ISTA Learn & Share

حتى إحنا و نطبقوا واش نقولوا 😉🥩

خلينا الذبيحة باتت معلقة البارح في بلاصة باردة و هذه هي مرحلة الـ Maturation لي هدرنا عليها.. اللحم لازم يبرد في غرضو باش يجي طري

اليوم الصباح برك وين بدينا في عملية التقطيع و اللحم راهو "متماسك" وساهل في الخدمة والموس يجوز فيه كيم الزبدة بيسك التيبس الرمي خلاص والإنزيمات خدمت خدمتها

حنى لونوا راه وردي (Rosé) خبيناه في صاشيات خاصة بالتجميد مصونعة من Polyethylene مسطحة (باش يوصلها التبريد للقلب) ومباشرة للمجمد ضرك وهي باردة

​الفرق باين في الصورة والفرق راح يكون كثر في البنة والصحة

​شكون فيكم ثان صبر كيم حنا وقطع اليوم؟ شاركونا صور تطبيقاتكم في التعليقات 👇📸

جماعة ISTA Learn& Share.. ارواحوا هنا اعترفوا قاع بلا كذب درتوا رايكم ولا تبعتوا النصائح 😂🐑
​1️⃣ نتوما من الشاطرين لي سمعوا كلامنا (✅) خلاو اللحم يبات البارح في الفريجيدار يبرد في غرضو ويطرى واليوم جبدوه يقطعو فيه ويخبو فيه؟ (هذو اللحم تاعهم ضرك راهو زبدة يذوب في الفم 😎).
​2️⃣ ولا من المزروبين تاع "المهم نتهنى" (❌) لي غير كملوا ولحق الليل البارح، قطعوا اللحم وهو مزال سخون، كتموه في الساشيات ورموه ديريكت في الكونجيلاتور؟ (متقوليليش برك بلي ريحتو بدات تتبدل اليوم ولونو ضاع.. راني وصيتكم🫥😂).
3️⃣ ولا نوما من ​الناس لي ديجا كلات منو البارح.. نتوما قولولنا محكمكمش عسر الهضم؟ 🤢 بما أن الألياف العضلية مزالها متشنجة ويابسة، الإنزيمات الهاضمة في المعدة والأمعاء راح تلقى صعوبة كبيرة باش تفككها، هاد الشيء يسبب ثقل في المعدة، غازات وعسر هضم (وجع الكرش) خاصة عند كبار السن والأطفال.
​أحكولنا الصراحة في التعليقات اللحم تاعكم كيفاش راهو ضرك؟ واذا كليتوه متنفختوش ؟ 👇🥩

🐑 الكبش روماني ولا دزيري..القاعدة وحدة 🔬🇩🇿
​بزاف لحقونا اسئلة هاد الأيام في الصفحة "إذا الكباش المستوردة لي دخلت مؤخرا للجزائر (روماني..) اسك نتعاملو مع اللحم تاعها كيم المحلي؟ وهل النصائح لي فاتو ينطبقو عليها؟"

​الجواب وي، ينطبقو عليها 100% 🎯

​علميا القواعد الفيزيولوجية والميكروبيولوجية للحم الجنسية تع الكبش ما تبدلش فيها والخروف المستورد يعامل تماما مثل الخروف المحلي من الناحية التقنية

​1️⃣ ​الكبش المستورد ثاني يخاف ويستريسي، وزيد راه جاز على رحلة طويلة في البابور والشاحنات؛ يعني تعرض لإجهاد كبير لازم تخلوه يرتاح مليح ويسترجع طاقتو (يوم إلى يومين قبل الذبح).

​2️⃣ ​سواء كان الكبش تاعنا ولا جاي من "رومانيا"، كامل يصرالهم "التيبس الرمي" (تشنج العضلات) بعد الذبح. لازم يريح في بلاصة باردة ومهوية ليلة كاملة باش يطرى وينخفض الـ pH تاعو.

​💡 الخلاصة والنصيحة التطبيقية من ISTA Learn & Share:

​الفرق بيناتهم قادر يكون في "العلف" ولا السلالة برك، بصح السلامة الغذائية علم ثابت ما يتغيرش. اي ذبيحة (محلية ولا مستوردة) تمر بنفس المراحل الفيزيولوجية.
​وبما ان الجو راهو سخون شوية هذوا الأيام من الاحسن
​🔹️ تخلي الذبيحة معلقة في مكان فيه هواء متجدد لمدة ساعتين برك ياش تفقد حرارة الجسم الطبيعية وينشف السطح تاعها
بسبب الحرارة المرتفعة، ممنوع تخليها معلقة لوقت طويل خارجا ❌
🔹️ ​اذا كان عندك غرفة فيها مكيف (Climatiseur) حط الذبيحة فيها باش تنشفها بشكل افضل واسرع من تخليها معلقة برا
​🔹️ قطع الأضحية لقطع كبيرة وحطها في الثلاجة من تحت (درجة حرارة 4°م) ليلة كاملة باش تصرا عملية الارتخاء وتتشكل قشرة الحماية
​🔹️ في اليوم الموالي قطع اللحم كما تحب (على حساب الوجبات تاعكم) حطوا في الأكياس المخصصة للتجميد تكون خشينة وراهي متوفرة في كل المحلات سطحوا الكيس مليح مبعد جمدوها

​صح عيدكم وكل عام وانتم بخير تقبل الله منا ومنكم صالح الأعمال يارب ✨🐑

​

❌🧊 نسقسيك علاه تروحي تذوبي لحم داخل الماء السخون ولا تروحي تجبديه وتخليه فوق بوطاجي حتى يذوب اااه علااه ؟ 🥩

اذا راكي دايرة في بالك هذي اسرع طريقة باش تذوبي بيها اللحم لالا سيدتي🚫 هذي اسرع طريقة باش تقدمي وجبة فيها خطر ميكروبيولوجي لعائلتك 😬🦠 وي

🔬 علاه التذويب في حرارة المطبخ ولا الماء السخون خطير؟

كي يذوب اللحم في حرارة المطبخ (خصوصا في الصيف ☀️)

📌 السطح الخارجي تاع اللحم يلحق بسرعة لـ:⚠️ “منطقة الخطر”بين:🌡️ 5°C و 60°C

بينما القلب تاع اللحم يبقى مزال مجمد ❄️

📌 وهنا تبدأ الكارثة 👀

البكتيريا لي كانت “راقدة” أثناء التجميد:
🦠 تنوض
🦠 تتكاثر بسرعة
🦠 وبعضها يقدر يفرز سموم

💧اللحم يبدا يفقد سوائله المغذية (متقوليليش بلي كي تذوبي لحم متلقايش ذاك سائل الاحمر لي تحسبيه نتي دم😃)

📌 بصح في الحقيقة هو:🔬 Drip Loss مهوش دم
يعني:
✔️ ماء
✔️ بروتينات ذائبة
✔️ أملاح معدنية
✔️ صبغات عضلية (Myoglobine) لي تمدلنا اللون الاحمر

📌 وهذا يعني فقدان جزء من الجودة الغذائية والتكنولوجية للحم.

♨️🌡️صحا والتذويب بالماء السخون؟

🚫 الماء السخون يخلي السطح الخارجي يبدا “يطيب جزئيا” بصح الداخل مزال مجمد

📌 النتيجة؟
❌ تغير في القوام
❌ فقدان العصائر
❌ وتحفيز نمو البكتيريا

✅ كيفاش نذوبو اللحم بطريقة صحيحة؟

1️⃣ التذويب البطيء (في الثلاجة) 🏆

✔️ أفضل طريقة علميا طريقة مثالية

هبطوا اللحم من المجمد للثلاجة تحت ❄️ على حوالي 4°C قبل الطياب بـ 24 ساعة تقريبا

📌 هكذا:
✔️ اللحم يذوب تدريجيا
✔️ يحافظ على الطراوة
✔️ وما يدخلش لمنطقة الخطر البكتيري

2️⃣ التذويب بالماء البارد 💧

📌 حطوا اللحم في كيس مغلق مليح واغمروه في ماء بارد (ماشي دافئ 🚫)

🔄 بدلوا الماء كل 30 دقيقة.

✔️ أسرع من الثلاجة
✔️ وآمن ميكروبيولوجيا إذا تطبق بشكل صحيح

3️⃣ التذويب بالميكروويف ⚡

استعملوا خاصية:🔬 Defrost

📌 بصح هنا كاين شرط مهم
🚫 لازم يطيب مباشرة بعد التذويب

لأن الميكروويف يبدا يسخن بعض المناطق وهذا يسمح للبكتيريا بالنشاط إذا خليتوه مدة طويلة

⚠️ خطأ شائع آخر

🚫 ممنوع إعادة تجميد اللحم بعد ما يذوب (Refreezing)

علاه؟ 👀

لأن:
📈 النشاط المائي يرتفع
🦠 البكتيريا تنشط من جديد

وإعادة التجميد تعني:
❌ تجميد لحم بدأ فيه النشاط الميكروبي
❌ وتدهور أكبر في الجودة والقوام

💡 معلومة تكنولوجية مهمة

🥩 اللحم لي يذوب داخل الثلاجة:
✔️ يقدر يبقى آمن يوم او يومين إضافيين قبل الطياب

اما اللحم لي تذوب⚡ بالميكروويف💧 ولا بالماء البارد

🚫 لازم يطيب مباشرة.

🧠 في سلامة الغذاء، التذويب الصحيح مهم بنفس اهمية التجميد نفسه 👨‍🔬❄️

كيفاش تخبي اللحم في الكونجيلاتور بلا ما يفسد؟ 🛑

🥩❌ بزاف عائلات بعد نهار متعب من الذبح والتقطيع يلموا كامل اللحم في صاشيات بلاستيكية يربطوها ويحطوها فوق بعضها في المجمد (Freezer) بعد نهارات كي يجبدو اللحم يلقاو ريحتو تبدلت ولونو راح 😷⚠️
​وهذي غلطة تصرا يروحوا يكتموا اللحم

من اهم القواعد لي لازم نتبعوها كي نجو نخبوا اللحم
​1️⃣ اول حاجة ملازمش نخبوا اللحم في صاشيات ونغلقوهم وهو مزال جديد في زوج سوايع ولا 3 لولين ليه مور ذبيحة هذا يعتبر كارثة ⚠️
​كي تحطي اللحم وهو دافئ مزال مبردش في صاشيات وتربطيهم راكي تحبسي في الرطوبة والحرارة داخل الصاشي ♨️💧
هذا الوسط (دفء + رطب + مفيهش الأكسجين) هو الجنة الموعودة لنوع من البكتيريا اللاهوائية 🦠 لي تسبب ظاهرة تسمى التخمر الحمضي للحم (Souring) وهي لي تخلي اللحم تطلع منو ريحة كريهة ويفسد حتى وهو داخل الثلاجة ❌

​2️⃣ ثاني حاجة ​المجمد (Freezer) مهوش سحري 🌬️❄️ هو يحتاج وقت باش يبرد واش حطيتي فيه 🧊
​❌ الخطأ تروحي تكديس الصاشيات فوق بعضها يخلي لي من فوق ومن تحت يبردو وحتى يجمدوا بصح لي في الوسط تولي معزولة على البرودة وتبقى دافية لساعات طويلة باش تجمد ايا يفسدلك اللحم من الداخل قبل ما يلحق يتجمد 😨

​✅ الحل التقني لازم تخلي فراغات بين الأكياس في الـ 24 ساعة لولى هذا راح يخلي الهواء البارد يدور على كل صاشي بالتساوي 🌬️ ويضمن تجميد سريع ❄️✅ (توزيع منتظم للحمل الحراري)

​⚙️ الخطوات التقنية المعتمدة باش ديري تجميد احترافي

​🔹 التبريد الأولي (Pre-cooling) قبل ما ديري اللحم في الأكياس، خليه في الثلاجة (من الفوق) ليلة كاملة وهو مكشوف ولا مغطى بقماش نظيف باش يفقد كامل حرارتو وتتشكل عليه طبقة جافة تحميه ❄️🥩 كيما شرحنا في منشور سابق

​🔹 قطعي اللحم حسب حاجة الوجبة الواحدة 🍲 (ممنوع تذوبي اللحم وترجعي تجمديه ممنووووووع ❌) ديري في صاشي شحال تسحقي لعيلتك وفقط تجبدي صاشي طيبيها متخليهاش

​🔹 اللحم ميتغسلش بالماء ممنوع كيما شرحنا في المنشور السابق بالتفصيل

​🔹 كي ديري اللحم في الصاشي سقميه بيدك يرجع مسطح ✋🏻📦 (مشي مكدس) وحاولي تخرجي منو كامل الهواء هكذا يتجمد اسرع وياخذ مساحة اقل 🧊

​🔹 في النهار لول ستفي الصاشيات متباعدة ↔️ وكي يتجمدوا كامل تقدري تكدسيهم فوق بعضهم عادي ✅

و ثان حاجة ماشي اي صاشي تصلح للحم 🛑
​متروحوش ديروا صاشيات ملونة (كحلة ولا زرقا) ولا اي صاشيات عادية تشرو فيهم من الحوانت

لازم تستخدموا اكياس مصنوعة من مادة البولي إيثيلين (Polyethylene) المخصصة للغذاء الأكياس الملونة (خاصة السوداء) هي بلاستيك معاد تدويره وفيها معادن ثقيلة ومواد كيميائية تقدر تنتقل للحم وتسبب تسممات على المدى البعيد
​تأكدي من وجود رمز "الشوكه والكأس" 🍽️ على علبة الأكياس لي تشريهم

إذا استخدمتي أكياس رقيقة بزاف ولا خليتي الهواء داخل الصاشي الماء لي في اللحم راح يتبخر ويرجع بلورات ثلج من فوق و اللحم يولي ناشف يابس ويفقد ذوق والقيمة الغذائية
​استعملي أكياس تجميد خشين وخرجي الهواء منها قاع وش تقدري قبل متغلقيها

​ 🧪 ❄️ 🥩 🐑 🎓