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PARLONS EN DÉTAIL DES DIFFÉRENTS CÉPAGES DE VIN

1. LE MERLOT la star des cépages rouges.

Très en vogue aux Etats-Unis, le Merlot est le 3e cépage rouge le plus cultivé au monde : en Argentine et au Chili, il est souvent produit en version mono-cépage ; en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande et en Australie, le merlot est utilisé pour des fins d’assemblage.
On raconte que son nom pourrait provenir du merle (en patois, le merlot est un petit merle) à cause de sa couleur noir comme les merles et du goût de ces derniers pour le raisin !
En France, il est surtout présent dans le Bordelais.
Il contribue à la production de toute une gamme de vins.
Le Merlot est souvent assemblé à d’autres cépages, la plupart du temps le Cabernet Sauvignon ou le Cabernet Franc.
Il est moelleux et charnu et relativement peu tannique. Il est aussi faible en acidité. Il peut se boire relativement jeune mais les grands vins peuvent vieillir une, voire deux décennies ou plus, avant de dévoiler leur plein potentiel.
Dans les vins d’assemblage, il apporte un côté fruité, velouté et soyeux.
Il se caractérise par des aromes de cassis et de prune, de mûre, des parfums de poivron vert, de menthe, de chocolat et de tabac.

apprenons le vin - n°1

LES CÉPAGES
qu'est ce qu'un cépage?

Un cépage n'est rien d'autre qu'une variante de Vitis Vinifera , plante primitive commune à toute les vignes cultivées pour produire les vins.
Aujourd’hui, on compte environ 5000 cépages (variétés) cultivés dans le monde. Toutefois, une quinzaine de cépages seulement sont capables de produire d'excellents vins un peu partout dans le monde.
Les cépages ou variétés les plus plantés sont :
• en rouge : Carignan, Grenache, Merlot, Syrah, Gamay, Cabernet Franc, Pinot noir,
• en blanc : Ugni blanc, Chardonnay, Sauvignon, Sémillon, Melon, Chenin, Colombard, Riesling.

La grappe de raisin au microscope

Croquez un raisin ! Lorsque vous faites éclater doucement dans votre bouche la baie, vous ressentez tout de suite une impression à la fois sucrée et rafraîchissante. Elle est plus ou moins aromatique en fonction du sol, du terroir, du cépage...
Il s’agit là des principaux composés du futur vin : l´acidité ainsi que le sucre, qui constituera la base alcoolique du vin.
Ecrasez la peau : immédiatement, se libèrent les tanins, aux saveurs de végétal et au pouvoir colorant grâce à ses pigments. Les tanins dessinent la charpente des vins rouges.
Si vous avez parfois croqué un pépin, vous aurez ressenti un goût pas très agréable, une forte amertume. On appelle cela l’astringence. On comprend pourquoi il n´est pas conseillé lors de la vinification de trop presser !
Mais cela n’est rien à côté de la rafle (partie ligneuse ramifiée qui supporte les grains) très riche en tanins. Elle a une astringence si forte qu’elle rappelle les prunelles sauvages qui vous sèchent les gencives ! La rafle possède des arômes herbacés qui ne seraient pas les bienvenus dans le produit final et c’est pourquoi le vinificateur pratique l’éraflage. Cette opération consiste à séparer les baies de la rafle. Il peut cependant en laisser une certaine proportion dans le moût afin de renforcer sa teneur en tanins (c’est souvent le cas pour le Pinot Noir de Bourgogne).