Food Knowledge Lab

Qu’est-ce que le rigor mortis?
Lorsqu’il est vivant, les muscles de l’animal se contractent et se relâchent avec une molécule énergétique qu’on appelle ATP. Cette molécule est produite à partir du glycogène, une réserve de sucre qui se trouve dans les muscles.

Cependant, lorsque l’animal meurt, ses réserves d’ATP s’épuisent rapidement. Lorsqu’il n’en a plus, les muscles se contractent et demeurent figés dans cette position. On appelle cet état de rigidité rigor mortis.

Comment éliminer cette rigidité?
Manger un filet mignon raide, ce n’est pas très plaisant! C’est pourquoi on fait mûrir la viande avant de la consommer. Voici comment fonctionne le mûrissement ou le vieillissement comme certains l’appellent :

Après avoir été abattu, les muscles de l’animal ne reçoivent plus d’oxygène par le sang. En absence d’oxygène, le glycogène du muscle est alors transformé en acide lactique au lieu de l’ATP, l’énergie qui fait normalement bouger le muscle. Le muscle s’acidifie donc, passant d’un pH neutre de 7 à un de 5,4. La baisse de pH aide à la conservation de la viande, car les micro-organismes se développement moins en milieu acide.

En même temps, des enzymes présents dans la viande commencent à couper les protéines. Les muscles sont constitués de protéines. Ainsi, en les coupant, les enzymes brisent les fibres du muscle, ce qui élimine la tension et donc l’attendrit!

La maturation doit se faire dans une chambre réfrigérée entre 0 et 4⁰C. Ces températures sont suffisantes pour que les enzymes travaillent et adéquates pour empêcher les micro-organismes de pousser. Les carcasses sont également suspendues, pour étirer les fibres des muscles et diminuer leur contraction.

En industrie, la stimulation électrique est utilisée pour accélérer le rigor mortis. Ce choc électrique brise les fibres en plus d’augmenter la libération des enzymes. Il est également permis d’ajouter des enzymes, pour accélérer le processus.

Quelle alimentation pendant le coronavirus (Covid-19) ?
L’alimentation est au cœur de la régulation de l’immunité. Elle module en effet notre capacité à nous défendre de manière optimale, ni trop ni trop peu, selon quatre principaux mécanismes :
Un microbiote intestinal de qualité régule positivement l’immunité.
Un statut nutritionnel optimisé permet aux cellules immunitaires de fonctionner de manière optimale, voire de renforcer leur action ponctuellement par une supplémentation ciblée.
Un système immunitaire équilibré tolère les protéines alimentaires consommées, au risque le cas échéant de développer des inflammations chroniques, voire des hypersensibilités alimentaires.
Une faible contamination aux xénobiotiques préserve notre système immunitaire .
Réponse immunitaire et contrôle de l’inflammation, le cœur du sujet du Covid-19 ?
La réaction inflammatoire est un mécanisme physiologique indispensable à la vie. Elle peut être d’origine infectieuse, mais également consécutive à une brûlure, une blessure ou une agression chimique par exemple. Dans le cas d’une infection, l’objectif est bien sûr de tuer les agents infectieux et de récupérer au plus vite. La fièvre fait partie des symptômes caractéristiques. Pour ce faire, le corps utilise son système immunitaire de manière … extraordinaire. Les cellules qui le constituent font en effet preuve d’une réactivité, d’une complexité, d’une communication et d’une finesse de régulation difficilement perfectibles. Et heureusement, car notre système immunitaire est confronté à un double challenge, vital, c’est bien le mot : il doit nous défendre contre tous les agents pathogènes – comme dans le cas de ce nouveau virus épidémique qu’est le Covid-19, mais aussi des bactéries, des parasites ou encore des champignons – tout en tolérant le microbiote intestinal, les protéines des aliments que nous mangeons chaque jour mais aussi et surtout nos propres protéines, les protéines du soi. Il a donc la responsabilité majeure d’arbitrer en permanence entre sa capacité de défense, au risque de souffrir d’une maladie infectieuse le cas échant, et de tolérance pour éviter toute allergie contre une protéine étrangère (alimentaire ou de l’environnement) ou toute pathologie auto-immune. Sans une immunité efficace, point de vie. Mais sans inflammation, point d’immunité.
De manière très synthétique, il est important de comprendre que nous disposons de deux systèmes immunitaires : l’immunité innée et l’immunité acquise ou adaptative. La réponse immunitaire innée est rapide (quelques heures), non spécifique et alerte le système immunitaire adaptatif si besoin. La réponse immunitaire adaptative demande quant à elle davantage de temps (plusieurs jours) mais elle est spécifique. Dans le cas de l’infection au Covid-19, c’est la réponse immunitaire adaptative qui est essentiellement impliquée comme l’a résumé un article publié dans Nature medicine le 16 Mars dernier . Le système permettant aux cellules immunitaires de se spécialiser et d’amplifier la défense dépend du contrôle – subtil – de l’inflammation. Cette coordination est rendue possible grâce à la sécrétion de messagers immunitaires, les
cytokines. Certaines sont dites pro-inflammatoires alors que d’autres permettent au contraire de « calmer le jeu » pour éviter que le système ne s’emballe. Or qui dit inflammation, dit stress oxydatif. Le principe même du mode d’action des cellules immunitaires repose sur la production de radicaux libres (les molécules à l’origine du stress oxydatif) pour tuer l’agent pathogène . Certaines cellules immunitaires produisent un stress oxydatif majeur notamment via le peroxyde d’hydrogène (H 0 ) . Ces radicaux libres permettent également aux mitochondries de fonctionner de manière adaptée en période infectieuse, de stimuler la prolifération et la différenciation des lymphocytes T . Le contrôle de l’inflammation est donc vital : sans inflammation, nous mourrons par manque de défense contre l’agent pathogène. Avec un excès d’inflammation, nous mourrons à cause de « l’orage cytokinique » , une expression utilisée pour décrire ce mécanisme . Et c’est tout le problème de l’infection au Covid-19 au même titre que d’autres pathologies virales telles que la grippe espagnole ou H5N1. Selon une étude parue dans The Lancet le 13 Mars, le virus provoque une hyperactivation du système immunitaire (en particulier des lymphocytes) à l’origine d’une production massive de cytokines (notamment IL-2, IL-7 et TNF-alpha) . Le système s’emballe, l’inflammation atteint les tissus et peut aller jusqu’à provoquer la mort. Les lésions pulmonaires aiguës peuvent en effet résulter de cet orage cytokinique, provoquant un afflux massif de leucocytes dans les poumons du fait de l’infection, à l’origine d’une fibrose voire du syndrome de détresse respiratoire aiguë (SDRA). Les reins peuvent également être victimes de cet orage cytokinique. Une étude menée auprès de 150 malades chinois considère que l’élévation majeure d’une cytokine particulière, l’IL-6, serait un marqueur prédictif de
décès . Un des médicaments testés en Chine, le tocilizumab, permet justement de bloquer les récepteurs de cette cytokine. C’est une des problématiques majeures de l’usage des médicaments visant à juguler l’inflammation. S’ils sont pris au début de l’infection, ils peuvent entraver le fonctionnement du système immunitaire. Une fois l’orage cytokinique présent, ils peuvent ne plus être suffisants pour le juguler.
Nous sommes ici face à une situation caractéristique de ce que j’évoque en permanence dans mes formations : rappelons-nous que la vie cellulaire est fondée sur le principe d’homéostasie. Sans inflammation, nous ne pouvons ni évoluer ni nous défendre contre les agressions extérieures. Toutefois, si cette inflammation devient systémique, pérenne et non contrôlable, c’est le point d’initiation de la désadaptation, voire de la pathologie. Dans le cas du Covid-19, elle peut même tuer. Le cœur de l’enjeu lié à la lutte contre le coronavirus est donc de contrôler la cascade inflammatoire liée à la surproduction de cytokines, davantage que le virus lui-même.
Comprendre que l’immunité est fondée sur la capacité à initier, à supporter et à contrôler un déséquilibre biologique est passionnant, bien que malheureusement empreint ici de conséquences terribles. Passionnant car cette situation illustre parfaitement ce qu’il se passe à l’échelle de la santé occidentale. Le mode de vie individuel « occidental » et l’environnement que nous avons créé à titre collectif génèrent une inflammation systémique permanente, pernicieuse, à bas bruit (dite de
bas-grade ) qui explique la grande majorité, si ce n’est la totalité, des maladies dites de civilisation . Il ne s’agit nullement de considérer que c’est notre mode de vie qui est responsable des complications de l’infection au Covid-19. Nous sommes confrontés ici à une situation aiguë, comme il en a toujours existé et encore régulièrement. Néanmoins, même si nous ne disposons pas encore de données pour objectiver un lien entre les risques de complication et l’inflammation de bas-grade, il est évident que l’état biologique dans lequel nous sommes au moment de l’infection joue un rôle significatif dans la façon dont le système immunitaire va pouvoir y faire face. Les personnes les plus à risque sont d’ailleurs celles qui, au-delà de l’âge, souffrent d’inflammation chronique, de diabète, de maladies cardiovasculaires, d’insuffisance rénale, de cancer ou encore de maladies auto-immunes. Or toutes ces pathologies sont associées à une inflammation de bas-grade systémique. L’âge, le tabagisme ou encore la sédentarité sont également des facteurs y contribuant.

Bonne fête a vous très chères mères de la page.
Vous avez du potentiel. Aujourd'hui toute l'équipe de vous rend hommage.