en poudre et la fixer sur les hosties légèrement beurrées.

Cuire vos œufs 6 min dans une eau frémissante puis les refroidir et les écaler. Faire colorer fortement de gros lardons pour créer les sucs, débarrasser et faire la même chose avec les oignons dans la même poêle. Puis la même chose avec la moitié des échalotes ciselés avec les champignons cette-fois-ci. (On vient chercher une cuisson de la garniture à 80% environ)

Le but est de concentrer le maximum de goût dans les sucs. On débarrasse puis place aux carottes en brunoise avec le reste des échalotes. Déglacer les carottes avec un condiment de raisin ou un vinaigre de l’ pour grater tous les sucs. Mouiller la casserole avec environ une demi-bouteille de Châteauneuf-du-Pape, réduire d’un tiers puis mouiller avec un fond (volaille ou brun) et laisser réduire 1/3. Lier avec un beurre manié (100 g beurre + 100 g farine) pour obtenir une texture crémeuse et nappante. Laisser refroidir complètement la sauce puis ajouter les œufs pour les faire mariner à froid 30 à 60 min afin qu’ils se teintent et se chargent en goût.

Remplacer les œufs dans la sauce par la garniture puis mettre à chauffer le tout 10 à 15 minutes pour remettre le tout à température et créer une osmose parfaite entre légumes et sauce. Ajuster la texture avec un peu de fond si besoin pour rester bien nappant, disposer de l’ail noir au fond de l’assiette, poser l’œuf debout, napper généreusement de garniture et de sauce, puis planter l’eucharistie au sommet.

Bon appétit🍴

LE GOÛT DU LARGE ⛵️
Tout vient d’ici, d’IBIZA et des Baléares 🇪🇸

Les rascasses ont été pêchées au large, le fenouil sauvage et le romarin cueillis sur l’île, le sel pris dans les salines. Oignons, pommes de terre, poivrons… tout est local, tout vient des Baléares 🐟

J’avais envie de cuisiner autrement, de laisser parler le lieu, sans tricher, sans détour. Juste prendre ce que l’île offre, et le travailler simplement, au plus près du produit.

Une cuisine guidée par le vent, la roche et la mer.

LE NAVARIN D’AGNEAU 🐑🫜🥕🧅

Je lance ici une collection de 5 recettes à mijoter en cocotte. Avec toujours un Joly petit twist en plus mais toujours avec du goût, du goût et encore du goût.

Ingrédients:

1,5 kg collier + poitrine d’agneau
(Une épaule pour plus de viande)
3 carottes fanes
6 navets longs ou boules
600 g pommes de terre (facultatif) grenailles ou rattes
2 gros oignons
1 càs de concassé tomate
2L de fond, bouillon ou eau
Huile, beurre, sel, poivre, beurre et persil
1 kg gros sel + eau

Colorer les oignons ciselés finement dans l’huile + beurre ajouter les morceaux d’agneau puis bien saisir le tout avec une belle coloration. (Possibilité de déglacer au vinaigre balsamique ou au vin pour apporter encore plus de goût.)

Ajouter le concentré de tomates, mélanger et mouiller à hauteur avec notre fond.

Faire mijoter le tout tout doux 1h30–2h ajouter les pommes de terre 20 min avant le service dans notre cocotte.(Penser à écumer votre préparation tout au long de la réduction pour réduire l’amertume et gagner en clarté)

Cuire les navets en croûte de sel 30–60 min dans un four à 180 degrés. (Texture du sel nécessaire : sable mouillé pour compacter le tout)

Cuire les carottes à part en gardant un peu de croquant.
Puis les ajouter avec les navets 5 min avant le service.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de beurre et du persil à l’envoi. 🧈🌿

Bon appétit.

MANGER MANGER #2
Pearl & Zoro🍴